ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Приготовление отделочного полуфабриката.
2.4.1.Крем «Шарлотт»
Масло сливочное 422, сахар – песок 375, молоко цельное 250, яйца 75, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход 1000гр.
В начале гтовят молочно- сахарный сироп. Сахар и молоко соединяют и уваривают до тонкой нити. Яйца взбивают до однородной массы в течении 5- 7 минут и постепенно тонкой струей вливают горячий молочно- сахарный сироп, и выдерживают на водяной бане 5 минут при темпиратуре 95С. Готовый сироп процеживают о охлаждают до 20С.
Сливочное масло зачищают, нарезают на куски и взбивают 5- 7 минут, постепенно добавляя молочно- сахарный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10минут.
2.4.2. Крем «Шарлотт» шоколадный.
Масло сливочное 382, сахар- песок 371, молоко цельное 247, яйца 74, какао- порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Выход 1000гр.
Крем приготавливают так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично - молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао- порошок.
2.4.3. Сироп «Шарлотт» №40
| Наименование сырья | Расход сырья на 10кг п/ф | |
| В натуре | В сухих веществах | |
| Сахар- песок | 6313,0 | 6303,5 |
| яйца | 1122,0 | 302,9 |
| Молоко | 4209,0 | 505,1 |
| Выход | 10000,0 | 6856,0 |
2.4.4 Крошка п/ф воздушного
| Наименование сырья | Расход сырья на 10кг п/ф | |
| В натуре | В сухих веществах | |
| Сахар- песок | 9558,0 | 9543,7 |
| Белки яичные | 4779, 0 | 573,5 |
| Пудра ванильная | 47,8 | 47,7 |
| Кислота лимонная | 47,8 | 46,8 |
| Выход | 10000,0 | 9650,0 |
2.5 Правила оформления тортов и пирожных.
Не секрет, что внешний вид кондитерских изделий их своеобразная визитная карточка. И все же оформление кондитерских изделий не должно быть излишне трудоемким и сложным.
Кондитерские изделия, которые впоследствии предстоит разрезать на части, например, торты, рекомендуется украшать так, чтобы рисунок при разрезании был сохранен. Так, поверхность изделия можно разграничить на секторы и из повторяющихся элементов составить узор. Главное, чтобы украшение было простым, изящным, с умеренным использованием пищевых красителей.
Оформляют кондитерские изделия самыми разными орнаментами и рисунками, пользуясь различными посыпками - цветным желе, кремами, фруктами, помадой, шоколадом, карамелью, мучной, фруктовой или белковой рисовальной массой, сахарной или желатиновой массой, грильяжем и марципанами.
Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: