ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Характеристика сировини 11 страницаКефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням закваскою з кефірних грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння, в такому асортименті: жирний (вміст жиру 3,2 %), підвищеної жирності (вміст жиру 6 %), нежирний і вітамінізований (з додаванням вітаміну С). Таллінський кефір випускають 1 % жирності та нежирний, фруктовий — 2,5 % жирності та нежирний з додаванням плодових або ягідних сиропів. Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрового діабету, при захворюваннях печінки, нирок. Він збуджує апетит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом. Енергетична цінність 100 г кефіру жирного 59 ккал, або 247 кДж. Кефір повинен мати чистий кисло-молочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, нагадує рідку сметану. Допускаються бульбашки газу і не більше 2 % сироватки, що відокремилася. Колір кефіру молочно-білий, злегка кремовий. Кислотність 85-120 Т. Кумис виробляють із свіжого кобилячого або знежиреного коров'ячого молока, яке сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок з
додаванням дріжджів. Це продукт змішаного бродіння. При його виробництві накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, у тому числі туберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він корисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях. Кумис має характерні кисло-спиртові смак і запах, сметаноподібну консистенцію, з бульбашками газу. Колір молочно-білий. Запитання і завдання для повторення 1. У чому полягає значення дієтичного харчування? 2. Заповніть таку таблицю:
3. Складіть технологічну схему приготування супу молочного з гарбузом або морквою. 4. Як готують і відпускають морквяну бабку з яблуками? Для яких дієт її використовують? 5. Складіть технологічну схему приготування галушок манних. 6. Для яких дієт використовують рибну бабку? Як її готують і подають? 7. Як готують пюре з яловичини з рисом? 8. Як готують і подають желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну? Для яких дієт його використовують? 9. Яка температура подавання дієтичних страв? Розділ XXI СТРАВИ, ЗАКУСКИ, НАПОЇ, СОУСИ З ХАРЧОВИМИ РЕЧОВИНАМИ, ЯКІ ВИВОДЯТЬ РАДІОНУКЛІДИ І ПІДВИЩУЮТЬ ЗАХИСНІ ФУНКЦІЇ ОРГАНІЗМУ § 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму До харчових речовин, які виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму, відносять пектин, альгінат натрію харчовий, пшеничні висівки, квітковий пилок, яблучний порошок. Пектин одержують з різних рослинних продуктів: яблук, ягід, буряків та ін. Він має вигляд порошку від білого до сіро-коричневого кольору з слабко вираженим запахом та смаком плодів і овочів, з яких його виробляють. У суміші з цукром добре розчиняється у воді, при кип'ятінні та наступному охолодженні утворює драглисту масу. Перед використанням пектин попередньо змішують з цукром-піском (оптимальне відношення 1:5) і цю суміш додають у напої, солодкі страви та різні вироби. Крім здатності утворювати драглі пектин має цінні лікувальні та біологічні властивості. Він є добрим засобом при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, виразки шлунка, пригнічує гнильні процеси в кишечнику. Більш ефективний щодо цього пектин фруктів. Пектинові речовини мають цінні біологічні властивості, регулюють вміст холестерину, позитивно впливають на внутрішньоклітинні реакції дихання та обміну речовин, підвищують стійкість організму до алергічних факторів. Пектинові речовини стимулюють загоювання ран, прискорюють лікування опіків, виводять радіонукліди. Альгінат натрію харчовий. Альгінати — полісахариди, які одержують виділенням альгінової кислоти у вигляді натрієвої солі (альгінату натрію), лужною екстракцією бурих морських водоростей (ламінарія). Альгінат натрію — світло-коричневі пластинки з жовтим відтінком, які у воді (оптимальне співвідношення 1: 10) бубнявіють і набувають драглистої консистенції. Смаку і запаху альгінат натрію не має. Він не змінює своїх властивостей при тривалому кип'ятінні. У виробництві продуктів харчування застосовується як стабілізатор-емульгатор та речовина, що утворює драглі. При виготовленні солодких страв, напоїв та перших страв альгінат натрію заливають холодною кип'яченою водою або молоком (1: 10), витримують протягом однієї години та доводять до кипіння. Готовий розчин проціджують і використовують згідно з технологією виробництва продукції. До борошняних і кондитерських виробів харчовий альгінат натрію додають сухим. Харчовий альгінат натрію використовують у харчуванні при тривалому надходженні до організму радіоактивного стронцію. Пшеничні висівки одержують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масою. У сухому стані пшеничні висівки — це подрібнені частки розміром до 2 мм, від білого до сірого кольору. Запах та смак відповідають свіжо-розмеленому зерну. Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15,1 % білків, 3,8 % жирів, 53,6 % вуглеводів, 8,2 % клітковини, їх додають до різних страв (перших, киселів, желе, виробів з котлетної маси, голубців та ін.). Із пшеничних висівок можна готувати кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при випіканні булочок, печива. Пшеничні висівки рекомендується використовувати у стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок. Перед використанням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв. Квітковий пилок (бджолиний обніж) виробляють у вигляді гранул, різних за розміром (1-3 мм) та забарвленням (від жовто-зеленого до світло-коричневого), трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без стороннього смаку та запаху, які добре розчиняються у воді. Яблучний порошок виготовляють у вигляді порошкоподібної однорідної маси від світло-кремового до кремового кольору. Смак і запах його властивий вихідній сировині, без ознак прогірклості та підгорілості. Проведені в Українському центрі радіаційної медицини медико-біологічні дослідження впливу раціонів харчування, які включають страви та кулінарні вироби з використанням пектину, альгінату натрію, пшеничних висівок, квіткового пилку та яблучного порошку, свідчать, що вони в 2-3 рази прискорюють виведення радіонуклідів, підвищують захисні функції організму людини. § 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму Закуска овочева з альгінатом натрію. Оброблені цілі баклажани та кабачки печуть у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву з'єднують з підготовленим альгінатом натрію, нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності капусти, потім додають кабачки та баклажани і тушкують 15 хв. Заправляють оцтом, перцем, сіллю. Охолоджують і відпускають 75—100 г на порцію. Баклажани — 397, кабачки — 446, морква — 160, капуста білоголова свіжа — 230, томатне пюре — 100, олія — 50, цибуля ріпчаста — 110, оцет 3 % — 30, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату — 100. Вихід - 1000. Закуска з кабачків і білоголової капусти з пшеничними висівками. Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності, додають пасеровану з томатним пюре ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, просіяні та підсушені пшеничні висівки і тушкують до готовності капусти. Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75— 100 г на порцію. Кабачки — 1074, капуста білоголова свіжа — 220, цибуля ріпчаста — ПО, томатне пюре— 100, олія — 50, оцет 3 % — 30, пшеничні висівки — 30. Вихід - 1000. Бурякова закуска з альгінатом натрію. Варений буряк обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з вершковим маслом, додають альгінат натрію і тушкують до готовності. Відпускають у холодному вигляді масою 75—100 г. При відпусканні тушкований буряк можна посипати зеленню. Буряк варений обчищений — 986, масло вершкове — 23, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію — 50. Вихід- 1000. Яблучно-бурякова закуска з альгінатом натрію. Варений обчищений буряк та яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, заправляють маслом вершковим, цукром, сметаною, змішаною з альгінатом натрію, і тушкують до готовності 10 хв. Охолоджують. Перед відпусканням страву посипають подрібненою зеленню. Буряк варений обчищений — 700, яблука — 200, масло вершкове — 40, цукор — 20, сметана — 120, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію — 50. Вихід — 1000. Закуска з кабачків і білоголової капусти з альгінатом натрію. Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності з додаванням води (20 % до маси капусти), додають пасеровану з томатним пюре нарізану соломкою ріпчасту цибулю з томатом, альгінат натрію і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75—100 г на порцію. Кабачки без шкірочки печені — 698, капуста білоголова свіжа — 220, цибуля ріпчаста — 110, томатне пюре — 100, олія — 50, оцет 3 % — 30, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату — 100. Вихід - 1000. Ікра з баклажанів з альгінатом натрію. Промиті баклажани з видаленою плодоніжкою запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, подрібнюють. Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують 10—15 хв, з'єднують з подрібненими баклажанами, альгінатом натрію і тушкують до загусання, заправляють товченим часником, оцтом, сіллю, перцем. Можна готувати без часнику. Відпускають 75—100 г на порцію. Баклажани печені обчищені — 1050, цибуля ріпчаста — ПО, олія — 150, томатне пюре — 100, оцет 3 % — 30, часник — 6, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату — 100. Вихід — 1000. Морквяно-висівкоьі котлети з альгінатом натрію. Почищену моркву ріжуть тонкою соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням молока або масла. Наприкінці припускання всипають тонкою цівочкою підготовлені висівки, альгінат натрію, ретельно розмішують і варять до готовності. Утворену масу охолоджують до 40—50 °С, додають сіль, розмішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні та смажать з обох боків. Подають із сметаною. Морква — 160, масло вершкове — 5, молоко — 35, висівки пшеничні — 15, альгінат натрію — 3, борошно пшеничне — 12, маса напівфабрикату — 180, олія для смаження — 10, маса смажених котлет — 150; сметана — 20. Вихід - 170. Котлети бурякові з пшеничними висівками та альгінатом натрію. Зварений у шкірці буряк чистять, протирають або пропускають через овочерізку та прогріва-
ють з вершковим маслом. При помішуванні всипають цівочкою просіяні та підсушені пшеничні висівки, сухий альгінат натрію і прогрівають 5—7 хв. Утворену масу охолоджують до 40—50 °С, додають сіль, яйця, перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, смажать з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі. Подають із сметаною. Буряк варений обчищений — 170, масло вершкове — 5, альгінат натрію — 2, висівки пшеничні — 16, яйця — 19,5, борошно пшеничне 1 сорту — 12. маса напівфабрикату — 190; олія для смаження — 10, маса смажених котлет — 165, сметана —20. Вихід — 185. Котлети капустяні з яблуками та пшеничними висівками. Капусту шаткують соломкою і припускають з молоком і маслом вершковим до напівготовності. Потім всипають тонкою цівочкою просіяні підсушені пшеничні висівки, ретельно перемішують, припускають ще 10—15 хв. Яблука без серцевини нарізують соломкою, припускають з додаванням невеликої кількості води, з'єднують із готовою капустяною масою, перемішують, охолоджують до 40—50 °С, додають до неї сирі яйця та сіль, ретельно перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, смажать з обох боків. Відпускають з розтопленим вершковим маслом або сметаною. Капуста свіжа білоголова — 130, молоко — 15, вода — 15, масло вершкове — 5, висівки пшеничні — 15, яйця — 8, яблука свіжі — 38, борошно пшеничне — 12, маса напівфабрикату — 180; олія для смаження — 10, маса смажених котлет — 150; сметана — 25 або масло вершкове — 10. Вихід -175/160. Деруни з пшеничними висівками або альгінатом натрію. Сиру почищену картоплю та цибулю труть на тертці, додають сіль, яйця, просіяні та підсушені пшеничні висівки або сухий альгінат натрію, ретельно перемішують. Картопляну масу із пшеничними висівками використовують негайно, а з альгінатом натрію залишають на 60 хв, для його набухання. Деруни смажать на олії. Подають з маслом вершковим або сметаною по 3—5 шт. на порцію. Картопля — 300, висівки пшеничні — 10 або альгінат натрію — 5, цибуля ріпчаста — 20, яйця — 19,5, маса напівфабрикату — 330, олія для смаження — 10, маса готової страви — 285, масло вершкове — 10 або сметана — 40. Вихід - 295/325. Оладки з кабачків з пшеничними висівками. Кабачки обчищають від шкірки, подрібнюють, додають просіяне борошно, просіяні і підсушені пшеничні висівки, яйця, сіль і розмішують до утворення однорідної маси. На розпечену з жиром чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать оладки з обох боків. Подають 2—4 шт. на порцію зі сметаною. Кабачки — 195, борошно пшеничне вищого сорту — 45, висівки пшеничні — 25, яйця — 39, олія — 15, маса смажених оладок — 280; сметана — 30. Вихід —310. Оладки гарбузові з альгінатом натрію. Гарбуз обчищають від шкірки, видаляють насіння, подрібнюють, додають просіяне борошно, цукор, яйця, сіль, підготовлений альгінат натрію, ретельно перемішують до утворення однорідної маси. На розпечену з жиром чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать з обох боків. Подають 2—4 шт. на порцію зі сметаною. Гарбуз — 195, борошно пшеничне вищого сорту — 50, молоко — 30, яйця — 19,5, цукор — 15, альгінат натрію — 15, олія — 15, маса смажених оладок — 250; сметана — 30. Ватрушки картопляні із сиром та альгінатом натрію. У зварену протерту картоплю, охолоджену до 40—50 °С, додають сухий альгінат натрію, яйця та борошно пшеничне, перемішують і залишають на 15 хв для набухання. Після цього масу формують у вигляді кружалець по 2 шт. на порцію, роблять у них заглиблення та заповнюють їх начинкою з сиру. Сформовані ватрушки змащують яйцем і випікають при температурі 180 °С протягом 30 хв. Для приготування начинки сир пропускають через м'ясорубку або протирають через протиральну машину, додають яйця, сіль, цукор, сметану і все ретельно перемішують. Картопля — 175, яйця — 10, альгінат натрію — 3, борошно пшеничне — 5, маса картопляної суміші — 170. Для фаршу: яйця — 10, сир — 38, цукор — 3, сметана — 10. Маса фаршу — 60; маса напівфабрикату — 230; олія для змащення листів — 3. Вихід — 200. Морквяна запіканка з пшеничними висівками. Обчищену моркву нарізають соломкою або подрібнюють на овочерізці, додають вершкове масло, воду і припускають. Перед закінченням припускання всипають тонкою цівкою просіяні та підсушені пшеничні висівки, ретельно розмішують і прогрівають до готовності. Утворену масу змішують із-цукром. Суміш викладають на лист, посиланий сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим. Морква — 217, олія — 10, висівки пшеничні — 20, вода — 35, сметана — 5, маса готової запіканки — 200; сметана — 20 або масло вершкове — 5. Вихід - 220/205. Запіканка із моркви. Обчищену моркву нарізують соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням води і вершкового масла. Наприкінці припускання всипають сухий альгінат натрію, ретельно розмішують, проварюють до готовності. Утворену масу перемішують з цукром, викладають на лист, посиланий сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим. Морква — 271, масло вершкове — 10, вода — 35, маса припущеної моркви — 200; альгінат натрію — 2, яйця — 19,5, цукор — 6, сухарі — 5, сметана — 5, маса напівфабрикату — 240; маса готової запіканки — 210; сметана — 20 або масло вершкове — 5. Вихід — 230/215. Каша гарбузово-манна з альгінатом натрію. Почищений гарбуз пропускають крізь овочерізку або нарізають кубиками, припускають до напівготовності з додаванням масла вершкового, потім всипають тонкою цівкою манну крупу, додають альгінат натрію, цукор, сіль і варять до готовності. При відпусканні на кашу кладуть шматочок масла вершкового. Гарбуз — 235, масло вершкове — 5, крупа манна — 30, цукор — 10, альгінат натрію — 2, молоко для замочування альгінату натрію — 50, вода для припускання гарбуза — 60, маса готової каші — 310; масло вершкове — 5. Вихід -315. Кисіль літо. Журавлину або брусницю, або чорницю, або смородину, чи вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють, з вишні виймають кісточки. Плоди та ягоди протирають. Сік відтискають, зберігають у холодильнику. Вичавки заливають гарячою водою (на 1 частину вичавки 5—6 л води), проварюють при слабкому кипінні 10—15 хв і проціджують. До відвару (частину його охолоджують та використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5:1) додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і при перемішуванні цівкою вли-
вають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, додають відтиснений сік, охолоджують. Аличу, або сливу, або мірабель (без кісточок) чи аґрус заливають гарячою водою, варять протягом 7—10 хв, відвар зливають (частину його охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5:1), ягоди або плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, пюре, доводять до кипіння, додають підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують, порціонують і відпускають у склянках по 200 г. Смородина чорна, або аґрус, чи смородина червона — 120, журавлина свіжа — 120, або брусниця — 120, вода для журавлини, брусниці, смородини, аґрусу — 910; або чорниці, вишні, аличі, мірабелі, сливи — 160, вода (для чорниці або кісточкових) — 865, цукор — 120, крохмаль картопляний — 20, пектин —10. Вихід — 1000. Кисіль цитрусовий. Помаранчі або мандарини миють, (Збчищають від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Шкірку обчищають від білого волокна, нарізають скибочками. Із цедри та м'якоті, шо залишилась після відтискання плодів, готують відвар. До відвару (частину охолоджують і використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5:1) додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і, перемішуючи, цівочкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають відтиснений сік. Готовий кисіль порціонують. Помаранчі — 250 або мандарини — 250, цукор — 120, крохмаль — 20, пектин - 10, вода - 800. Вихід - 1000. Кисіль новинка. Із перебраної та помитої журавлини відтискають сік, із вича-вок готують відвар — близько 100 г охолоджують і використовують для розведення крохмалю. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізають, заливають гарячою водою, варять до готовності, протирають. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, поступово додають цукор, змішаний із пектином, після цього — розведений крохмаль, доводять до кипіння, додають відтиснений сік журавлини та охолоджують. Готовий кисіль порціонують. Яблука свіжі — 200, журавлина — 90, цукор — 120, крохмаль картопляний — 20, вода - 900, пектин —10. Вихід - 1000. Кисіль дитячий. Сік (50 % від норми, вказаної у рецептурі) розводять кип'яченою водою, додають цукор, змішаний із пектином, доводять до кипіння. До сиропу додають підготовлений крохмаль, розведений кип'яченою холодною водою у співвідношенні 1:5, вводять решту соку і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують. Сік плодовий, ягідний, натуральний — 300, цукор — 120, крохмаль картопляний — 20, пектин — 10, вода — 720. Вихід — 1000. Кисіль ласунка. Повидло або джем, чи варення розводять гарячою кип'яченою водою, нагрівають до кипіння, потім проціджують (одночасно з цим протирають плоди або ягоди). Частину відвару охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5: 1. До залишеного відвару додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують. Повидло або джем, або варення — 120, цукор — 40, крохмаль картопляний — 20, пектин — 10, вода — 960. Вихід — 1000. Желе ароматне. До сиропу консервованого компоту додають воду, цукор, змішаний з пектином, набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння, проціджують. Персики, нарізані тонкими скибочками, та вишню кладуть у формочки, заливають желе й охолоджують. Перед відпусканням формочки із желе на 2/5 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають желе у креманку або вазочку, десертну тарілку. Желе відпускають із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним по 20 г на порцію або із збитими вершками — 20-30 г на порцію. Персики консервовані (без кісточок) — 50, вишні консервовані (без кісточок) — ЗО, сироп консервованого компоту — 65, вода — 60, цукор — 5, желатин — 3,8, пектин — 1. Вихід — 200. Желе свіжість. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, нагрівають до кипіння, знімають із пбверхні сиропу піну, потім додають підготовлений набух*-лий желатин, перемішують, доводять до кипіння. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, доведений до кипіння, розливають у порціонні формочки і залишають у холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5—2 год для застигання. Перед відпусканням формочки з желе на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають у креманку або десертну тарілку. Желе відпускають по 100—150 г на порцію із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним натуральним (20 г на порцію) чи із збитими вершками (20-30 г на порцію), або подають кип'ячене холодне молоко (100—150 г на порцію). Журавлина або смородина червона, чи смородина чорна — 120, вода для журавлини або смородини — 890, суниці (садові) чи малина — 140, вода для суниць або малини — 830, вишня — 140, вода для вишні — 850, цукор — 120, желатин — ЗО, пектин — 10. Вихід — 1000. Желе фруктове з пектином. Цукор змішують із пектином, додають воду і варять сироп. У гарячому цукровому сиропі розчиняють підготовлений желатин, перемішують і доводять до кипіння, додають сік плодовий або ягідний, або екстракт плодовий чи ягідний, проціджують, розливають у форми й охолоджують. Желе відпускають по 100—150 г на порцію із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним натуральним (20 г на порцію). Сік яблучний або плодово-ягідний, чи гранатовий натуральний — 250, вода для соку — 659 або екстракт плодовий — 15, вода для екстракту — 885, цукор — 120, желатин — 30, пектин — 10. Вихід — 1000. Мармелад особливий. Курагу миють, заливають гарячою водою та залишають на 2—3 год для набухання, потім варять у тій самій воді до готовності і протирають. Родзинки ретельно перебирають, миють і варять 5—10 хв, проціджують, подрібнюють. Горіхи чистять від шкаралупи, смажать, подрібнюють. Пшеничні висівки підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв, до золотистого кольору, охолоджують, подрібнюють, просіюють. Підготовлені курагу, родзинки, горіхи змішують, додають відвар, який залишився після відварювання кураги, доводять до кипіння. При безперервному перемішуванні додають пшеничні висівки, змішані із квітковим пилком і проварюють 2-3 хв. Утворену масу охолоджують, формують вироби у вигляді кульок діаметром 2-3 см. Потім вміщують у жарову шафу на 3-5 хв, при температурі 200-220 °С. Приготований мармелад занурюють у пектинову суміш, дають стекти залишку пектинової суміші, охолоджують.
Приготування пектинової суміші. Пектин змішують із цукровим піском, ретельно перемішують, заливають холодною кип'яченою водою (30—50% від загальної кількості рідини), знову перемішують, вливають залишки води і залишають для набухання на 20—30 хв. Потім доводять до кипіння і уварюють при періодичному перемішуванні протягом 20—30 хв до появи перших ознак клейо-утворення. Якщо немає кураги, мармелад особливий готують з родзинками, відповідно збільшивши їх закладання. Пшеничні висівки — 10, курага — 20, вода для варіння кураги — 20, родзинки (без кісточок) — 10, вода для замочування родзинок — 10, горіхи волоські або арахіс — 10, квітковий пилок — 2,5, вода — 50. Всього готового виробу — 50; пектинова суміш: пектин — 2,5, цукор — 30, вода — 50. Всього сировини — 82,5. Вихід після уварювання — 40. Вихід готового мармеладу — 50/40. Мус журавлинний з пектином. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний із пектином, нагрівають до кипіння, знімають з поверхні сиропу піну, потім додають ягідний сік і підготовлений желатин. Основу для мусу охолоджують до 30—40 °С та збивають доти, доки суміш не перетвориться на пухку масу, потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30—35 °С), мус розливають у форми, охолоджують. Перед відпусканням форму з мусом на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Мус розрізають на порції, викладають у креманку або вазочку та поливають соусом солодким або сиропом плодовим чи ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію. Відпускають 100 г на порцію. Журавлина — 150, цукор — 160, желатин — 20, вода — 790, пектин — 10. Вихід - 1000. Мус цитрусовий з пектином. Із цитринів, помаранчів або мандаринів зрізують цедру, розрізують навпіл, відтискають сік. Цедру та мезгу заливають гарячою водою, варять 5—6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, змішаний з підготовленим пектином, набухлим желатином, доводять сироп до кипіння, з'єднують його із соком, охолоджують до 30—40 °С та збивають. Розливають у лоточки й охолоджують при температурі 0—8 °С протягом 1,5—2 год, для застигання. Перед відпусканням мус розрізають по 100 г на порцію, викладають у креманку або на десертну тарілку, поливають солодким абрикосовим або яблучним соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію). Цитрини — 80, цукор для цитринів — 250, помаранчі — 150, мандарини — 150, цукор для помаранчів або мандаринів — 140, желатин — 27, вода для цитринів — 770, вода для помаранчів або мандаринів — 805, пектин — 10. Вихід — 1000. Пінник з пектином. Яблука без насіннєвого гнізда нарізають, варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння. Потім тонкою цівочкою вводять крупу манну і варять, перемішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми й охолоджують. Перед відпусканням форму з пінником на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Пінник, вилитий у деко, розрізають на порції, викладають у креманки або вазочки і полива- ють соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію. Яблука — 300, цукор — 150, крупа манна — 80, вода — 740, пектин — 10. Вихід - 1000. Пінник ягідка. Пюре плодове або ягідне проварюють із цукром, змішаним із пектином до загусання, при цьому вводять у два-три прийоми збиті білки, масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12—15 хв. Відпускають суфле гарячим відразу після випікання у тій самій сковороді, попередньо посипавши цукровою пудрою. Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику. Яйця (білки) — 87,5, цукор — 40, масло вершкове — 2, пюре плодове або ягідне (консерви) — 50, пектин — 2, маса суфле — 145, пудра цукрова — 5, молоко або вершки — 150. Вихід — 300. Пінник білочка. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють протягом години, доводять до кипіння. Ядра горіха підсушують у жаровій шафі, періодично перемішуючи, потім горіхи вивільняють від оболонки і подрібнюють. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|