Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси 3 страница

бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур (рис. 6);

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні— капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельсь­ка, кольрабі (рис. 7), пекінська;

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 8), цибуля-батун, часник;

салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 9);

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу по­діляють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

томатні — томати, баклажани, стручковий перець;

бобові — горох, квасоля, боби;

зернові — цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закри­того грунту, грунтові, парникові, тепличні.

Рис. 7. Види капустяних овочів:

1 — капуста білоголова; 2 — червоноголова; 3 — савойська; 4 — брюссельська; 5 — кольрабі;

6 — цвітна.

Рис. 8. Цибуля-порей. Рис. 9. Десертні овочі:

/ — ревінь; 2 — спаржа; З — артишок.

Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити терміни експлуатації картоплечисток, раціонально використати відходи. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (пере­мішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалю­ють у термоагрегатах при температурі 1100-1200 °С протягом 6-12 с, або обчища­ють уручну ножами (корінчастим, жолобковим).

""Обчищайте шкірочку якомога тонше: під нею міститься більше вітамінів, ніж у м'якоті.

Після обчищання механічним способом овочі дочищають уручну ножами жо­лобковим або з коротким лезом (рис. 10), а також за допомогою механічного пристрою (рис. 11) з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.

Рис. 10. Інвентар овочевого цеху:

а — ножі овочеві: / — корінчастий; 2 — карбувальний; 3 — жолобковий; 4,5 — для видалення вічок; б — виїмки; в — інструмент для фігурного нарізування (спіраллю).

Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, се­редні та пізні.

§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних опе­рацій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залиш­ки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми/це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності (великої, середньої або малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково-механізовані лінії: для обробки картоплі

і виробництва напівфабрикату "Картопля сульфіто­вана" (технологічний процес здійснюється на меха­нізованій потоковій лінії типу ПЛСК); обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування на­півфабрикату "Овочі обчищені" (овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК або на лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для обпалювання шкірочки).

Білоголову капусту обробляють уручну. На робо­чому місці встановлюють виробничий стіл, на ньому розміщують обробну дошку, ножі кухарської трійки середній і малий, пристрій для видалення внутріш­нього качана. Біля стола справа і зліва встановлю­ють підставки для тари (корзин) з необробленою капустою і для обробленої капусти. Під кришкою стола — тара для відходів.

Овочеві цехи середньої або малої потужності орга­
нізовують на підприємствах, що працюють на сиро­
вині (ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процеси
в таких цехах менш механізовані. їх обладнують мий- 2

ними машинами, картоплечистками, виробничими

столами, ваннами, спеціальними столами для обробки Рис. 11. Механічний пристрій
цибулі, хріну (рис. 12). На робочих місцях викорис- для дочищання картоплі:
товують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в ово- / __ загальний вигляд;

чевих цехах великої потужності. ₂ - спосіб дочищання.

Для дочищання картоплі після механічного обчищання використовують спе­ціальний стіл, в стільниці якого зроблено поглиблення для короткочасного збері­гання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не потемніла, і отвори з жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під отворами встановлюють тару відповідно для відходів і дочищеної картоплі. Якщо такого стола немає, то на робочому місці ставлять крісло для працівника, зліва від нього — тару з обчищеною картоплею, перед ним — тару для відходів і дочищеної картоплі.

Для обчищання картоплі та коренеплодів уручну на робочому місці встанов­люють крісло для працівника, зліва від нього — тару з необробленими овочами, перед ним — окремо тару для оброблених овочів і для відходів.

Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так само, як і в овочевих цехах великої потужності.

Для нарізування овочів уручну організовують окреме робоче місце. На вироб­ничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням "ОС", зліва — тару з обчищеними овочами, справа — середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів (рис. 10) і тару для нарізаних овочів.

* Нарізуйте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій.

§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів

Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло. Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бру­ньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик.

Під шкірочкою міститься м'якоть, яка складається з декількох шарів: кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю (рис. 13). Картопля — цінний продукт хар­чування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найви­щий — крохмалю (10-25 %). При збе-Рис. ІЗ. Поперечний розріз бульби картоплі: ріганні картоплі крохмаль під дією

1 — шкірочка; 2 - кора; 3 - камбіальне кільце; ферментів частково гідролізується ДО 4— зовнішня серцевина; 5 — внутрішня серцевина, цукрів, які витрачаються бульбами на

Рис. 12. Розміщення обладнання в овочевому цеху підприємства, що працює на сировині:

1 — підтоварник; 2 — картоплечистка; 3 — ванни мийні; 4 — столи для дочищання картоплі; 5 — овочерізка; 6 — виробничі столи; 7 — стіл з витяжною шафою для обробки цибулі.

* Витримайте картоплю, що має солодкий смак, 2-3 дні при кімнатній тем­пературі: смак її відновиться.

дихання. При температурі О °С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кис­лота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С по­криває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В,, В₂, В₆, В₉, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.

У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються про­дукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоп­лі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год), сульфітують або бланшують.

У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін (0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної картоплі.

У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед рослин­них продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал, або 347 кДж.

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г), ніж у хлібі, м'ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтич­ним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосову­ють як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.

За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових та універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкірку, невелику кіль­кість вічок, білу м'якоть, смачні, містять 12-18 % крохмалю, добре розварюються.

Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження.

За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, се­редньопізню і пізню.

Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти: відбірний і звичайний; пізню — на відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну.

Відбірна пізня картопля високоцінних сортів, що надійшла на підприємство харчування, повинна бути одного ботанічного сорту, помита або обчищена від землі сухим способом. Бульби картоплі повинні бути цілими, чистими, сухими, здоровими, не пророслими і не зів'ялими.

Картопля відбірна ранніх і пізніх сортів повинна бути однорідною за формою і забарвленням.

Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і окру-глювальних форм: для ранньої відбірної картоплі — 3,5-4,0 см, звичайної — 2,5-3,0 см; для пізніх відбірних сортів — 4,0-5,0 см, звичайних — 3,0-4,5 см.

Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі.

Для звичайних сортів допускаються механічні пошкодження — до 5 %, наяв­ність прилиплої землі — до 1 %, розміри бульб, менші встановленої норми, — до 5 %.

Не допускаються бульби позеленілі, зів'ялі, розтиснуті, пошкоджені гризуна­ми, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю органічних і мінераль­них домішок (солома, гичка, каміння).

Батат (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля (рис. 6). М'якоть солодкувата, за смаком нагадує картоплю. Цінні сорти батату з оранжевою м'якоттю, оскільки вони багаті на каротин. Вуг­леводи і білки засвоюються краще, ніж картоплі, оскільки вони перебувають у вигляді цукрів і декстринів, а не крохмалю. Енергетична цінність батату значно вища, ніж картоплі, і становить близько 125 ккал. Він містить, %: цукрів — 6, крохмалю — 20, білків — 2. Використовують батат для приготування перших і других страв, а також для отримання крохмалю і патоки.

Топінамбур (земляна груша) — багаторічна рослина. Бульби бувають овальні, видовжені та веретеноподібні з великими вічками на поверхні (рис. 6). Забарвлення бульб жовто-біле, рожеве, червоне, фіолетове. М'якоть біла, соковита, солодкува­та. Топінамбур містить, %: інуліну — 20, сахарози — 5, азотистих речовин — 3. Використовують у сирому вигляді для салатів і смаження, а також для виробниц­тва спирту й інуліну.

Обробка бульбоплодів. Бульбоплоди обробляють механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб.

Мех а ніч ний спосіб. При централізованому виробництві напівфабрикату "Картопля сульфітована" бульби обробляють на потоково-механізованих лініях типу ПЛСК. Процес складається з таких послідовних операцій: сортування, калі­брування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання, промивання, сульфі­тація, дозування, пакування, зберігання і реалізація (рис. 14).

|__ Сортування

|__ Калібрування

і Миття

Механічне обчищання

т

П Ручне дочищання

і

|Промивання

|Сульфітація

ІДозупання

т

|Пакування

| Зберігання

і

_____ Реалізація _____

Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеці­алізованих машинах, видаляють сторонні домішки, бульби, що позеленіли, про­росли, зігнили, з механічними пошкодженнями.

Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на калібру­вальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на овочевих базах.

В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер потокової лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнероперекидачем.

Для миття картоплю доставляють (за допомогою транспортера) у вібраційну мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення (залишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у каменеловильну машину для вида­лення каміння.

•Потримайте молоду картоплю 15-20 хв у холодній підсоленій воді: це по­легшить обчищання шкірочки.

Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5-3 хв) у картоплечистці без­перервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний конверт.

Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для контролю і дочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На кожному робочому місці стільниця стола має два жолобкових отвори: справа — для відходів, зліва — для дочищеної картоплі. Довжина стола на одного робітника 0,7 м.

Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим (рис. 10), або пневмотурбінкою (рис. 11). При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера — до сульфітаційної машини.

Сульфітують обчищену картоплю, щоб запобігти її потемнінню. Для цього використовують 0,5-1 %-й водний розчин біосульфіту натрію. Тривалість обробки бульб — 5 хв. При розщепленні натрію виділяється сірчистий ангідрид, який зни­жує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабко-забарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид — шкідлива для здоров'я людини речовина. Тому після суль­фітації картоплю промивають холодною водою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,04 %) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають на ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси стрічка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліети­леновий мішок.

Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4-7 °С 48 год, а при температурі 16-18 °С — 24 год.

Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, залишків вічок і шкірки, запах — властивий свіжообчищеній картоплі, колір — від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в'ялою.

На підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за тією самою технологічною схемою, що й при централізованому виробництві напівфабрикатів, виключаючи операцію сульфітації.

* Ретельно видаляйте вічка і позеленілі місця бульб, оскільки там накопи­чується отруйна речовина соланін.

Для миття картоплі використовують мийні, мийно-обчищувальні машини або вручну миють у ваннах.

Обчищають картоплю у картоплечистках періодичної дії. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб і становить у середньому 2-2,5 хв.

*Для зменшення відходів при механічному обчищанні додержуйтесь ви­значеного часу, а також стежте за станом шорсткої поверхні робочої камери машини.

Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більш ніж 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини).

Термічний спосіб (паровий і вогневий) застосовують на великих заготі­вельних підприємствах.

Паровий спосіб. Картоплю обробляють парою під високим тиском. Внас­лідок значного перепаду тиску поверхневий шар розварюється. При вивантаженні картоплі з апарата її шкірка відстає, а при промиванні вона легко знімається.

Вогневий спосіб. Картоплю обпалюють у циліндричній печі 6-12 с при температурі 1100-1200 °С. Потім промивають у мийній машині, де за допомогою щіток валиків її шкірка зчищається і змивається водою.

Молоду картоплю обчищають під час миття.

*Не зберігайте обчищену картоплю у воді більше трьох годин: вона стане твердою і буде погано розварюватися.

Обчищені бульби використовують для приготування страв і гарнірів цілими або попередньо нарізаними. Нарізають картоплю механічним способом або вручну.

Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання. Картоплю нарізують простими або складними формами.

До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, час­точки, скибочки, кружальця (рис. 15). При нарізуванні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.

Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фри­тюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе птиці.

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (ос­новним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними ви­робами, розсольників.

Кубики. Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопля­них, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для туш­кування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, туш­кування, смаження основним способом і у фритюрі.

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від ку­лінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Вико­ристовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приго­тування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.

Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діа­метром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби і м'яса.

До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль (рис. 16). При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування (рис. 17).

2 -

Рис. 15. Прості форми нарізування овочів: брусочки; 3 - кубики; 4 - кружальця; 5 - часточки; 6 7— квадратики (шашки); 8 — кільця; 9— січення.

9 10

Рис. 16. Фігурні форми нарізання картоплі та коренеплодів: бочечки; 2 — часнички; З

З - грушки; 4 — стружка; 5 - спіраль; 6 8 - шестірня; 9 — зірочка; 10 - шпалка.

Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки (див. рис. 17). Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.

Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування перших страв.

Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеці­альних виїмок (рис. 10) або засто­совують спосіб обточування. Вико­ристовують для варіння і смаження у фритюрі.

Стружка. Бульбам сирої кар­
топлі надають форму циліндра
2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см,
потім по окружності з нього зрізують
стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25-
30 см завдовжки (рис. 18). Стрічку
складають бантиком, перев'язують
ниткою і смажать у фритюрі. Вико-
Рис. 18. Зрізування з картоплі стружки. ристовують на гарнір.

Спіраль. Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інстру­мент (рис. 10). Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фри­тюрі.

Шпалки. При гій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Викори­стовують для смаження у фритюрі.

Топінамбур і батат обробляють і нарізують так, як картоплю.

§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле корін­ня петрушки, пастернаку, селери, хріну.

Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тка­нина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре роз­винена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і мен­ше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і столових буряках), міне­ральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В_р В₂, В₆, В_!2,І), Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біоло­гічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, кліткови­на), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоної­ди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регу­лює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: