Органолептическая оценка

ЭКСПЕРТИЗА ТОРТОВ

Ассортимент тортов

Бисквитныеторты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойкидвух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможнымиотделочными полуфабрикатами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитныеторты подразделяются на следующие группы:

бисквитно-кремовые — «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый»,«Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска»,«Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом — «Нежный», «Перстенек»,

«Пятачок», «Салют», «Вишня»;

бисквитно-фруктовые с суфле — «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-

кокосовый»;

бисквитные с белковым кремом — «Снежинка», «Грибочки»;

бисквитные с зефиром исуфле — «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

бисквитные с творожным кремом — «Находка», «Минчанка»;

бисквитные со сливочным ибелковым кремом — «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки вкорзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

бисквитные с желе — «Лужайка», «Фруктовый».

Песочныеторты. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных

полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных

различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой илидроблеными жареными орехами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-

фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные;песочные со сливками; песочно-заварные.

Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос»,

«Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

Слоеныеторты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката.

Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон»,«Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и

другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар,разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов,

прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр»,«Ярославна» и др.).

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.

Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь»,«Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки

используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

Вафельные торты. Представляют собой изделия, состоящие из вафельных листов,

прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Этагруппа в настоящее время представлена широким ассортиментом — торты «Сюрприз», «Арахис»,«Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный»,«Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и др.

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более

выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными(торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты, изготовленные из

выпеченного медового полуфабриката — «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик»(с шоколадом, халвой, орехами и др.), «Пчелка» и др.

Органолептическая оценка

Внешний вид — поверхность тортов и пирожных художественно оформлена отделочными

полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколаднаяглазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаютсяшероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожныхдопускаются небольшие наплывы глазури.

Форма должна быть правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных

изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не

изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием и должны

соответствовать наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие

посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: