ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Характеристика сировини 15 страница
Варіант 18 Картопля смажена 60 Капуста тушкована 50 Горошок зелений консервований 40 Вихід: 150 Варіант 19 Картопля смажена 50 Капуста цвітна варена 50 Горошок зелений варений або консервований 50 Вихід: 150 Варіант 20 Картопля смажена 50 Капуста цвітна варена 40 Квасоля стручкова варена 30 Салат з червоноголової капусти та яблук ЗО Вихід: 150 Варіант 21 Картопля смажена 50 Капуста тушкована 40 Томати свіжі ЗО Горошок зелений варений або консервований 30 Вихід: 150 Варіант 22 Картопля смажена 50 Капуста кольрабі варена 40 Салат з червоноголової капусти ЗО чи квасоля стручкова варена ЗО Вихід: 150 Варіант 23 Морква або буряки припущені 50 Яблука печені 40 Томати свіжі 20 Вихід: 150
ЗМІСТ Від автора.................................................................................................................................................................................................................................................................................... З Розділ І. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування................................................................................................................................................................................ 6 § 1. Вода................:............................................................................................................................................... 6 § 2. Мінеральні речовини.................................................................................................................................................................................................................................................... 7 § 3. Білки.................................................................................................................................................................................................................................................................................. 8 § 4. Жири................................................................................................................................................................................................................................................................................. 9 § 5. Вуглеводи...................................................................................................................................................................................................................................................................... 10 § 6. Вітаміни......................................................................................................................................................................................................................................................................... 12 § 7. Ферменти....................................................................................................................................................................................................................................................................... 14 § 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування.................................................................................................................................................................................... 15 § 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування....................................................................................................................................................................................... 16 Розділ II. Основи організації виробництва кулінарної продуюш іш щщтриемствах масовечо хавчувашія................................................................................................................................................. 17 § 2. Організація приймання продуктів........................................................................................................................................................................................... 20 § 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів.............................................................................................................................................................................. 21 § 4. Організація тарного господарства................................................................................................................................................................................................................................ 2-5 § 5. Структура виробництва- Організація робочих місць.................................................................................................................................................................................................... 27 ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ Розділ III. Обробка овочів і грибів...................... *................................................................................................................................................. 31 § І. Значення овочів у харчуванні людини..................................................................................................................................................................................................................... 31 § 2. Класифікація свіжих овочів......................................................................................................................................................................................................................................... 32 § 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів..................................................................................................................................................................................... 33 § 4. Характеристика й обробка бульбоплодів.................................................................................................................................................................................................................. 36 § 5. Характеристика й обробка коренеплодів................................................................................................................................................................................................................... 43 § 6. Характеристика й обробка капустяних овочів........................................................................................................................................................................................................... 47 § 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів......................................................................................................................................................................................................... 50 § 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів........................................................................................................................................................... 53 § 9. Характеристика й обробка плодових овочів........................................................................................................................................................................................................... 56 § 10. Підготовка овочів для фарширування.................................................................................................................................................................................................................... 61 § II. Характеристика й обробка консервованих овочів................................................................................................................................................................................................. 63 § 12. Відходи овочів і їх використання........................................................................................................................................................................................................................... 68 § 13. Характеристика й обробка грибів......................................................................................................................................................................................................................... 69 Розділ IV. Обробка риби і нерибних морепродуктів........................................................................................................................................................................................................... 73 § 1. Хімічний склад і харчова цінність риби.................................................................................................................................................................................................................. 73 § 2. Класифікація риби.................................................................................................................................................................................................................................................... 74 § 3. Організація обробки риби........................................................................................................................................................................................................................................... 82 § 4. Обробка лускатої риби............................................................................................................................................................................................................................................. 86 § 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби........................................................................................................................................................................................................... 92 § 6. Обробка риби для фарширування.............................................................................................................................................................................................................................. 94 § 7. Обробка риби з хрящовим скелетом.......................................................................................................................................................................................................................... 96 § 8. Приготування рибних напівфабрикатів...................................................................................................................................................................................................................... 98 § 9. Обробка і використання рибних харчових відходів................................................................................................................................................................................................ 103 § 10. Обробка нерибних морепродуктів......................................................................................................................................................................................................................... 104 Розділ V. Обробка м'яса і м'ясних продуктів......................................................................................................................................................................................................................... 10.8 § 1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса....................................................................................................................................................................................... 108 § 2. Класифікація м'яса................................................................................................................................................................................................................................................... 110 § 3. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів.. 114 § 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші............................................................................................................................................................................................ 118 § 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш.............................................................................................................................................................. 121 § 6. Приготування м'ясних напівфабрикатів....................................................................................................................................................................................................................... 123 § 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані).. 125 § 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси............................................................................................................................................................................................... 132 § 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин........................................................................................................................................................................................................ 135 § 10. Обробка субпродуктів і кісток....................................................................................................................................................................................................................................... 136 Розділ VI. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини....................................................................................................................................................................................................... 141 § 1. Значення птиці у харчуванні людини. її класифікація................................................................................................................................................................................................. 141 § 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини........................................................................................................................................................................................................... 143 § 3. Способи заправляння птиці та дичини............................................................................................................................................................................................................................ 145 § 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання............................................................................................................................................................. 148 § 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини......................................................................................................................................................................................................................... 154 ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА. ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування................................................................................................................................................................................................................. 156 § 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху............................................................................................................................................................. 156 § 2. Основні способи теплової кулінарної обробки............................................................................................................................................................................................................ 163 § 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки................................................................................................................................................................................. 167 § 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки............................................................................................................................................................ 168 § 5. Визначення якості готової продукції............................................................................................................................................................................................................................... 171 § 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування................................................................................................................................................... 173 Розділ VIII. Перші страви.......................................................................................................................................................................................................................................................... 185 § 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація............................................................................................................................................................................................... 185 § 2. Приготування бульйонів.................................................................................................................................................................................................................................................. 186 § 3. Заправні перші страви..................................................................................................................................................................................................................................................... 188 § 4. Прозорі бульйони......................................................................................................................................................................................................................................................... 215 § 5. Молочні супи................................................................................................................................................................................................................................................................. 218 § 6. Холодні супи.................................................................................................................................................................................................................................................................... 222 § 7. Солодкі супи..................................................................................................................................................................................................................................................................... 224 § 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напів Розділ IX. Соуси (підливи)............................................................................................................................................................................................................................................................ 227 § 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація.........................,.............................................................................................................................................. 227 § 2. Соуси і приправи промислового виробництва............................................................................................................................................................................................................ 229 § 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів...................................................................................................................................................................................... 230 § 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні........................................................................................................................................................................................... 232 § 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах.............................................................................................................................................................................................................. 235 § 6. Соуси грибні................................................................................................................................................................................................................................................................... 239 § 7. Соуси молочні.................................................................................................................................................................................................................................................................. 240 § 8. Соуси сметанні............................................................................................................................................................................................................................................................. 241 § 9. Соуси без борошна...................................................................................................................................................................................................................................................... 242 Розділ X. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів........................................................................................................................................................................................ 248 § 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність...................................................................................................................................................................... 248 § 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння............................................................................................................................................................................................................................................................ 251 § 3. Каші.............................................................................................................................................................................................................................................................................. 252 § 4. Страви з каш................................................................................................................................................................................................................................................................... 257 Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|