Урок №5 Тема: Технология приготовления рыбных блюд. Жареная и запеченная рыба, тушеная рыба, Изделия из рыбной котлетной массы. Требования к качеству.

Цели:
Образовательные: - познакомить учащихся с технологией приготовления рыбных блюд.
Развивающие: - формировать и развивать умения приготовления блюд; развивать исполнительские умения, творческие способности.

Воспитательные: - прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.

Планируемые результаты: - знать технологию приготовления рыбных блюд..

Межпредметные связи: -физиология питания,
Метод обучения – лекция.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: I.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
II. Сообщение темы и цели урока.

III. Изучение нового материала.

Жареная рыба. Жарить можно рыбу всех видов как основным способом, так и во фритюре. Для этого рыбу разделывают на порционные куски из филе с реберными костями и кожей, из филе без костей и без кожи, а также кругляшом. Мелкую рыбу жарят целиком с головой и без головы.

Как и при варке, перед жарением кожу надрезают, посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду кожей вниз и жарят с двух сторон до образования румяной золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С, потом рыбу дожариают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общая продолжительность жаренья 10-20 мин. К концу жарения рыба прогревается внутри до температуры 90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков.

Жарят рыбу на растительном масле или кулинарном жире, а если во фритюре, то применяют смесь жиров. Для жарения во фритюре рыбу подвергают двойной панировке: сначала в муке, по­том в льезоне и в белой панировке. Время жарения порционных кусков— 10—15 мин, во фритюре — 3—5 мин с доведением до готовности в течение 5—7 мин в жарочном шкафу.

Жареная рыба имеет свои преимущества: панировка и обра­зовавшаяся румяная корочка препятствуют вытеканию сока и испарению влаги, и рыба получается более сочной, вкусной.

Блюда из жареной рыбы: с луком по-ленинградски, рыба «фри», рыба в тесте, зразы донские и др.

Запеченная рыба. Запекают рыбу в сыром виде, припущенной или обжаренной, вместе с гарниром под соусом. На гарнир ис­пользуют картофель, гречневую рассыпчатую кашу, макароны от­варные, капусту тушеную. Рыбу запекают на противнях, порцион­ных сковородах или блюдах, на которых и подают посетителю.

Куски рыбы (лещ, сазан, карп, карась, судак, треска, окунь морской) нарезают из филе с кожей или без кожи, без реберных костей (можно нарезать кругляшом). Посуду для запекания рыбы смазывают жиром, поливают соусом. Затем укладывают рыбу, гарнир и все поливают соусом. Сверху посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают маслом.

Температура запекания +250—280 °С. Время запекания 8—10 мин (для сырой рыбы — 20—25 мин).

На предприятиях общественного питания готовят рыбу, запеченную в сметанном соусе, в молочном соусе, солянку на сковороде, рыбу по-русски.

Тушеная рыба. Тушат сырую или предварительно обжаренную рыбу. Лучше тушить рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, щука), а также соленую рыбу. Куски рыбы укладывают в посуду рядами, перекладывают нарезанными овощами, заливают молоком, соусом или томатом с уксусом, добавляют растительное масло, специи и тушат до готов­ности.

При отпуске тушеную рыбу кладут в тарелку вместе с ово­щами и соусом. На гарнир используют отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью.

Из котлетной рыбной массы Блюда из котлетой массы жарят, тушат, запекают.

котлеты, биточки, теф­тели, рулет, зразы (тельное), фрикадельки.

Котлеты и биточки жарят основным способом 8—10 мин и дожаривают в жарочном шкафу. Перед жарением их панируют в сухарях. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт га порцию, панируют в муке, об­жаривают и тушат в томатном соусе.

Рулет перед выпечкой смазывают льезоном и посыпают су­харями, сбрызгивают маслом и запекают. Фрикадельки разде­лывают в виде шариков по 15—20 г и припускают в рыбном бульоне.

На гарнир к рыбным блюдам подают гарниры из круп, овощей, макаронных и соусы — то­матный, сметанный, сметанный с луком и др.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: