ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
ХРАНЕНИЕ И СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮДОчень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20°. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также является важной мерой для повышения их санитарного состояния. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°: салат в не заправленном виде, зеленый, то же, овощной и картофельный, винегрет – не более 12 часов; паштет из печенки, творожная масса, сырки творожные и сельдь рубленая – не более 24 часов; студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски – не более 12 часов. При отсутствии холода студень реализации не подлежит. В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещаются. Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24-36 часов. Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|