ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Характеристика сировини 15 страница
Варіант 18
Картопля смажена 60
Капуста тушкована 50
Горошок зелений консервований 40
Вихід: 150
Варіант 19
Картопля смажена 50
Капуста цвітна варена 50
Горошок зелений варений або консервований 50
Вихід: 150
Варіант 20
Картопля смажена 50
Капуста цвітна варена 40
Квасоля стручкова варена 30
Салат з червоноголової капусти та яблук ЗО
Вихід: 150
Варіант 21
Картопля смажена 50
Капуста тушкована 40
Томати свіжі ЗО
Горошок зелений варений або консервований 30
Вихід: 150
Варіант 22
Картопля смажена 50
Капуста кольрабі варена 40
Салат з червоноголової капусти ЗО
Горошок зелений варений або консервований
чи квасоля стручкова варена ЗО
Вихід: 150
Варіант 23
Морква або буряки припущені 50
Горошок зелений варений або консервований 40
Яблука печені 40
Томати свіжі 20
Вихід: 150
| Спиртний напій | Температура | Посуд для | Закуски і страви, до яких |
| подавання, 'С | подавання | пропонуються напої | |
| Іорілка, гіркі настоянки | |||
| (Старка, Мисливська, Ювілей- | |||
| на, Петровська) | |||
| Міцні вина (Мадера, Херес, | Чарка горілчана | Холодні закуски | |
| Портвейн) | |||
| Столові вина | Чарка мадериа | Перші страви | |
| білі | |||
| червоні | 12-18 | Чарка рейнвейна | Гарячі закуски з риби |
| Білі сухі або напівсухі вина | 12-18 | Чарка лафітна | Гарячі закуски з м'яса |
| (Перлина степу, Тібіані, Сільва- | |||
| нер, Аліготе, Фетяска, Ркаци- | |||
| телі, Наддніпрянське) | |||
| Чарка рейнвейна | Гарячі страви з риби, морепродуктів, птиці і | ||
| Червоні сухі вина (Ткемалі, | дичини | ||
| Оксамит України, Мукузані, | |||
| Матраса) | 15-18 | Чарка лафітна | Гарячі страви з м'яса і |
| 30 (взимку) | дичини | ||
| Сухе і напівсухе шампанське | |||
| 15-18 | Келих | Гарячі страви з птиці і | |
| Напівсолодкі столові вина | дичини | ||
| (Чхавері, Твіші, Тетра, Псоу) | |||
| 15-18 | Чарка рейнвейна | Овочеві страви з цвітної капусти, квасолі, спаржі, фаршировані овочі, | |
| Десертні вина (Мускат, Токай, | грибні страви | ||
| Лідія, Південна ніч. Кагор, | 10-12 | Чарка мадерна | Солодкі страви, плоди і |
| Шемеха, Салхіно) | ягоди | ||
| Напівсолодке, солодке і мускат- | |||
| не шампанське | |||
| 8-Ю | Келих | Плоди і ягоди, цукерки, десертні страви, конди- | |
| терські вироби, морозиво, шоколад, негострий | |||
| Коньяк | сир, мигдаль, фісташки | ||
| 18-20 | Чарка коньячна | Чорна кава, лимон, чай, | |
| Лікери | фрукти | ||
| 18-20 | Чарка лікерна | Чорна кава |
ЗМІСТ
Від автора.................................................................................................................................................................................................................................................................................... З
Розділ І. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування................................................................................................................................................................................ 6
§ 1. Вода................:............................................................................................................................................... 6
§ 2. Мінеральні речовини.................................................................................................................................................................................................................................................... 7
§ 3. Білки.................................................................................................................................................................................................................................................................................. 8
§ 4. Жири................................................................................................................................................................................................................................................................................. 9
§ 5. Вуглеводи...................................................................................................................................................................................................................................................................... 10
§ 6. Вітаміни......................................................................................................................................................................................................................................................................... 12
§ 7. Ферменти....................................................................................................................................................................................................................................................................... 14
§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування.................................................................................................................................................................................... 15
§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування....................................................................................................................................................................................... 16
Розділ II. Основи організації виробництва кулінарної продуюш іш щщтриемствах масовечо хавчувашія................................................................................................................................................. 17
§ І. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масо
вого харчування...................................................................................................................................................................................................................................................................... 17
§ 2. Організація приймання продуктів........................................................................................................................................................................................... 20
§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів.............................................................................................................................................................................. 21
§ 4. Організація тарного господарства................................................................................................................................................................................................................................ 2-5
§ 5. Структура виробництва- Організація робочих місць.................................................................................................................................................................................................... 27
ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ
Розділ III. Обробка овочів і грибів...................... *................................................................................................................................................. 31
§ І. Значення овочів у харчуванні людини..................................................................................................................................................................................................................... 31
§ 2. Класифікація свіжих овочів......................................................................................................................................................................................................................................... 32
§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів..................................................................................................................................................................................... 33
§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів.................................................................................................................................................................................................................. 36
§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів................................................................................................................................................................................................................... 43
§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів........................................................................................................................................................................................................... 47
§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів......................................................................................................................................................................................................... 50
§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів........................................................................................................................................................... 53
§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів........................................................................................................................................................................................................... 56
§ 10. Підготовка овочів для фарширування.................................................................................................................................................................................................................... 61
§ II. Характеристика й обробка консервованих овочів................................................................................................................................................................................................. 63
§ 12. Відходи овочів і їх використання........................................................................................................................................................................................................................... 68
§ 13. Характеристика й обробка грибів......................................................................................................................................................................................................................... 69
Розділ IV. Обробка риби і нерибних морепродуктів........................................................................................................................................................................................................... 73
§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби.................................................................................................................................................................................................................. 73
§ 2. Класифікація риби.................................................................................................................................................................................................................................................... 74
§ 3. Організація обробки риби........................................................................................................................................................................................................................................... 82
§ 4. Обробка лускатої риби............................................................................................................................................................................................................................................. 86
§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби........................................................................................................................................................................................................... 92
§ 6. Обробка риби для фарширування.............................................................................................................................................................................................................................. 94
§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом.......................................................................................................................................................................................................................... 96
§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів...................................................................................................................................................................................................................... 98
§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів................................................................................................................................................................................................ 103
§ 10. Обробка нерибних морепродуктів......................................................................................................................................................................................................................... 104
Розділ V. Обробка м'яса і м'ясних продуктів......................................................................................................................................................................................................................... 10.8
§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса....................................................................................................................................................................................... 108
§ 2. Класифікація м'яса................................................................................................................................................................................................................................................... 110
§ 3. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів.. 114
§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші............................................................................................................................................................................................ 118
§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш.............................................................................................................................................................. 121
§ 6. Приготування м'ясних напівфабрикатів....................................................................................................................................................................................................................... 123
§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані).. 125
§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси............................................................................................................................................................................................... 132
§ 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин........................................................................................................................................................................................................ 135
§ 10. Обробка субпродуктів і кісток....................................................................................................................................................................................................................................... 136
Розділ VI. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини....................................................................................................................................................................................................... 141
§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. її класифікація................................................................................................................................................................................................. 141
§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини........................................................................................................................................................................................................... 143
§ 3. Способи заправляння птиці та дичини............................................................................................................................................................................................................................ 145
§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання............................................................................................................................................................. 148
§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини......................................................................................................................................................................................................................... 154
ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА. ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ
Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на
підприємствах масового харчування................................................................................................................................................................................................................. 156
§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху............................................................................................................................................................. 156
§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки............................................................................................................................................................................................................ 163
§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки................................................................................................................................................................................. 167
§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки............................................................................................................................................................ 168
§ 5. Визначення якості готової продукції............................................................................................................................................................................................................................... 171
§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування................................................................................................................................................... 173
Розділ VIII. Перші страви.......................................................................................................................................................................................................................................................... 185
§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація............................................................................................................................................................................................... 185
§ 2. Приготування бульйонів.................................................................................................................................................................................................................................................. 186
§ 3. Заправні перші страви..................................................................................................................................................................................................................................................... 188
§ 4. Прозорі бульйони......................................................................................................................................................................................................................................................... 215
§ 5. Молочні супи................................................................................................................................................................................................................................................................. 218
§ 6. Холодні супи.................................................................................................................................................................................................................................................................... 222
§ 7. Солодкі супи..................................................................................................................................................................................................................................................................... 224
§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напів
фабрикатів............................................................................................................................................................................................................................................................... 225
Розділ IX. Соуси (підливи)............................................................................................................................................................................................................................................................ 227
§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація.........................,.............................................................................................................................................. 227
§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва............................................................................................................................................................................................................ 229
§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів...................................................................................................................................................................................... 230
§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні........................................................................................................................................................................................... 232
§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах.............................................................................................................................................................................................................. 235
§ 6. Соуси грибні................................................................................................................................................................................................................................................................... 239
§ 7. Соуси молочні.................................................................................................................................................................................................................................................................. 240
§ 8. Соуси сметанні............................................................................................................................................................................................................................................................. 241
§ 9. Соуси без борошна...................................................................................................................................................................................................................................................... 242
Розділ X. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів........................................................................................................................................................................................ 248
§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність...................................................................................................................................................................... 248
§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під
час варіння............................................................................................................................................................................................................................................................ 251
§ 3. Каші.............................................................................................................................................................................................................................................................................. 252
§ 4. Страви з каш................................................................................................................................................................................................................................................................... 257
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: