Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси 6 страница




Картоплю печуть у шкірочці, обчищають, зрізують верхівку, обе­режно видаляють серцевину, напов­нюють її начинкою.

Рис. 27. Підготовка томатів для фарширування: / — зрізана верхня частина у вигляді кришечки; 2 — видалена м'якоть і насіння; 3 — фарширований томат.

Томати для фарширування бе­руть зрілі, щільні, середнього роз­міру, їх миють, зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку плодоніжки, виймають чайною ложкою насіння з частиною м'я­коті, повертають розрізом дони­зу, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють на­чинкою (рис. 27). Кабачки фарширують цілими (до 10 см завдовжки) або шматками циліндрич­ної форми. їх миють, дозрілі обчищають від шкірочки, нарізують упоперек на циліндри 4-5 см заввишки, видаляють насіння з м'якоттю, щоб було денце (аби не випадала начинка), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготов­ності 3-5 хв. Потім їх виймають шумівкою, перекладають у друшляк, охолоджу­ють і наповнюють начинкою (рис. 28).


 




Рис. 28. Підготовка кабачків для фарширування:

/ — обчищені кабачки; 2 — відрізані шматочки циліндричної форми; 3 — шматочок кабачка без м'якоті й насіння; 4 — шматочки кабачка, наповнені начинкою.

Баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на циліндри, малі — використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м'якоть разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинки.

* Не обчищайте шкірочку з молодих кабачків: у ній міститься більше віта­міну С, ніж у м'якоті.

§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів

На підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією у герметичній тарі овочі.

Квашення (соління) — поширений спосіб консервування, який грунтується на утворенні молочної кислоти при зброджуванні цукрів молочно-кислими бактері­ями, які є на поверхні сировини й у повітрі. Молочна кислота пригнічує життє­діяльність гнильних бактерій. Для прискорення процесу нагромадження молоч­ної кислоти краще використовувати сировину, яка містить значну кількість цукрів (капусту — 5 %, огірки — 2,5 %, томати — 3,5 %).

Крім молочно-кислого бродіння при квашенні відбувається і спиртове броді­ння, яке спричиняють дріжджі. Спирт, з'єднуючись з молочною та іншими кис­лотами, утворює складні ефіри, які надають квашеним продуктам специфічного аромату.

При квашенні додають сіль, яка впливає на смак квашених продуктів, підви­щує щільність їх тканин. Крім того завдяки різниці між концентрацією солі в тканинній рідині та в розчині солі виникає осмотичний тиск, який зумовлює дифузію клітинного соку з продукту і проникнення солі в нього. Разом з клітин­ним соком продукту в розсіл переходять цукри та інші речовини.

Квашена капуста. За способом приготування квашену капусту ділять на шат­ковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками з січеною або шаткованою.

Для квашення використовують білоголову капусту середніх і пізніх сортів доз­рівання. Підготовлену капусту шаткують на смужки 5 мм завширшки або січуть на шматочки розміром не більш ніж 12 мм, завантажують у дошники, кожний шар пересипають сіллю, морквою, додають яблука або журавлину, брусницю, кмин,


лавровий лист. На 10 кг нарізаної свіжої капусти додають: 150-200 г дрібної солі, 300 г моркви, чи 800 г яблук (Антонівка, Пепінка, Литовська, Тирольська та ін.), або 160 г ягід журавлини і брусниці. До капусти з морквою, яблуками чи ягодами можна додати 50 г кмину або 5 г запашного перцю. Капусту утрамбовують і кла­дуть на неї тягар, що прискорює виділення клітинного соку. Процес бродіння при температурі 16-18 °С триває 12 днів. У перші 5-6 днів бродіння капусти з поверхні розсолу обережно знімають піну шумівкою або чистою тканиною (в міру її накопичення). Після закінчення бродіння квашену капусту перекладають у боч­ки місткістю до 200 л, заливають соком і закупорюють.

Якщо бочку чи діжку з квашеною капустою не закупорюють, то наповнені бочки або діжки накривають добре вимитим капустяним листям шаром 2-3 см, а зверху кладуть чисте полотно чи марлю, добре промитий дерев'яний кружок, а на нього тягар такої ваги, щоб кружок був покритий капустяним соком.

*Не використовуйте для гніта залізні предмети, цеглу, або піщане камін­ня. Для цього придатніший шматок граніту або мармурової плити.

За якістю шатковану або січену квашену капусту поділяють на І і II сорти. Капуста квашена І сорту повинна бути рівномірно насічена або нашаткована, солом'яно-жовтого кольору, з рівномірно розподіленими прянощами, кислувато-солонувата на смак, пружна, хрумка.

Капуста квашена II сорту може мати м'якшу консистенцію, зеленуватий відтінок, кисліша або солоніша на смак.

Вміст солі в І сорті повинен бути 1,2-1,8 %, у II — 1,2-2 %, кислотність відпо­відно 0,7-1,3 і 0,7-1,8 %. Після вільного стікання розсолу повинно залишитися 88-90 % шаткованої капусти і 85-88 % січеної (загальної маси).

Квасити капусту можна і цілими головками або половинками. Цілі головки або половинки капусти, зачищені до білого листя, викладають між шарами на­шаткованої капусти, або квасять окремо. Для цього їх закладають у бочки і зали­вають 5-процентним розчином солі (на 10 л води 500 г солі), витримують 12 днів при температурі 18-20 °С для бродіння. Потім зберігають у прохолодному місці.

Під час зберігання квашеної капусти на поверхні капустяного соку і гніта може утворитися плівка з плісняви. Цю плівку періодично знімають, а гніт, дере­в'яний круг і полотно миють окропом.

Основними дефектами капусти є потемніння, порожевіння, пліснявіння, роз­м'якшення, ослизнення.

Вживають квашену капусту для салатів, вінегретів, приготування перших і других страв, начинок, а цілі головки — для голубців.

Перед використанням з квашеної капусти відтискають розсіл, перебирають, видаляють сторонні домішки і великі шматки нарізаних качанів, моркви, под­рібнюють їх, з'єднують з капустою. Для начинок і деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста дуже кисла (кислотність понад 3 %), її промивають холод­ною водою. Оброблену капусту слід відразу використати для приготування страв, оскільки в ній без розсолу руйнується вітамін С.

•Не промивайте дуже кислу квашену капусту теплою водою — вона ви­миє з капусти не тільки кислоту, а й розчинні поживні речовини і вітамін С.


 




Солоні огірки. Перед засолюванням свіжі огірки калібрують, сортують за якіс­тю, миють. Потім закладають у дерев'яні бочки, місткістю до 150 л разом з час­ником, перцем стручковим, кропом, хріном (на 10 кг свіжих огірків 300 г кропу, 10-15 зубців частинку, 3-5 стручків перцю, трохи хріну). Можна додати зелень петрушки, селери, листя чорної смородини, естрагон, майоран та ін. Бочку зак­ривають кришкою і через шпунтовий отвір заливають 6-8-процентним розсолом. Шпунтовий отвір закривають дерев'яною пробкою і залишають бочки з огірками для бродіння, яке закінчується в неохолоджених приміщеннях через 30 діб, в охолоджених — через 60 діб.

За якістю солоні огірки поділяють на І і II сорти. Огірки І сорту повинні бути цілими, нем'ятими, незморщеними, зеленувато-оливкового кольору, з тугою, хрум­кою м'якоттю, до 110 мм завдовжки. У II сорті допускаються огірки неправильної форми, м'якшої консистенції, з більш солонувато-кислим смаком, пожовтілими кінцями овоча.

Вміст солі в огірках І сорту повинен бути 2,5-3,5 %, II — 2,5-4,5 %, кислотність — відповідно 0,6-1,2 і 0,6-1,4 %, маса огірків без розсолу — не менш ніж 55 % загальної маси з розсолом.

Використовують солоні огірки для приготування перших, других страв, са­латів, вінегретів і як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв.

Перед використанням солоні огірки виймають з розсолу, промивають холодною водою. Середні й дрібні екземпляри з ніжною шкіркою не обчищають, вживають цілими або нарізують. Великі огірки обчищають від шкірочки, розрізу­ють навпіл уздовж, видаляють насіння і нарізують. Солоні огірки нарізують ски­бочками, ромбиками для приготування перших страв, салатів; соломкою — для розсольників; дрібними кубиками — для холодних страв, січуть — для соусів.

* П є р ш ніж солити огірки, ошпарте їх окропом — вони збережуть яскраве забарвлення.

•Огірки, засолені у відкритому посуді, не запліснявіють, якщо зверху поклас­ти наструганий хрін.

•Додайте в розсіл з солоними огірками трохи гірчиці — вони стануть смач­нішими і будуть довше зберігатися.


Використовують солоні томати для приготування перших страв, холодних за­кусок, як додатковий гарнір до страв з м'яса, птиці, риби. Перед викорис­танням їх виймають з розсолу, сортують і промивають холодною водою.

Мариновані овочі. Для маринування використовують огірки, томати, цвітну капусту, моркву, цибулю, столові буряки, часник, патисони, кабачки, біло- і чер­воноголову капусту та інші овочі.

Підготовлені овочі укладають у банки, заливають маринадом, до складу якого входять оцтова кислота, сіль, цукор, прянощі, потім пастеризують або стерилізу­ють. Консервуючу дію оцтової кислоти посилюють при маринуванні ефірні олії і фітонциди прянощів. Залежно від якості овочеві маринади поділяють на вищий і І сорти. Залежно від концентрації оцтової кислоти овочеві маринади поділяють на кислі (0,71-0,9 %) і слабкокислі (0,5-0,79 %).

Сушені овочі. На підприємства масового харчування надходять сушені овочі у такому асортименті: картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова — соломкою; цибуля ріпчаста — кільцями і напівкільцями; біле коріння — солом­кою; зелень петрушки, кропу, селери — цілими гілочками або подрібнені.

Випускають окремі види сушених овочів або їх суміш для борщів, юшок. Смак і запах у цих овочів повинні бути властиві сушеним овочам, без стороннього смаку і запаху; колір — близький до кольору свіжого продукту; консистенція еластична, злегка крихка; у картоплі — тверда. Зелень петрушки, селери, кропу повинна мати характерну для висушеного листя форму, зелений колір, консис­тенцію крихку, допускається легка еластичність.

Овочі висушують до 12-14 % вологи. При цьому концентрація вуглеводів і мінеральних речовин у них підвищується, проте зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Енергетична цінність сушених овочів більша, ніж свіжих.

Перед використанням їх замочують у холодній воді на 1-3 год для набухання, варять у цій самій воді для збереження поживних речовин. Сушену зелень вжива­ють для ароматизації перших страв і соусів без попереднього замочування. Суше­ну цибулю спочатку скроплюють водою, щоб вона набухла, а потім використову­ють для пасерування.

* Заливайте водою сушені овочі повністю, щоб не руйнувався вітамін С.


 


Солоні томати. Перед засолюванням свіжі томати сортують за ступенем дости­гання на червоні, рожеві, бурі, молочні, зелені. Потім їх миють і солять так само, як і огірки. Концентрація розсолу — 7-8 %.

Солоні томати також бувають І і II сорту. Томати І сорту повинні бути незмор­щеними, нем'ятими, різної форми, кисло-солоні на смак з присмаком і ароматом прянощів. Вміст солі в розсолі повинен бути для молочних і бурих томатів 2,5-4 %, червоних — 2-3,5 %: кислотність бурих і молочних томатів — 0,7-1,5 %, червоних — 0,8-1,2 %. До II сорту відносять зелені томати, допускаються зморщені, злегка зчавлені, з більш вираженим кислувато-солонуватим смаком. Вміст солі стано­вить 2-4 %, кислотність молочних і бурих — 0,7-1,3 %, червоних — 0,8-1,5 %.

•Зберігайте солоні і квашені овочі в розсолі. Якщо солоні огірки заплісня­віли, треба злити розсіл, огірки промити холодною солоною водою і щільно закласти в інший посуд, добре вимитий і ошпарений окропом, залити свіжим міцним розсолом, зверху покласти дерев'яний кружок і невеликий гніт, щоб розсіл покривав кружок.


Свіжозаморожені овочі. Для заморожування використовують тільки якісні овочі: томати, цвітну капусту, баклажани, перець стручковий солодкий, зелений горо­шок, квасолю стручкову, спаржу, шпинат, цукрову кукурудзу, пряну зелень. Пе­ред заморожуванням овочі миють, обчищають, бланшують, кладуть у тару і замо­рожують при температурі -18...-25 °С. Зберігати заморожені овочі можна до 12 мі­сяців при температурі -18 °С і відносній вологості повітря 90-95 %.

Швидкозаморожені свіжі овочі повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень, колір — близький до натурального. Після розморожування овочі зберігають майже повністю свої властивості: колір, аромат, смак, зовнішній вигляд, консистенцію.

Перед тепловою обробкою свіжозаморожені овочі не розморожують, а овочі, які використовують у їжу сирими, попередньо розморожують при температурі від 0 до -2 °С.

Овочеві консерви — цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберіга­ються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстівних частин, а масло, олія, цу­кор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г


 





зеленого горошку 41 ккал, або 172 кДж, борщу із свіжої капусти — 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової — 154 ккал, або 644 кДж.

Для виробництва консервів овочі калібрують, сортують за якістю, миють, об­чищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуванню, обсмажуванню в жирі), порціонують і фасують у банки скляні або металеві, герметично закупорюють на вакуум-закатувальних машинах, стерилізу­ють при температурі 112-120 °С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37 °С протягом 10 днів. Якщо банки не здулися, їх етикують і упаковують в ящики.

Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення (маркуван­ня). На металеві нелітографічні банки наносять послідовно асортиментний номер продукції — одну — три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства — К; номер підприємства-виготовлювача — одну — три цифри; номер зміни (брига­ди) — одну — дві цифри; число — дві цифри, місяць — дві цифри і рік виготов­лення — дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298). Умовні позначення наносять на кришку або на дно банки.

На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць, число виготовлення. Інші дані про консерви вказують на етикетках.

Скляні банки маркують нанесенням на етикетку маркувальною фарбою або компостером номера зміни, числа, місяця і року виготовлення продукції.

Овочеві консерви поділяють на натуральні, закусочні, обідні і томатопродукти.

Натуральні консерви виробляють з одного виду бланшованих овочів, які мо­жуть бути цілими, нарізаними або пюреподібними з додаванням розчину солі.

Виготовляють натуральні консерви з моркви, буряків, цукрової кукурудзи, зе­леного горошку, квасолі, цвітної капусти, шпинату, щавлю, томатів та ін., що зберігають смак, запах, колір і консистенцію.

Використовують натуральні консерви для салатів, перших, других страв і гарнірів.

Закусочні консерви виготовляють з різних овочів, які попередньо обсмажують у жирі (для поліпшення кольору, смаку, запаху і підвищення калорійності) і зали­вають томатним соусом. До цієї групи належать овочі фаршировані, консерви з нарізаних овочів, овочеві салати. Закусочні консерви використовують як само­стійну страву і як додатковий гарнір.

Обідні консерви готують з картоплі, різних овочів з м'ясом або без м'яса, з додаванням солі, цукру, жиру, томатної пасти, прянощів та інших продуктів, пе­редбачених рецептурою перших і других страв.

До обідніх консервів належать борщі, розсольники, овочі з м'ясом, голубці м'ясні, картопля тушкована з грибами, гриби тушковані тощо, а також заправки для перших і других страв: морква пасерована, цибуля пасерована, заправка для борщів, перших страв, розсольників, тушкована квашена капуста.

Томатопродукти — це протерта і звільнена від шкірочки і насіння уварена томатна маса. Розрізняють такі види томатопродуктів: томатне пюре, томатна паста, томатні соуси, томатний сік.

Перед використанням овочевих консервів їх якість визначають зовнішнім огля­дом банки і за органолептичними, хімічними і бактеріологічними показниками консервованих продуктів.

Банки повинні бути герметичними, чистими, цілими, недеформованими, без іржі, кришки і дно банок — плоскими або увігнутими, але не випуклими. Кришки або дно банки можуть здуватися, якщо всередині банки накопичуються гази. Цей процес називають бомбажем. Розрізняють бомбаж фізичний, хімічний і біологічний.


Фізичний бомбаж виникає при переповненні банок, заморожуванні кон­сервів або зберіганні їх при високій температурі.

Хімічний бомбаж спостерігається при хімічній взаємодії консервованих продуктів з металом банки. У банці накопичується вільний водень, який створює підвищений тиск. У таких банках завжди надлишковий вміст олова.

Біологічний бомбаж зумовлений діяльністю мікроорганізмів, які при порушенні режиму стерилізації зберігають життєдіяльність. Ці мікроорганізми спричинюють псування продуктів.

§ 12. Відходи овочів і їх використання

При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року. Норми відходів овочів такі:

Вид овочів Норми Вид овочів Норми

відходів відходів

% %

Картопля молода до 1.09 з 1.09 до 31.10 з 1.11 до 31.12 з 1.01 до 29.02 1.03 Морква молода з бадиллям з 1.09 до 31.12 1.01 Буряки столові: з 1.09 до 31.12 1.01 Редиска червона з бадиллям Перець, підготовлений для фарширування Огірки свіжі необчищені солоні обчищені Шпинат

Капуста

  білоголова  
  червоноголова  
  брюссельська на стеблі  
  цвітна  
  савойська  
  кольрабі  
  Цибуля  
  ріпчаста  
  зелена  
  зелена парникова  
  Кабачки без шкірки і  
  насіння  
  Баклажани обчищені  
  Гарбуз зо
  Щавель  
  Ревінь  
  Квасоля стручкова свіжа  
  Капуста квашена  
  Салат (латук, ромен, крес)  
     

*Для зменшення кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких правил: використовуйте овочі, відсортовані за розміром, стежте за режимом обчищання і справністю картоплечистки, дочищайте овочі ножами жолобковими або спеціальними з коротким лезом.

Відходи овочів застосовують для подальшої переробки. Так, з відходів кар­топлі виробляють крохмаль. На великих заготівельних підприємствах для одержання крохмалю застосовують агрегати типу АП-4-10 або АП-4-25, а на невеликих — крохмалевідстійник, який складається з двох ящиків: нижнього і верхнього. Верхній ящик має сітчасте дно, а нижній — зливну трубу, розміщену вище від дна. Відхо-


 




ди, що утворюються при обчищанні і дочищанні картоплі, подрібнюють, кладуть на сітку верхнього ящика і промивають. Крохмальне молочко стікає у нижній ящик, а крохмальні зерна осідають на дно. Воду з нижнього ящика видаляють через зливну трубу. Крохмаль, що осів на дні, промивають кілька разів, потім сушать при температурі не вище 50 °С, оскільки при вищій температурі крох­мальні зерна клейстеризуються.

Із шкірочки буряків готують буряковий настій. її добре промивають, под­рібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і настоюють 15-20 хв, потім проціджують. Використовують для забарвлення борщів.

Для приготування борщів можна також вживати гичку ранніх буряків і обчи­щені качани білоголової капусти.

Стебла петрушки, кропу, селери промивають, зв'язують у пучки і використо­вують для ароматизації бульйонів, соусів.

§ 13. Характеристика й обробка грибів

В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічним складом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів.

Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни А, В, С, О, ферменти.

Засвоюваність та енергетична цінність грибів невисокі.

В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Хар­чова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини (фунгіну). Найцінніші молоді гриби.

Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.

Губчасті гриби — білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик (рис. 29). Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.

Пластинчасті гриби — сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді (рис. 30). Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіально розходяться до пери­ферії. У пластинках знаходяться спори.

Сумчасті гриби — зморшки, сморжі, трюфелі (рис. 31), спори яких знаходять­ся у спеціальних сумках.

На підприємства масового харчування надходять свіжі, сушені, солоні, мари­новані та консервовані гриби.

Свіжі гриби. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і сироїжки об­робляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізу­ють нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і пошкоджені місця, зіскрібають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-Ф рази. Сироїжки обшпарюють і знімають шкірочку.

У маслюків зачищають ніжки, відрізують шапочки, вирізують зіпсовані і чер­виві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують і промивають.

Гриби сортують на великі, середні та дрібні. Великі гриби нарізують або січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм'якшення 4-5 хв.


При обробці печериць видаляють плівку, яка закриває пластинки, зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у підкисленій воді, щоб запо­бігти потемнінню.

Зморшки і сморжі перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води, щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Відварені гриби промивають гарячою водою, а відвар виливають.

* Не зберігайте свіжі гриби: вони швидко псуються.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх відбирати, щоб не попались неїстівні й отруйні, які подібні до них.

Отруйні гриби розрізняють за зовнішнім виглядом і за такими чотирма ознаками:

— срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим на­льотом;

— цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє;

— сіль, посилана на нарізані отруйні гриби, жовтіє;

— на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата м'я­коть гриба швидко чорніє.

Отруєння можуть спричинити також загнилі й перестиглі їстівні гриби.

Солоні гриби. Для соління використовують в основному пластинчасті гри­би — рижики, грузді, сироїжки, біляки і чорнушки. Перед засолюванням усі гриби, крім рижиків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти. Со­лять гриби холодним і гарячим способами. При холодному способі гриби укла­дають у бочку, пересипають сіллю у кількості 4,6-5,2 % маси грибів, переклада­ють лавровим листом, кропом, перцем та іншими прянощами. При гарячому способі гриби відварюють у підсоленій воді, охолоджують і солять так само, як і при холодному.

Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на І і II сорти, інші види солоних грибів на сорти не поділяють. Шапочки солоних грибів повинні бути цілими, чистими, діаметром у рижиків і груздів — 4-9 см, у решти — 5-6 см, однорідного забарвлення, яке близьке до натурального кольору гриба; м'якоть щільна, пружна, розсіл мутнуватий, злегка тягучий; смак і запах — кислувато-солодкий з ароматом прянощів.

Мариновані гриби. Для маринування використовують гриби білі, підберезни­ки, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки. Маринування грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з додаванням солі і прянощів. Готують мариновані гриби стерилізованими і нестерилізованими. Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на І і II сорти, інші види маринованих грибів на сорти не поділяють.

Перед використанням солоні і мариновані гриби відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають перевареною холодною водою, інколи вимочують. Використовують для приготування соусів, холодних страв і закусок.

Сушені гриби. Сушать білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки. Всі гриби, крім білих, під час сушіння чорніють, їх називають чорними.

Залежно від якості сушені білі гриби поділяють на 1, II і III сорти, чорні на сорти не поділяють. Сушені гриби повинні бути сухими, чистими, цілими, різної


форми. Колір шапочки зверху у чорних грибів від жовто-бурого до чорного, у білих — жовтуватий або коричневий різних відтінків.

Низ шапочки у білих грибів І сорту білий, у II — зеленувато-жовтуватий, у чорних — від жовтого до бурого. Довжина ніжки у чорних грибів не більш ніж З см, у білих І сорту — 2, II — 3 і III — 1 см.

Сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися. Смак і запах специфі­чний, властивий грибам. Вологи не більше 12-14 %.

Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають. Світлі смачні й ароматні бульйони виходять при варінні білих, сушених грибів, інші гриби використовують в основ­ному для запікання і приготування начинок.

Консервовані гриби. Для їх приготування використовують бочкові мариновані, солоні або відварні гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з дода­ванням прянощів і оцтової кислоти, герметично закупорюють і стерилізують. Використовують для закусок, перших і других страв та соусів.

•Якщо сушені гриби замочити на 2-3 год у ледь підсоленому молоці — їх смак буде такий, як і свіжих.

Запитання і завдання для повторення

1. Чим цінні овочі?

2. На які групи поділяють овочі? Які овочі належать до цих груп?

3. З яких послідовних операцій складається механічна обробка овочів? Призначення цих опе­рацій.

4. В якій послідовності обробляють картоплю на лінії ПЛСК?

5. Як обробляють капустяні овочі?

6. Для чого білоголову капусту кладуть у холодну підсолену воду?






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных