ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Остающийся экстракт (лабораторный анализ)Кроме растворимого экстракта, в дробине имеются также вещества, способные к расщеплению, но не перешедшие в раствор при затирании. Эти экстрактивные вещества называются остающимся экстрактом. Для его определения в лабораторном заторном аппарате затирают 25 г размолотой сухой дробины с добавлением ферментного препарата, кипятят 15 мин и затем затирают с добавлением фермента по конгрессному способу. В качестве результата этого анализа получают общий экстракт, составляющий в норме 1,3 - 1,8%. Разность между общим и вымываемым экстрактом представляет собой остающийся экстракт. Остающийся экстракт составляет в норме 0,8%. Он дает возможность сделать важные выводы о работе в варочного цеха до стадии фильтрования затора. Пересчет экстракта дробины на солод Вымываемый и остающийся экстракт, оставшийся в дробине, потеряй для выхода сусла и уменьшает выход варочного цеха. Чтобы иметь точные данные о потерях, пересчитывают содержание экстракта дробины на солод и получают потери в кг на 100 кг солода. Нормальные потери экстракта в дробине составляют 12-2,5 кг экстракта на 100 кг солода. Солодовый экстракт Целью затирания является получение максимального количества экстракта хорошего качества, отделяемого в процессе фильтрования от дробины. Путем выпаривания неохмеленного сусла этот экстракт можно получить в концентрированном виде. Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержащий все питательные вещества сусла. Солодовый экстракт продается в качестве структурирующего и концентрирующего компонента в виде сиропа или порошка. Его применяют также в хлебопекарном и шоколадном производстве в качестве подсластителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затора, начиная свою варку с солодового экстракта (затем разводимого) в виде нормального сусла перед кипячением. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствующих магазинах. Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоваренном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают значительно меньшую. При испарении воды из сусла при нормальном давлении (и 100°С) требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидины и альдегиды Штрекера). Сусло сильно темнеет и из-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелательные вкусовые изменения. Чтобы этого избежать, воду испаряют в вакууме при более низкой температуре (при давлении 0,1 бар температура кипения ≈ 46°С, при давлении 0,2 бар эта температура ≈ 60°С, см. п. 10.2.2.1). Условием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования · герметичный, рассчитанный на вакуум котел с мешалкой; · герметичная система трубопроводов; · вакуумный насос. При наличии этих условий качество концентрированного сусла можно сохранить почти полностью вплоть до повторного разбавления. Для выпаривания применяют специальные вакуум-выпарные установки. Кипячение сусла Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят в течение 1 - 2 ч с добавлением хмеля. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|