Понятие качества хлеба и факторы его определяющие

ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, которые направляются на реализацию.

Понятие качества хлеба и факторы его определяющие

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Пищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с определенными методами.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения от дельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

К основному фактору, определяющему качество хлебобулочных изделий, прежде всего относят хлебопекарные свойства муки: газообразующую, газоудерживающую, формоудерживающую и водопоглотительную способности, автолитическую активность, крупность помола, а также цвет и способность к потемнению в процессе производства. Они зависят от биохими­ческих свойств крахмала и белков и активности находящихся в муке ферментов. Хлебопекарные свойства муки определяют био­технологические и физико-химические изменения в тесте в про­цессе замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.

Роль биологических разрыхлителей, содержащих ферментативно активные дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae раз­личных рас, чрезвычайно важна. В дрожжевой клетке происходят сложные биохимические процессы - процессы ассимиляции, свя­занные с усвоением клеткой питательных веществ, и диссимиля­ции, связанные с распадом соединением в ее организме. Реакции, протекающие в дрожжевой клетке, обеспечивают получение не­обходимых веществ в хлебопекарных полуфабрикатах.

Вода играет основную роль в формировании физических свойств теста, обеспечивает протекание биохимических, коллоид­ных и микробиологических процессов и влияет на их интенсив­ность при созревании теста.

Соль поваренная пищевая придаёт вкус хлебу, влияет на реоло­гические свойства теста и показатели качества готового продукта при оценке его формоустойчивости и окраске корки.

Хлебопекарное тесто представляет собой сложную гетероген­ную коллоидную дисперсную систему. Начиная с замеса и про­должаясь при выпечке тестовых заготовок, в нём происходят сложные физико-химические и биохимические процессы. Знание этих процессов, их зависимости от различных технологических параметров, соотношения рецептурных компонентов позволяет контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции.

Значительное влияние на формирование потребительских по­казателей готовых изделий оказывают условия и сроки хранения сырья, при которых протекает комплекс процессов, улучшающих или ухудшающих его технологические свойства. При хранении муки в благоприятных условиях протекают раз­нообразные химические, биохимические, физические процессы, приводящие к изменениям всех структурных составляющих -белков, липидов, крахмала и т.д., обеспечивая улучшения хлебо­пекарных свойств. Процессом созревания муки можно управлять, создавая условия и режимы, ускоряющие превращения в струк­турных элементах муки.

При хранении дрожжей хлебопекарных прессованных часто наблюдается ухудшение их качества из-за протекания в летке об­менных процессов. Процессы синтеза, осуществляемые в момент роста, уступают место процессам диссимиляции, глубина и ско­рость протекания которых зависят от ряда факторов, например, температуры, а при хранении дрожжевого молока - и от рН сре­ды. Стойкость дрожжей при хранении зависит от деятельности протеолитических ферментов, катализирующих гидролиз белка и наличия трипептида глютатиона. Последний играет особую роль в регулировании окислительно-восстановительных процессов в дрожжевой клетке и протекании ферментативных реакций как при хранении дрожжей так и при приготовлении полуфабрика­тов.

Особое место в формировании потребительских свойств хле­бобулочных изделий отводится улучшителям и добавкам; первые применяют, если мука имеет пониженные хлебопекарные свойст­ва, вторые - для повышения пищевой и биологической ценности. В качестве улучшителей используют различные окислители, эмульгаторы, восстановители, консерванты, красители, аромат-содержащие вещества, ферментные препараты; в качестве доба­вок - белоксодержащие компоненты, витамины, минеральные соли, различные пюре и пасты.

Качество хлебобулочных изделий в большой степени зависит от выбора технологии приготовления теста, ее аппаратурного оформления, соблюдения технологических режимов, квалифика­ции кадров. Так, повышение температуры и увеличение продол­жительности брожения вызывает избыточное накопление ки­слотности в тесте, вызывая перекисание. Изменение рН среды приводит к затуханию или активированию определенных процес­сов. Нарушение технологических режимов при выпечке является частой причиной выработки брака, что связано с нарушением ус­ловий тепло - и массообмена.

Из вышеприведенного видно, что главными факторами, опре­деляющими качество хлеба, являются свойства сырья: муки, во­ды, соли и дрожжей, а также процессы, связанные с подготовкой сырья к производству, замесу, брожению теста, выпечкой и хра­нением хлеба.

ВОДА В ОБЪЕКТАХ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

В состав хлеба входят две группы веществ - неорганические (вода и минеральные или зольные элементы) и органические (белки, жиры, углеводы, целлюлоза). Последние разделяются на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым органи­ческим веществам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, крах­мал, жирорастворимые витамины, липиды и липидоподобные соединения, красящие вещества. Растворимые органические ве­щества включают сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, лактозу и др.), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), водорастворимые пентозаны, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, молочную, уксусную и др.), азотистые веще­ства (водорастворимые белки, аминокислоты, амиды аминокис­лот, нитраты и др.), полифенолы и ароматические соединения, водорастворимые ферменты. Вода - это реакционно-способное соединение, отличающееся от других жидкостей составом и свойствами.

Вода и продукты ее ионизации - ионы Н⁺ и ОН⁻ оказывают большое влияние на свойства многих важных компонентов клет­ки, таких как ферменты, белки, нуклеиновые кислоты и липиды. Например, каталитическая активность ферментов в значительной мере зависит от концентрации ионов Н⁺ и ОН⁻.

Гидратацию можно рассматривать как химическую реакцию, приводящую к образованию координационного соединения электроны кислорода внедряются в электронную сферу катиона, и возникает координационная связь.

Помимо ионных соединений в воде растворяется огромное число незаряженных молекул, содержащих полярные группы не­органических соединений (кислород, диоксид углерода) или ор­ганических (спирты, альдегиды, кетоны, сахара). Растворимость этих веществ в воде объясняется их способностью образовывать водородные мостики с функциональными полярными группами, такими как гидроксильные группы cахаров и спиртов, карбо­нильные группы альдегидов и кетонов.

Соединения, содержащие только неполярные гидрофобные группы, в воде практически нерастворимы. Существует ряд биохимически важных соединений, содержащих как гидрофобные (водоотталкивающие), так и гидрофильные группы.

В хлебе из муки различиях видов и сортов органические и не­органические вещества находятся в разном соотношении. Наи­большая доля приходится на углеводы и воду.

При тестоприготовлении вода играет важную роль, т.к. от ее количества, состояния, свойств и активности зависит интенсив­ность физико-химических микробиологических и биохимических процессов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: