механизм для нарезки свежих овощей,

X — холодный цех,

Г — горячий цех.

Цифры, следующие за бу­квенными обозначениями, указывают на номинальную мощность элек­тродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МС), комплектуемые к универсальному или спе­циализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 — мясорубка,

Соковыжималка,

Взбивалка,

5 — кар­тофелечистка,

Мороженница,

Протирочный механизм,

8 — фар­шемешалка,

Куттер,

Овощерезка,

Тележка или подставка для привода,

Размолочный механизм,

Приспособление для чистки ножей и вилок,

Колбасорезка,

Косторезка,

16 — точи­ло,

Рыбоочиститель,

Механизм для фигурной нарезки овощей,

Рыхлитель мяса,

Механизм для взбивания,

Котлетоформировочный механизм,

Механизм для нарезки вареных овощей,

Просеиватель,

25 — механизм для перемешивания салатов и винегре­тов,

механизм для нарезки свежих овощей,

28 — механизм для на­резки сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами.

Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назна­чении механизма: 4 — взбивать продукт, 7 — протирать продукт, 8 — пе­ремешивать фарш, 20 — емкость бачка.

2. Линии самообслуживания.

В настоящее время многие предприятия общественного питания работают по принципу самообслуживания и потому оборудован линиями состоящими из аппаратов, подогревающих или охлаждающих отпускаемые блюда.

Линия самообслуживания предназначена для раздачи первых и вторых, холодных закусок, молочнокислых продуктов, горячих напитков, сладких блюд и кондитерских изделий, работающих по методу самообслуживания.

Экономическая эффективность линий самообслуживания обуславливается в основном возможностью механизации процесса выдачи комплексных обедов или отдельных блюд, что существенно повышает производительность труда. В результате увеличивается пропускная способность торгового зала и сокращается продолжительность обеденного перерыва.

Линии самообслуживания выпускаются четырех исполнений: ЛС-А (50 мест), ЛС-Б (50 мест) ЛС-В (75 мест), ЛС-Г (50 мест).

Производительность линий может быть увеличена в 2-3 раза при раздаче обедов предварительной оплатой или увеличения числа раздатчиц. Все линии самообслуживания выпускаются в правом исполнении. Для левого обслуживания необходимо сделать их перекомпоновку в обратном порядке.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

1. Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закре­пленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность уста­новки универсального привода, исправность сменного механизма и пра­вильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов.

При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составля­ет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в ба­чок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблю­дению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответ­ствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продук­ты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выклю­чения электродвигателя универсального привода и его полной остановки. После окончания работы универсальный привод выключают и от­ключают от электросети. Только потом можно снимать сменный меха­низм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и смен­ных механизмов проводят специальные работники согласно заключенно­го договора.

2 Плита газовая секционная ПГС-2МА. Принцип работы.

Предназначена для приготовления пищи на газафицированых предприятиях общественного питания. Состоит из каркаса, на котором установлен чугунный настил двух конфорок. Снаружи каркас облицован металлическими эмалированными листами. Под облицовкой положена теплоизоляция.

Рабочая поверхность плиты выполнена из двух плит (настилов), изготовленных из чугуна, под каждой конфоркой установлена газовая горелка. Газовая горелка шкафа находится под подовым листом. Нижний лист плиты, расположенный под горелкой шкафа, имеет отверстия с заслонкой для поступления вторичного воздуха. Жарочный шкаф представляет собой сварной короб из листовой стали, в котором установлены направляющие для противней.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

1. Аппараты включения.

Аппараты включения

Для нормальной эксплуатации электрооборудования необходимо иметь специальные аппараты и устройства, с помощью которых производится пуск и контроль за работой электрооборудования, а также защита от пе­регрузок и аварийных режимов работы. Управление электрооборудовани­ем может быть ручным — при помощи рубильников, выключателей, по­луавтоматическим — при помощи пусковой кнопки, и автоматическим — при помощи автоматического аппарата без участия человека.

Аппараты включения. К ним относятся рубильники, кно­почные пускатели, пакетные выключатели, штепсельные разъемы, мик­ропереключатели и кулачковые переключатели.

Рубильники. Рубильники применяются в основном в качестве разъеди­нителей для размыкания и замыкания электрической цепи вручную и лишь изредка для включения и отключения различного технологического оборудования. Они устанавливаются главным образом на распределитель­ных электрических щитах и как исключение на стене с обязательным за­щитным кожухом. Применяются рубильники с боковым и центральным приводами на токи 60, 100, 200 А и более с на­пряжением 220 и 380 В.

Кнопочные пускате­ли. Кнопочный пуска­тель представляет собой трехполюсной выклю­чатель, замыкание кон­тактов производится путем нажатия на кноп­ку "Пуск". Размыкание контактов происходит при нажатии на кнопку "Стоп". Они выпуска­ются в защищенном ис­полнении и рассчитаны на ток до 12,5 А и по­требляемую мощность не более 2,5 кВт.

Пакетные выключа­тели. Они значительно компактнее рубильни­ков и монтируются с выводом на панель только рукоятки, что обеспечивает безопас­ность работы обслужи­вающего персонала.

Пакетные выключатели в основном применяются для включения и выключения электродвигателей и выпускаются они на токи 10 и 25 А при напряжении 220 В, в одно-, двух-, и трехполюсном исполнениях.

Эти пакетные выключатели могут применяться и при напряжении 380 В, но допустимая величина тока для них снижается соответственно до 6 и 15 А. При номинальных величинах тока и напряжении и коэффици­енте мощности 0,8 пакетные выключатели выдерживают 20000 переклю­чений. Частота переключений не должна превышать 300 раз в час.

Поворачивая рукоятку пакетного выключателя на 90°, можно вклю­чать и отключать оборудование. Из четырех положений рукоятки пакет­ного выключателя два соответствуют включенному и два выключенному состоянию машин.

Кроме пакетных выключателей, широко применяются и пакетные пе­реключатели. В пакетном переключателе только одно положение соот­ветствует отключенному состоянию, оборудования, а тир остальных — включенному различными способами.

Штепсельные разъемы. Для подключения к сети переносных и пере­движных электрических машин и электротепловых аппаратов применя­ются штепсельные разъемы, которые изготовляются различного типа, вида и размера.

Размеры и толщина контактных штырей, зависит от мощности и на­пряжения тока. Штепсельные разъемы, состоящие из розетки и вилки, применяются в цепях однофазного тока. Трехконтактные разъемы ис­пользуются для однофазного тока, но при этом 3-й контакт связан с за­земляющим приводом.

Токонесущие контакты в штепсельном разъеме находятся в глубине пла­стмассового корпуса, что предохраняет от поражения электрическим током.

Микровыключатель. Микровыключатель предназначен для включения и отключения электродвигателя под воздействием усилия этой машины или ее деталей. Они имеют небольшие размеры, просты и надежны в экс­плуатации и поэтому широко применяются в различных машинах.

Кулачковый переключатель. Кулачковые переключатели состоят из корпуса, шпинделя и рукоятки. Внутри переключателя расположены подвижные и неподвижные контакты. С правой и левой стороны кор­пуса расположены клеммы, к которым подсоединяются провода элект­росети и машины.

При повороте рукоятки на 90° подвижные контакты соединяются с неподвижными контактами, образуя различные варианты замыкания контактов.

2 Кондитерская электрическая печь КЭП-400. Принцип работы.

Выпека хлеба и кондитерских изделий производится на листах - подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращения во время выпечки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, которая состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечению установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при открытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

1. Машины для обработки овощей.

На предприятиях общественного питания первичная обработка ово­щей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфитация (картофеля) и измельчение.

Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависти от типа предприятия. На крупных предприятиях общественного питания уста­навливают поточные линии.

Картофелеочистительные машины. Овощерезательные машины. Протиро-резательные машины.

2 Фритюрницы. Правила эксплуатации.

Фритюрницы - это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до t 160 – 180 С.

Перед началом работы поверяю санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовым продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

Поле окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку.

Жир, содержащий более 1 процента вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования не пригоден. Во фритюре можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

1. Овощерезательные машины.

Овощерезательные машины

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной фор­мы на предприятиях общественного питания применяются овощереза­тельные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механиче­ским и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей уста­навливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины быва­ют: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дис­ковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями пря­моугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вра­щательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма ча­стиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного но­жа на опорный диск.

В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внут­ренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются не­подвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную но­жевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейнывх ножей и не­подвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему, а производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и непод­вижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузоч­ный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и дис­ком и собираются в подставленную тару.

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следую­щем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в доста­точном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. За­прещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы ма­шину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появле­ния ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно ис­пользовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощере­зательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание — смазыва­ние, крепление, заточку или замену ножей и т.д.

2. Виды торгово-холодильного оборудования.

Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают ходильным оборудованием: сборным холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемым витринами, прилавками.

Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения.

По конструкции различают следующие типы холодильного оборудования:

- холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов;

- прилавки и витрины служат для демонстрации, продажи и хранения продуктов;

- сборные холодильные камеры служат для хранения продуктов в течение нескольких дней;

- специализированные холодильные оборудования используют для охлаждения автоматов при продаже продуктов питания.

По температуре хранения различают три типа холодильного оборудования:

- обычное – для хранения охлаждения продуктов. Емпература в холодильном оборудовани от 0 до -5 С;

- для продажи напитков. Температура в холодильном оборудовании +10, + 14;

- низкотемпературное оборудования для хранения замороженных продуктов и мороженного с температурой -14, - 18 С.

По способу охлаждения различают оборудование с машинным охлаждением, сухоледным и льдосоленым.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

1. Понятие о поточных линиях по переработке овощей.

Понятие о поточных линиях по переработке овощей

Поточная линия — это машины, механизмы, аппараты, подъемные транспортные устройства, электрические приборы, соединенные между собой конвейером и выполняющие единый технологический процесс.

Поточные линии значительно облегчают труд работников, повышают производительность труда, механизируют производственные процессы, улучшают культуру производства и снижают себестоимость выпущенной продукции. Устанавливаются поточные линии на крупных предприяти­ях и базах по переработке продуктов питания.

Например, поточная линия ПЛСК-63 предназначена для комплексной механизации процессов очистки и сульфатации картофе­ля. Эта поточная линия состоит из следующих машин и механизмов:

- загрузочного бункера с транспортером;

Машина МИК-60. Машина предназначена для размола кофе.

Принцип работы машины. Открыв от­кидную крышку машины, загружают в бункер зерна кофе, а на трубе выгрузки за­крепляют пакет или устанавливают тару для загрузки. При по­мощи пусковой кнопки, установлен­ной на панели, вклю­чают машину. Вра­щение от электродви­гателя передается вращающемуся жернову. Зерна кофе из бункера поступают самотеком в пространство ме­жду жерновами и измельчаются. Измельченный кофе при помощи ло­паток вращающего диска поступает в трубу для выгрузки, которая ко­леблется с помощью электровибратора, обеспечивая удаление всего ко­фе без остатка в машине.

2 Жарочные и пекарные шкафы.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размером рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностьб нагревателя.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН – 2К, ШЖЭ – 0,85, ШКЭ – 051, ШЖЭ – 1,36, ШК – 2А и пекарные шкафы ШПЭСМ – 3, ЭШ – 3М, КЭП – 400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

1. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для при­готовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются про­сеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, раз­молочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.

Просеивательные машины предназначены для удаления из муки по­сторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные. Широкое применение на предприятиях получили просеивате­ли МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малога­баритный просеиватель МПМВ-300.

Тестомесительные машины предназначены для замеса теста из пше­ничной и ржаной муки. Используются тестомесительные машины ТММ-1 с индивидуальным приводом.

Тестораскаточные машины предназначены для раската крутого дрож­жевого, песочного и слоеного теста. На предприятиях общественного питания для приготовления пельменей, пирожков, лапши и др. изделий широко применяются тестораскаточная машина МРТ-60М.

Взбивальные машины предназначены для замеса теста, а также взби­вания кремов, яичного белка и сливок. На предприятиях общественно­го питания применяются взбивальные машины МВ-35М, МВ-60 и мно­гоцелевой механизм МС 4-7-8-20.

На предприятиях общественного питания в кондитерских цехах ис­пользуют и другие машины, и сменные механизмы. Они аналогичны, но разница в том, что за счет модернизации повышена производительность выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также повышена продолжительность и безотказность работы машины.

2 Аппараты для жарки и выпечки.

Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или рабочих объемах аппаратов до температуры 150 - 130°С.

К особой группе технологических процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ – токов и ИК – излучений, т.к. эти процессы отличаются физическими особенностями

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

1. Просеиватель МС 24-300. Принцип работы.

Просеиватель МС24-300 Просеиватель является смен­ным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеи­вающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из карка­са и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных ба­рабана с различными отвер­стиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.

При включении машины вращение просеивающему барабану передается от универсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бун­кера через конический рассе­катель попадает во вращаю­щийся барабан и под дейст­вием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита, поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

При сборке машины и ее установке на горловину при­вода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнез­до редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой му­ку в барабан и оставлять машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Все дета­ли протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

2 Пароварочные аппараты.

Пароварочные шкафы, предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром», т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.

При этом способе термической обработки, по сравнению с варкой в воде, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты приготовленные на пару получается более ароматными, вкусными и сочными.

Поэтому варку на пару применяют для приготовления продуктов диетического и детского питания.

Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а так же работающих при атмосферном или избыточном давлении. Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в тоже время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот поэтому в настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ – 1 и АПЭСМ-2, работающие при атмосферном давлении. Эти аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций. Аппарат АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 – две секции.

В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях общественного питания новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0,23А и АПЭ-0,23А-0,1 которые рассчитаны для варки продуктов на пару в функциональных емкостях.

Все пароварочные аппараты работают от трехфазной сети переменного тока.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

1. Тестомесильная машина ТММ-1М. Принцип работы.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Э та машина состо­ит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, де­жи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный месительным рычагом. На боко­вой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежа представляет собой конической формы бак и крепит­ся к валу при помо­щи профильного со­единения, для сооб­щения ей вращатель­ного движения. Над дежой установлены щиты для предотвра­щения выбрасыва­ния теста и защиты обслуживающего ра­ботника.

Рабочим органом служит месительный рычаг, который изог­нут и на конце имеет лопасть.

Принцип дейст­вия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают од­новременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует одно­родную массу, насыщенную воздухом.

2 Газовые пищеварочные котлы.

Газовые пищеварочные котлы применяют для приготовления первых, вторых и третьих блюд. В настоящее время промышленность выпускает серийно стационарные (неопрокидывающие) котлы типа КПГ-160, КПГ-250, опрокидывающие КПГ-40М, КПГ-60М и опрокидывающие секционно модулированные КПГСМ-60.

Все газовые пищеварочные котлы имеют приборы газовой автоматики безопасности и регулирования. По принципу действия газовая автоматика бывает следующих видов: электромагнитная, дилатометрическая и пневматическая.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

1. Взбивальные машины

Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кон­дитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного пи­тания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели. Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фи­гурные взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12)- для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применя­ют лопастной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6,20,35,40,60,100 дм³. Емкость бака является главной технической харак­теристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

2 Пищеварочные котлы и автоклавы.

Классификация и устройство пищеварочных котлов

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидко­стях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, вар­ка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки.

Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответст­вовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пи­щевого продукта.

Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественно­го готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минераль­ных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах те­плоты и физического труда обслуживающего персонала.

В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давле­нии проводят в двух режимах и только в котлах типа КЭ — три режима.

Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки процессом "тихого кипения". Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд.

Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключе­ние нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумули­рованной теплоты без расхода энергии. Этот режим исполь­зуется для варки каш, кипячения молока и варки напитков.

Режим 3 — (котлы типа КЭ) доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переклю­чение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, пере­ключение на 1/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на 1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется.

Время нагрева жидкости до кипения в котле зависит от многих факторов, начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи жидкости, поверхности нагрева, температуры источников теплоты и т.д.

Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри про­дуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопро­водности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки.

Продолжительность прогрева продуктов зависит от степени их из­мельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов приво­дит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению произво­дительности труда.\

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуа­тируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся спосо­бом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом энергоносителей.

По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающие, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом.

В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающие пищеварочные котлы, вместимостью варочного сосуда более 100 дм³, а опрокидывающие пищеварочные котлы менее 100 дм³. Пищеварочные котлы со съемочным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм³.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным подогревом. Так котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе или электрическим обогреве. По устройству и эксплуатации они очень просты, но имеют су­щественные недостатки: низкий КПД, очень сложно регулировать тепло­вой режим, возможность пригорания продуктов к дну варочного сосуда.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают при помощи пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.

В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифици­руются на:

пищеварочные котлы, которые работают при атмосферном давлении,

и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются

на немодулированные,

секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.

Немодулированны е пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд в виде прямо­угольного параллелепипеда.

По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифро­вую индексацию.

У немодулированных котлов буквы обозначают груп­пу, вид котла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость - варочного сосуда в дм³. Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровы­вается таким образом: К- котел, П - пищеварочный, Э - электрический, "100 - вместимость в дм³.

У секционных модулированных котлов к бук­венному индексу добавляются буквы СМ, что означает – секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровыва­ется так: котел пищеварочный электрический секционный модулиро­ванный вместимостью 60 дм³.

Пищеварочные котлы под функциональные емкости индекс включа­ет буквы: К — котел, Э — электрический, число показывает вместимость гварочного сосуда в дм³. Например, котел КЭ-100.

Индекс устройств со съемным варочным сосудом (например, УЭВ-40) расшифровывается — устройство электрическое вместимостью 40 дм³.

Пищеварочные котлы, работающие на повышенном давлении в ва­рочном сосуде, имеют индекс, например, АЭ -60 расшифровывается так, автоклав электрический, вместимость варочного сосуда 60 дм³.

В настоящее время промышленность выпускает варочные котлы твер­дотопливные, с электрическим, газовым и паровым обогревом.

По конструкции они бывают неопрокидывающие (стационарные), опрокидывающие, секционные модулированные, с повышенным давле­нием (автоклав), с функциональной емкостью, а также устройства элек­трические со съемным варочным сосудом

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

1. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Машины для нарезки хлеба

Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломти­ками заданной толщины. В настоящее время на предприятиях общест­венного питания применяются хлеборезательные машины ХРМ-300М и МРХ-200.

Машины для нарезания гастрономических товаров

Для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов на предприятиях общественного питания применяют машины МРГУ-370 и МРГ-ЗООА.

2. Общие сведения о тепловом оборудовании.

Общие сведения о тепловом оборудовании

В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жа­рят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием опреде­ленного количества тепла продукты изменяют физико-химические свой­ства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т.д. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожается в продуктах переработки болезнетворная микрофлора.

При тепловой обработке происходит естественный самопроизволь­ный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, посколь­ку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.

Источники тепла в аппаратах могуг быть топливо, электроэнергия и теплоноситепли.

тели, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обра­ботки пищевых продуктов — варка и жарка. Варка продуктов может осу­ществляться несколькими способами, в жидкой среде, автоклавах и в сосудах с пониженным давлением. Для всех видов варки характерны две стадии, быстрый нагрев жидкой среды и слабый н'агрев. В некоторых случаях используют аккумулированное тепло и варку "острым паром". Варка продуктов "острым паром" осуществляется в результате соприко­сновения насыщенного пара с обрабатываемым продуктом.

Процесс жарки продуктов осуществляется без добавления жидкой среды. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде — сковороде и во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.

На предприятиях общественного питания используют и вспомога­тельные способы тепловой обработки продуктов. К ним относятся: ту­шение, ошпаривание, опаливание, а также обработка продуктов сверх­высокочастотным и инфракрасным обогревом.

Новым способом тепловой обработки продуктов является обработка его в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. В таких случаях происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВ- поле нагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагревается. СВЧ-нагрев имеет большое преимущество по сравнению с традиционными способами тепловой обработки продуктов. Время при­готовления сокращается в 10 раз, а для большинства продуктов оно со­ставляет не более 5 минут. Значительно улучшаются вкусовые качества и внешний вид приготовляемых продуктов. Надо помнить, что в СВЧ- аппарате применяют посуду из диэлектриков, т.е. стекла, фарфора, пла­стмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически за л решается, т.к. она выводит из строя генератор этого аппарата.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

1. Мармит стационарный для первых блюд МСЭСМ-3

Предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах. Он состоит из сварной рамы, к которой крепится каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки. Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпозиционным переключателем, установленным на панели управления.

Мармит устанавливается на ножки, которые регулируется по высоте, и имеет полку, жестко укрепленную на верхнем столе. На передней панели установлена розетка для подключения тепловых аппаратов (тележка с выжимным устройством для тарелок).

Эксплуатация мармита. Перед работой с мармитом необходимо ознакомится с элементами его управления, а также с инструкцией по эксплуатации. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение и инструктаж по технике безопасности. В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования:

- следить за исправностью заземляющего устройства;

- контролировать санитарно – техническое состояние мармита и при замеченных неисправностях отключать его от сети и вновь включать только после устранения всех неисправностей;

- категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и оставлять его без присмотра;

- не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные продуктами;

- при проведение санитарной обработки или ремонта мармита нужно обязательно сначала отключить его от электросети.

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение 3 (сильный нагрев). После разогрева конфорок ручки переключателей следует установить в положение 2 (средний нагрев) или 1 (слабюый нагрев) согласно требованиям технологического режима.

Нужно следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, жидкость может нарушить электроизоляцию конфорки.

Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.

2 Взбивальная машина МВ-35М

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механи­зации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах пред­приятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, меха­низма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при по­мощи рукоятки механизма подъема. Внут­ри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Смен­ные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фи­гурного выреза. На боковой стенке маши­ны установлен автоматический выключа­тель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины. Нама­шине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен пе­ред началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и стро­го выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соеди­нительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с вы­ходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фик­сатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специ­альный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно за­гружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, про­водят санитарную обработку всех деталей машины.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

1. Способы охлаждения

Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляет процесс плавление льда и снега. В зависимости от способа получения, лед бывает естественным и исскуственным.

Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледниками, они могут иметь различное размещение льда по отношению к охлажденным камерам с продуктами. Однако широкое применение получили ледники с боковым размещением льда. Лед закладывают в таком количестве, чтобы его хватило на определенное время, и объем льда должен быть в 4-5 раз больше объема камер с продуктами. При ледяном способе можно понизить температуру до 6-8 °С и влажностью 90-95%.

Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. Понижение температуры происходит до определенного предела. Самая низкая температура льда с поваренной солью составляет -21, 20°С. Подсоленная смесь позволяет создать в охлажденной среде более низкие температуры по сравнению с ледяным охлаждением.

Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой углекислоты. Сухой лед – твердая углекислота, которая по внешнему виду представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень холодные и быстро испаряющиеся при обычной температуре. В обычных условиях он из твердого состояния превращается непосредственно в парообразное. При этом температура понижается до -78, 90°С. Холоднопроизводитель сухого льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как не выделяет влаги, не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение его ограничено из – за сравнительно высокой температуры.

2 Мясорубка МС2-70. Принцип работы.

Мясорубка МС2-70. Механизм предназначен для приготовле­ния мясного или рыбного фаршей. Она состоит из корпуса, шнека, набора ножей и решеток, а также загрузочной тарелки с толкачем.

Мясо и рыбу перед загрузкой в мясорубку освобождают от костей, жил, пленок и нарезают куски весом не более 100 гр.

При пропускании жилистого мяса через мясорубку ее периодически останавливают и очищают ножи и решетки.

Мясо загружают в мясорубку только после ее включения и проверки на холостом ходу. Разрешается проталкивать мясо в горловину тарелки только при помощи деревянного толкача, которым не разрешается при­жимать его к шнеку.

Не допускается эксплуатировать мясорубку на холостом ходу, так как это приводит к быстрой порче ножей. Категорически запрещается так­же измельчать на мясорубке сухари, кости, соли и т.д. Это выводит из строя сменные механизмы или приводит к травмам обслуживающего персонала. После окончания работы мясорубку разбирают, промывают и просушивают.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23

1. Машина МРГУ-370. Правила эксплуатации.

Машина МРГУ-370. Устройство и принцип действия этой машины аналогичны машины МРГ-300А. Отличительной особенностью является наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, которые укла­дывают в стопку продукты на разгрузочном лотке.

Правила эксплуатации. Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность кре­пления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При каче­ственной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном — рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки.

Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают тре­буемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину на­резки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом — возвратно- поступательное. Во время работы машины запрещается загружать про­дукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной ос­тановки машины.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: