Физико-химические показатели

Массовая доля влаги, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчетена сухое вещество — должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Посодержанию сахара допускаются отклонения (в % в меньшую сторону): для выпеченныхполуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки — 2,5 и для отделочныхполуфабрикатов — 1,5; по содержанию жира — 1,5.

Содержание сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах должно быть (0,18±0,02)%,сахарозы в водной фазе крема — не менее 60 %. Для изделий с пиросульфитом определяют долюсернистой кислоты — не более 0,01 % — в выпеченных полуфабрикатах и готовых изделиях безотделки после выпечки кремом.

Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в

пересчете на сухое вещество допускается до минус 3%. Для слоеного полуфабриката отклонениемассовой доли жира допускается до минус 3% при выработке на механизированных линиях.

Стандарт отрасли.
Торты и пирожные.
Технические условия. N ОСТ 10-060-95
(утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности
Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.)

Дата введения 1995-05-01

Предисловие

1. Разработан Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности

2. Утвержден Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России и введен в действие 01 мая 1995 года

3. Введен взамен ТУ 10.04.08.13-88

Настоящий стандарт распространяется на все виды тортов и пирожных, изготовляемых механизированным и ручным способом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: