Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий торговли и общественного питания

2.1.Требования к территории.

Для выполнения установленных сани­тарных норм в работе предприятий общественного питания необхо­димо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к терри­тории предприятия.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок дол­жен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняю­щих атмосферный воздух и почву.

Территорию предприятия общественного питания для лучшей аэра­ции застраивают зданиями не более чем на 30 % всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50 % площади), асфальтирова­на, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. На территории должны быть водопроводные кра­ны для полива и канализационные трапы для стока атмосферных вод. Территория предприятия общественного питания должна содержать­ся в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.

Для обеспечения благоприятного температурного режима и луч­шей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помеще­ния были обращены на север и северо-восток, а торговые на юг и юго-восток.

Все подсобные постройки (для тары, топлива) располагают на хозяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зе­леными насаждениями. Бетонированные площадки для мусоросбор­ников организуют на расстоянии не менее 25м от здания, площа­дью, превышающую площадь мусоросборника на 1,5м со всех сто­рон. Мусоросборники должны заполняться на 2/3 их объема, своевременно очищаться и хлорироваться.

2.2.Требования к планировке и устройству помещений.Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят - на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моеч­ная кухонной посуды). Торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туа­лет с умывальником). Складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бы­товые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способ­ствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требо­ваниям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию по­требителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла­нировка помещений должна обеспечивать последовательность и по­точность технологических процессов, а также кратчайший путь про­хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой про­дукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика­тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исклю­чить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощ­ности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Производственные помещениянеобходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам дол­жна включать площадь, свободную от оборудования, которая со­ставляет 5,5м² на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3—3,3 м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими поме­щениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточнос­ти технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути пере­движения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности до­полнительного обсеменения продукции микробами.

Цехи площадью более 20 м² целесообразно разделить стеклянными перегородками высотой 1,8 м на два помещения: одно — для первич­ной обработки сырья, другое — для приготовления полуфабрикатов.

При проектировании предприятий общественного питания в жи­лых домах не допускается размещать производственные цеха под ван­ными, туалетами квартир, чтобы избежать загрязнения цехов сточ­ными водами в случае аварии.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъем­нику, исключая тем самым загрязнение производственных помеще­ний. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки карто­феля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки пе­реработанных овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен обрабатывают на специальных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку работников. Для умень­шения влаги на полу устраивают бортики высотой 10—12 см, ограж­дающие картофелечистки и овощемойки.

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его уст­ройство должно обеспечить последовательность технологического про­цесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготов­ления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо пре­дусматривать раздельные линии их обработки.

В особую технологическую линию следует выделить приготовле­ние фарша, котлетной массы и полуфабрикатов из них, как продук­цию, которая легко подвергается обсеменению микробами.

В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шка­фы, а на крупных предприятиях — холодильные сборные камеры.

Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших пред­приятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблю­дать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыб­ной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодиль­ные шкафы.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной. В го­рячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологическо­го процесса, для улучшения качества блюд наибо­лее рациональной считается установка в цехе секционного модуль­ного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые распо­лагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монти­руют общий вентиляционный отсос.

Такое оборудование экономит производственные площади и улуч­шает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физичес­кую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приго­товляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвиже­ния продукции, последовательности выполнения технологических операций.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нор­мальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих по­мещений.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проек­тированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микроба­ми этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максималь­но приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыб­ных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обра­ботку, имеющих разное санитарное состояние.

Лучшими в санитарном отношении считаются рабочие места по­варов с установкой модульного секционного оборудования, состоя­щего из столов с охлаждаемым шкафом и горкой продуктов для оформления холодных блюд, с встроенной ванной с подводкой хо­лодной и горячей воды и столов с полками и выдвижными ящиками для установки средств малой механизации В цехе следует максимально использовать механическое оборудо­вание для нарезки продуктов (овощей, масла, колбас, ветчины, сыра), что повышает санитарный уровень процесса приготовления блюд. Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоропортяща­яся, необходимо иметь холодильные шкафы. Кондитерский цех размещают изолированно от всех произ­водственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные поме­щения: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яич­ной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помеще­ния для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки теста и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе); отделение при­готовления крема с холодильным оборудованием; помещение отдел­ки кондитерских изделий с холодильной камерой; помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских меш­ков, наконечников, мелкого инвентаря; помещение для мытья и сушки оборотной тары; экспедиция кондитерских изделий с холо­дильной камерой для кремовых изделий.

Планировка этих помещений должна соответствовать последова­тельности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещиваю­щихся потоков сырья и готовой продукции.

Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки го­товых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и не­высокую температуру воздуха (17°С). В этом помещении используют модульные специальные столы с вращающимися подставками для оформления тортов, штативами для укрепления кондитерских меш­ков, бачками для сиропов. Все это способствует сокращению времени приготовления, повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.

Экспедицию цеха оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Раздаточная должна иметь Непосредственную связь с горя­чим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холод­ной воды, стеллажами для хранения посуды.

Торговые помещения предприятийобщественного питания предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребите­лей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятий.

Зал необходимо располагать рядом с горячим, холодным цеха­ми, хлеборезкой и моечной столовой посуды. Площадь зала зависит от количества мест и типа предприятия.

Хлеборезку размещают на крупных предприятиях обществен­ного питания в отдельных помещениях вблизи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выде­ленных столах. В хлеборезке предусматривают шкафы, стеллажи, сто­лы, предназначенные только для хлеба, сохраняя его от черствения и загрязнения, так как хлеб не подвергается тепловой обработке и легко воспринимает посторонние запахи. Каждый вид хлеба хранят отдельно.

Моечную столовой посуды размещают в отдельном поме­щении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в рестора­нах — и с сервизной. Учитывая особую загрязненность использован­ной посуды, при планировке этого помещения не допускают встреч­ных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Предусматривают кратчайший путь удаления пищевых отходов из моечной в охлаждаемую камеру для хранения отходов. Особое внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.

Моечную оборудуют посудомоечной машиной, стерилизатором, моечными ваннами, стеллажами, шкафами, бачками для отходов. При этом организуют отдельные участки: для очистки и сортировки использованной посуды, для мытья ее, хранения и отпуска чистой посуды, что оберегает посуду от обсеменения микробами. Использо­ванную посуду доставляют из зала в моечную в крупных предприятиях по ленточному транспортеру, в мелких — на тележках, для мытья которых оборудуют специальные рабочие места.

В крупных ресторанах и кафе предусматривают помещения сер­визной и бельевой для хранения и отпуска официантам сто­ловой посуды, приборов и столового белья (скатерти, салфетки, руч­ники). Размещают эти помещения рядом с моечной столовой посуды и залом и оборудуют шкафами, стеллажами, обеспечивающими не только сохранность, но и санитарную чистоту посуды и белья.

Планировка вестибюля предприятия общественного питания должна способствовать четкой организации потоков потребителей. Ве­стибюль оборудуют соответственно типу предприятия, обязательно предусматривают урны, пепельницы на ножках или организуют ку­рительные комнаты с интенсивной вентиляцией вверху помещения и на высоте 1,75м от пола.

В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, а продол­жением его служит аванзал, предназначенный для встречи и отдыха потребителей. Устраивают аванзал в ресторанах перед входом в зал.

Гардероб проектируют открытого типа с металлическими крон­штейнами, расположенными на высоте 1,5м от пола, и шкафами для хранения обуви. Количество мест в гардеробе должно на 10% превышать число мест в зале.

Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальниками (один на 50 мест в зале) с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечивать мылом, элек­трополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.

Складские помещенияпроектируют обычно в подвальной и полу­подвальной частях здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хране­нием мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях общественного питания используют только фреоновые холодильные установки. В одном бло­ке с охлаждаемыми камерами оборудуют камеру для пищевых отходов с отдельным выходом во двор.

Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей — помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией и загрузочным люком. На складе обязательно предусматривают приемо-разгрузочную площадку, а на крупных предприятиях, кроме того, — моечную для тары.

Административно-бытовые помещениярасполагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бух­галтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигие­ны, что способствует повышению санитарной культуры всего пред­приятия. Гардеробные для персонала устраивают отдельно для муж­чин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предус­матривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалетные ком­наты для персонала оборудуют унитазами, умывальниками с под­водкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одеж­ды. В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переодева­ния. Комнату для приема пищи сотрудниками проектируют в ресторанах с числом мест в зале 75, а в столовых— 150 и располага­ют ее ближе к производственным помещениям, в крупных рестора­нах предусматривают, кроме того, помещения для официантов, где они могут привести в порядок одежду, прическу.

Требованияк отделке помещений. Отделка помещений предприя­тий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избе­жание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Зал и административные помещения отделывают красивыми, со­временными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, ли­нолеум, клеевая и масляная краска).

Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими материалами, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева, древесностружечными пли­тами. Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопог­лощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися.

Полы в залах должны быть ровными, нескользкими, влагоустой-чивыми. В столовых полы чаще покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бес­цветным лаком, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные материалы на основе синтетических смол.

Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микрокли­мату, вентиляции и освещению.Водоснабжение предприятий об­щественного питания осуществляют от централизованной сети водо­провода, а при отсутствии водопровода — из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения.

Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за ка­чеством».

Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специаль­ную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через сме­сители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Для приготовления пищи горячую воду не ис­пользуют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяй­ственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определенным санитарным требованиям.

В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных (из туалета, душа), которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. В производствен­ных и складских помещениях разрешают прокладывать только кана­лизационные трубы для производственных сточных вод и обязатель­но в скрытом виде. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гид­равлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

Микроклимат производственных помещений на предприяти­ях общественного питания, согласно действующим санитарным нор­мам, должен соответствовать оптимальным или допустимым пара­метрам метеорологических условий температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудова­ния не должна превышать 70 вт/м².

Содержание вредных веществ в воздухе производственных поме­щений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ.

2.3. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды по­ливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабаты­вают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного пита­ния убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей во­дой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и пе­дальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4—7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вы­тирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наобо­рот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоратив­ных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и произ­водственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющи­ми средствами не реже двух раз в неделю.

В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помеще­ниях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5 %-ным раствором хлор­ной извести.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные сани­тарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помеще­ний, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный убороч­ный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют по­ломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность зара­жения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Для проведе­ния дезинфекции используют физические и химические методы.

К физическим методам дезинфекци и относится применение горя­чей воды (не ниже 75°С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактери­цидных ультрафиолетовых ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживаю­щего персонала.

Химические методы дезинфекциипредусматривают использование химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извес­ти, хлорамина.

Раствор хлорной извести применяют для дезинфекции помеще­ний, оборудования, инвентаря и посуды, рук, для уничтожения ве­гетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10% осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1кг сухой хлорной извести в 10л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Этот раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой.

Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха, не вызы­вает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Используют его для дезинфицирования рук, столовой посуды, обо­рудования, помещений.

Борьба с грызунами,мухами, тараканами. Грызуны и насекомые служат переносчиками болезнетворных микробов. Для предотвраще­ния заболеваний и отравлений на предприятиях общественного пита­ния ведут активную борьбу с грызунами и насекомыми, выполняют профилактическую работу.

Общей профилактической мерой считается содержание предприя­тия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продук­тов, своевременное удаление пищевых отходов.

Грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химичес­кими способами, которые применяют специалисты-дератизаторы.

Эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадок для мусоросборников, уста­новка сеток на окнах, обработка помещений химическими средства­ми (дезинсекция) и применение липкой ленты.

Для предупреждения появления тараканов необходимо тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений. Уничтожают тараканов (дезинсекция) специалисты отде­лений профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора.

Администрация предприятия должна ежегодно заключать догово­ра с гордезстанцией о проведении профилактической дезинфекции, которая организуется только после окончания работы предприятия или в санитарные дни.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к пла­нировке помещений предприятий общественного питания?

2. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к ма­териалам для отделки производственных помещений?

3. Назовите особенности устройств канализационной системы пред­приятий общественного питания.

4. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: