Блюда из морепродуктов.

Мясо моллюсков имеет нежный слегка сладковатый вкус. Для приготовления блюд моллюсков варят, припускают, реже тушат или жарят.

Раки отварные. Раки поступают в живом виде. В кипящую под­соленную воду добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист, закладывают промытых раков и варят 10... 15 мин с момента закипания воды. Готовые раки приобрета­ют красный цвет.

Посуду с приготовленными раками ставят на край плиты, дают постоять 10... 15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат. Хранят раков в отваре не более 30 мин.

Отварных раков используют в натуральном виде как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов и холодных блюд. Съедобной частью у раков является шейка (хвостовая часть) и клешни, поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря.

Креветки отварные. Креветки размораживают не полностью, так как при полном оттаивании головы темнеют. Слегка разморо­женные креветки блоками закладывают в кипящую подсоленную воду, перемешивают и варят: замороженные в сыром виде — 5... 10 мин, варено-мороженые — 3 мин. При варке можно доба­вить специи и коренья.

Готовые креветки всплывают на поверхность. У отваренных крупных и средних креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Используют как закуску, для украшения салатов, холодных блюд, для приготовления блюд.

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли (10 г на 1л воды) в течение 2,5...3 мин (после вторичного закипания воды). В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2...3 г). Каль­мары можно также варить на пару 7... 10 мин.

Отварных кальмаров охлаждают в отваре и нарезают.

Перед жареньем тушки кальмаров рекомендуется вначале от­парить в воде в течение 1 мин, чтобы после жаренья мясо не ста­ло жестким.

Требования, предъявляемые к качеству рыб­ных блюд.

Порционные куски рыбы для любого горячего блюда должны быть нарезаны красиво, без довесков, одним куском.

Отварная и припущенная рыба должна быть полностью до­ведена до готовности, сохранив свою форму. Цвет отварной и припущенной рыбы белый, волокна мягкие. Запах ароматный, присущий рыбе, с наличием запаха пряностей и специй.

Жареная рыба и изделия из котлетной массы должны быть золотисто-румяного цвета, неподгорелыми, сочными, ароматными.

Любая рыба должна быть в меру посолена. Масса изделий должна соответствовать массе, указанной в раскладке.

Картофель на гарнир должен быть непережаренным, зо­лотистого цвета, а картофельное пюре — без комков, желто­ватого цвета.

Рыбное блюдо должно быть красиво оформлено, борта та­релки чистые, температура подачи +65—70 °С.

Вопросы и задания

Как жарят рыбу? Каковы преимущества жареных блюд?

В чем состоит процесс запекания рыбы, чем он отличается от жарения?

Назовите ассортимент блюд из жареной и запеченной рыбы.

Какие требования предъявляются к качеству рыбных блюд.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: