ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Технология РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методсовета Директор института рыбного хозяйства,
специальности, профессор биологии и природопользования, д.б.н., профессор
_____________ Н.В.Долганова ___________А.Н.Неваленный
Протокол заседания методсовета
N__от "___"___________ 2009 г. "___"___________ 2009 г.
технология РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
РП - 260501.65 – ДС.02 - ТЭТ - 09
Рецензент: Зав. кафедрой ТЭТ,
к.т.н., доцент д.т.н., проф.
_____________О.С.Якубова ____________ Н.В. Долганова
Протокол заседания кафедры
N от "___"_________2009 г.
Разработчик:
асс. кафедры ТЭТ
_____________О.Д.Сергазиева
"__"____________ 2009 г.
1.Наименование и область применения
Рабочая программа РП - 260501.65 – ДС.02 - ТЭТ – 09 по дисциплине «Технология ресторанного обслуживания» для подготовки специалистов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».
2. Основание
Рабочая программа разработана на основании: Учебного плана по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».
3.Цель и задачи
Целью изучения дисциплины является: формирование теоретических знаний, приобретение будущими специалистами необходимых для их работы практических навыков и умение в области технологии ресторанного обслуживания, организации потребления продукции и обслуживания потребителей в ресторанах. «Технология ресторанного обслуживания» знакомит студентов с особенностями ресторанов как предприятий общественного питания, перечнем и характеристикой оказываемых услуг, основными формами и методами обслуживания в ресторанах, организацией и обслуживанием банкетов и приемов, особенностями подачи блюд национальных кухонь, обслуживанием иностранных посетителей и VIP-персон.
Задачами преподавания: познакомить студентов с особенностью классификации ресторанов, основными формами и методами обслуживания, видами и характеристиками торговых помещений, посуды, белья, особенностями составления меню, прейскурантом, картой вин, видами и правилами сервировки, очередностью и правилами подачи блюд, изделий, напитков, порядок оказания услуг по организации потребления ресторанной продукции и обслуживания потребителей, видами приемов и банкетов, специальными формами услуг, особенностями национальных кухонь, организация питания иностранных туристов, услуг по организации досуга, требованиями к обслуживающему персоналу.
4. Источники
Учебный план по специальности «Технология продуктов общественного питания»
5.Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
· инвентарь, посуду и приборы;
· особенности сервисных технологий
· особенности составления меню, прейскуранта, карты вин.
· правила сервировки стола и подачи различных видов блюд с элементом аксессуарного сервиса;
· организацию обслуживания в ресторане;
· формы банкетного обслуживания;
· услуги организации досуга;
· особенности обслуживания иностранных потребителей;
· требования к обслуживающему персоналу.
Должен уметь:
· применять технологии оформления и сервировки стола;
· применять технологии обслуживания и правила подачи различных блюд;
· уметь применять технологии различных форм банков и приемов обслуживания потребителей на практике.
Перечень дисциплин, усвоение которых студентам необходимо для изучения данного курса:
- общеобразовательные – «Биохимия», «Микробиология», «Информатика», «Правоведение»
- общепрофессиональные – «Метрология, стандартизация и сертификация», «БЖД», «Экология», «Экономика», «Товароведение продовольственных товаров», «Санитария и гигиена питания»;
- специальные дисциплины - «Технология продукции общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Менеджмент и маркетинг», «Проектирование предприятий общественного питания».
6. Содержание
6.1 Календарный план
| № | Наименование темы | Кол-во часов | № не-дели | Мате- риал. база | Рекоменд.док. |
| Лекции | |||||
| Предмет, цель и задачи курса. Общая характеристика ресторанов: концептуального ресторана клубного типа, ресторана-кабаре и другое. Классификация ресторанов. Современное состояние и основные направления развития ресторанного сервиса. Основные тенденции развития ресторанного сети. Формы и методы обслуживания в ресторанах. | 1,2,3 | 1,2,3, 9,10, 14 | |||
| Состояние инфраструктуры ресторанного сервиса. Понятие ресторанных цепей. Определение терминов - «франчайзинг», «мерчандайзинг». Сетевые рестораны, виртуальные рестораны, демократические рестораны, независимые рестораны. | 1,4, 9,10, 14, 15 | ||||
| Технологии продвижения ресторанных услуг на рынке кейтеринга и другое. Приемы мерчандайзинга (фламбирование блюд, организация шоу, альтернативное предложение, убеждающая продажа и другое). Структура и классификация ресторанных услуг. Прогрессивные формы обслуживания. Шведский стол; школ-экспресс; бизнес-ланч; воскресный бранч, презентация, кафе-брейк, лепинский стол, линер, динер и другие. Концепция ресторана. Ресторанная политика (товарная и ценовая). Организация производственной и торговой деятельности ресторана. | 5,6,7 | 1,3,4, 8, 9,10, 14 | |||
| Технологии работы с персоналом ресторана Обслуживание мероприятий. Технология тренинга для повышения качества обслуживания. Сервисные технологии организации банкетов и приемов. Современные технологии обслуживания - кейтеринг и его виды, кофе-брейк, бизнес-ланч, фондю, пикник и другое | 8,9,10,11 | 1,9,10, 14 | |||
| Технологии сервировки столов, подачи блюд и закусок. Способы предложения напитков. Дизайнерские направления в оформлении столов. Использование ресторанных аксессуаров. Различные типы сервировок с элементами дизайна. Минимальная сервировка. Банкетная сервировка. Сервировка различных фондю. Французская, английская, европейская и русская технология подачи блюд. Функции сомелье. | 12,13,14,15 | 1,5,6, 7,9,10, 14 | |||
| Прогрессивные сервисные технологии, используемые в ресторанах. Использование возможностей Интернета для подбора кадров, рекламы, продвижения ресторанных услуг (создание Интернет-сайтов), специальных форм обслуживания потребителей. Система управления залом ресторана и сервисными услугами. | 16,17 | 1,9,10, 11, 13, 15 | |||
| Привлечение современных дизайнерских рекламных, маркетинговых и других технологий в ресторанном сервисе. | 1,9,10, 11, 12, 13, 15 | ||||
| Итого | |||||
| Практические занятия | |||||
| Изучение классификации и характеристики столовой мебели, белья, посуды и инвентаря, используемых в ресторанном обслуживании. Подготовка зала, расстановка мебели, подготовка посуды, приборов, столового белья к работе. | 1,2,3 | 1,9,10 | |||
| Оформление и сервировка стола: дизайн и организация стола, сервировка столов для различных блюд. Накрытие стола скатертью. Изучение видов складывания салфеток. Предварительная и исполнительная сервировка. | 4,5 | 1,9,10 | |||
| Технология обслуживания гостей за столом | 6,7 | 1,9,10 | |||
| Технология приема и оформления заказа. Правила расчета. | 1,9,10 | ||||
| Технология обслуживания потребителей в ресторане: культура обслуживания, правила подачи различной кулинарной продукции, алкогольных и безалкогольных напитков. | 9,10,11 | 1,9,10 | |||
| Изучение видов меню, назначение и принципы составления. Составление меню с определенным ассортиментным минимумом. | 12,13 | 1,9,10 | |||
| Формы банкетного обслуживания. Особенности проведения банкета-фуршета, банкета-коктейля, банкета-чай и т.д. | 1,9,10 | ||||
| Технология проведения банкета за столом с полным и частичным обслуживанием официантами | 15,16 | 1,9,10 | |||
| Французская, английская, европейская и русская технология подачи блюд. | 1,9,10 | ||||
| Особенности обслуживания иностранных туристов, дипломатических приемов. | 1,9,10 | ||||
| Итого: |
6.2. График учебного процесса в 9 семестре
| Вид зан. | неделя | Итого часов | |||||||||||||||||
| Лекции | |||||||||||||||||||
| Пр. | |||||||||||||||||||
| СР | |||||||||||||||||||
| Форма контроля | р/к | р/к | к/п | экзамен | |||||||||||||||
| Итого |
Примечание: СР - самостоятельная работа.
6.3 Индивидуальные виды работ
Обучающиеся по программе выполняют самостоятельные работы, а так же студенты готовят доклады для семинарских занятий.
6.3.1. Темы для семинарских занятий.
Семинар №1. Ресторанные услуги на рынке.
1. Основные и дополнительные услуги.
2. Сервисные услуги их классификация.
3. Стимулирование продвижение ресторанных услуг.
4. Культура обслуживания потребителей с использованием сервисных технологий.
5. Ресторанный сервис при обслуживании банкетов, приемов.
6. Формы и методы при предоставлении сервисных услуг.
Семинар №2. Прогрессивные сервисные технологии.
1. Сервисные направления при сервировке столов.
2. Сервисные технологии при подаче блюд и напитков.
3. Аксессуарный сервис в процессе обслуживания потребителей.
4. Способы предложения напитков и блюд по новым технологиям.
5. Прогрессивные сервисные технологии.
6. Транширование, фломбирование, фондю.
6.3.2.Темы для самостоятельной работы
1. Классификация ресторанов и их типов специализации.
2. Ресторанный сервис, его перспективы.
3. Маркетинговая политика ресторанного сервиса.
4. Сервисные услуги, их классификация, характеристика
5. Сервисные тенденции в развитии культуры обслуживание потребителей.
6. Аксессуарный сервис для банкетных и тематических столов.
7. Техника и способы подачи блюд и напитков.
8. Реклама в ресторанном сервисе.
9. Прогрессивные сервисные технологии в ресторанном бизнесе.
6.4 Форма контроля
Текущий контроль осуществляется на лабораторных занятиях и должен показать: степень подготовленности по изучаемой теме, умение кратко и точно отвечать на поставленные вопросы, своевременность и качество выполнения заданий, умение выполнять поставленные задачи и обосновывать результаты, делать выводы и предложения. Экзамен по дисциплине предусматривает ответы на контрольные вопросы и задания по разделам курса. Эти вопросы и задания являются тематикой самостоятельной работы студента.
Вопросы для итогового контроля (экзамен)
1. Ресторанный сервис. Структура и классификация услуг ресторана.
2. Методы, формы, особенности организации обслуживания и предоставления услуг в ресторанах.
3. Торговые помещения, их характеристика и оснащение.
4. Виды столовой посуды, приборов, белье.
5. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей.
6. Требования к составлению и оформлению меню, прейскурантов, карт вин.
7. Виды меню и последовательность их расположения.
8. Основные элементы ресторанного сервиса.
9. Порядок обслуживания банкетов с элементами аксессуарного сервиса.
10. Обслуживание банкетов за столом с полным обслуживанием.
11. Обслуживание банкетов за столом с частичным обслуживанием.
12. Порядок обслуживания дипломатических приемов.
13. Специальные формы обслуживания.
14. Порядок обслуживания приемов с элементами аксессуарного сервиса.
15. Структура рекламного процесса в ресторанном сервисе.
16. Особенности организации обслуживания и питания.
17. Порядок приема заказов и составление меню, карт вин для банкетов.
18. Правила подачи блюд (подбор столовой посуды приборов, подготовка стола для подачи).
19. Правила подачи закусок (подбор столовой посуды приборов, подготовка стола для подачи).
20. Правила подачи напитков (подбор столовой посуды приборов, подготовка стола для подачи).
21. Правила подачи сладких блюд (подбор столовой посуды приборов, подготовка стола для подачи).
22. Культура поведения персонала в ресторане.
23. Права и обязанности работников ресторана. Должностные инструкции.
24. Этика делового общения в сфере ресторанного сервиса.
25. Управленческая структура и функции пищевого комплекса ресторанного сервиса.
26. Особенности ресторанного сервиса в России и за рубежом.
27. Порядок расчета с посетителями.
28. Новые информационные технологии в ресторанном сервисе.
29. Новые формы и методы обслуживания в ресторанном сервисе.
30. Производственная деятельность ресторана.
31. Основные типы ресторанов. Их характеристика.
32. Оценка качества услуг ресторана.
33. Стили ресторана.
34. Виды меню и их соответствие типу ресторана.
35. Содержание меню, описание блюд.
36. Практические рекомендации по оформлению карты вин.
37. Планирование и оформление ресторана. Оснащение ресторана. Гигиенические службы. Дополнительный сервис.
38. Цены с учетом параметров ресторана.
39. Традиционные, банкетные, фирменные блюда. Последовательность, правила подачи блюд,
40. Банкеты и приемы на предприятиях питания. Определение, классификация, назначения.
41. Особенности меню в обслуживании ресторанов быстрого питания. Предметы сервировки.
42. Застольная атмосфера. Показатели обслуживания.
43. История ресторана.
44. Организация обслуживания иностранных туристов. Формы обслуживания.
45. Технологии продвижения ресторанной продукции на рынке услуг.
46. Приемы мерчендайзинга.
47. Прогрессивные сервисные технологии, используемые в ресторанах.
48. Политика и основные положения производственной деятельности ресторана, как предприятия сервиса.
Примерные темы для курсового проектирования
1. Культура ресторанного сервиса
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: