Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Превращения углеводов в технологических процессах.




Углеводы при хранении пищевого сырья, его переработке в готовые продукты претерпевают разнообразные и сложные превращения. Они зависят от состава углеводного комплекса, условий (влажность, температура, рН среды), наличия ферментов, присутствия в перерабатываемых продуктах других компонентов, взаимодействующих с углеводами (белки, липиды, органические кислоты и т.д.).

Из этих превращений необходимо в первую очередь отметить кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов, брожение моноз, меланоидинообразование и карамелизацию.

Меланоидинообразование.Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (монозы и восстанавливающие дисахаридыкак содержащиеся в продукте. Так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пентидами и белками, приводящее к образованию тёмно-окрашенных продуктов – меланоидинов. Характерные её признаки – потемнение продукта в результате образования трудно- или нерастворимых в воде тёмно-окрашенных соединений, снижение содержания редуцирующих сахаров и азота аминных групп, появление ароматобразующих веществ. Это окислительно-восстановительный процесс, который представляет собой совокупность последовательно и параллельно идущих реакций. Скорость и глубина меланоидинообразования зависит от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры, влажности. Образующиеся в ходе меланоидинообразования из аминокислот и сахаров карбонилсодержащие соединения (ацетальдегид, фурфурол и др.) принимают участие в формировании аромата и вкуса готовых продуктов.

Реакция меланоидинообразования играет большую роль в процессах, происходящих при переработке пищевого сырья и существенно влияет на качество готовых продуктов. Особенно интенсивно идут эти процессы при высоких температурах (выпечка хлеба, сушка овощей, фруктов и т.д.).

Карамелизация сахаров.Нагревание моно- и дисахаров при температуре 1000С и выше приводит к изменению их химического состава, повышается цветность продуктов, увеличивается содержание редуцированных веществ. Глубина этих процессов, а следовательно, и состав образующихся веществ зависит от состава сахаров, их концентрации, степени и продолжительности теплового воздействия, рН среды, присутствия примесей. В пищевой промышленности особое значение имеет карамелизация сахарозы. Глюкозы. Фруктозы.

Пищевая ценность углеводов. Углеводы занимают большое место в питании. Их доля в продуктах питания человека составляет 50-60% (по калорийности), а у населения развивающихся стран – до 80-85%.

Основным источником углеводов в питании являются растительные продукты. Углеводы по усвояемости в организме условно можно разделить на две группы: усвояемые организмом человека (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал) и неусвояемые – пищевые волокна и или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые вещества(. Человек непосредственно не усваивает пищевые волокна, так как он не продуцирует ферментов, необходимых для их расщепления. Балластные вещества влияют на работу кишечника, создавая условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют всасыванию ядовитых веществ. Недостаток балластных веществ способствует ожирению, развитию желчно - каменной болезни, сердечно - сосудистых заболеваний и др. Они также создают чувство насыщенности, снижают аппетит. Пищевой рацион должен содержать необходимое количество балластных веществ.

В то же время повышенное содержание клетчатки в рационе приводит к снижению усвоения многих компонентов пищи (особенно минеральных веществ) и может вызывать нарушения в деятельности желудочно – кишечного тракта. Основные источники балластных веществ в питании: хлеб грубого помола, картофель, капуста, морковь.

Из усвояемых сахаров первостепенное значение принадлежит сахарозе, широко используемой в приготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, варенья и «сладких» продуктов. Содержание сахарозы в сахаре 99,8%.

Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В питании предпочтительнее применение фруктозы, т.к. она слаще глюкозы, поэтому для приготовления продуктов с этой же сладостью необходимы меньшие её количества, отсюда целесообразность использования фруктозы в рационах с пониженной калорийностью. Превращение фруктозы в организме протекает иначе, чем глюкозы, что очень важно для больных сахарным диабетом. Источник фруктозы в питании – мёд (до 37%), свёкла, фрукты, сахароза.

Потребность человека в углеводах связана с его энергетическими затратами и равна в среднем 382г в сутки. Избыток углеводов способствует ожирению, нарушению нервной системы, аллергизации организма. В последние годы пришли к выводу, что необходимо уменьшить потребление рафинированных углеводов. Для уменьшения доли 2незащищённых» углеводов обеспечения необходимого количества балластных веществ требуется снижение потребления сахара, кондитерских изделий, хлеба из муки высших сортов, манной крупы, макарон и увеличения в рационе хлеба из ржаной муки, овсяной крупы, овощей, фруктов, использование для « подслащения» варенья, ягод. Людям пожилого возраста, а также занимающимся умственным трудом и ведущим малоподвижный образ жизни, необходимо, чтобы потребление сахарозы составляло не более 15% от суточного потребления углеводов.

 

Контрольные вопросы

1. Дайте определение углеводам.

2. Какие углеводы называют моносахаридами? Полисахаридами? Почему их так называют?

3. Какова роль углеводов в природе и жизни человека?

4. С какими веществами класса углеводов вы сталкиваетесь в своей жизни?

5. Можно ли считать линейную и циклическую формы глюкозы изомерами? Объясните ответ.

6. Какие особенности строения молекулы фруктозы позволяют назвать её кетоноспиртом7

7. Характерна ли для фруктозы реакция 2серебряного зеркала» ? Почему?

8. Расскажите о биологической роли глюкозы. На чём основано её применение в медицине и промышленности?

9. Что вы знаете о превращении углеводов в технологических процессах?

10. В чём состоит пищевая ценность углеводов?

 




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных