Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка персонала

Основная цель медицинского обследования работников пищевых предприятий и организаций состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. На обязанность проведения медицинских осмотров указывает ст. 34 Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99. Работники пищевых предприятий и организаций проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.

Предварительные медицинские осмотры позволяют выявить и не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми и глистными заболеваниями, которые могут быть источником заражения потребителей и загрязнения пищевых продуктов, оборудования, инвентаря и пр. Обязательные предварительные медицинские обследования при поступлении на работу проводятся в лечебно-профилактических учреждениях по месту жительства обследуемых. При прохождении предварительного осмотра администрация предприятия в направлении в медицинское учреждение должна полностью указать фамилию, имя, отчество, год рождения, профессию обследуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда. При осмотре, как правило, работников проверяют на носительство возбудителей заразных болезней, кишечных инфекций, гельминтозов, туберкулеза, венерических и заразных кожных заболеваний. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, директора, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею и сифилис. Все работники проходят флюорографию грудной клетки. Лица, поступающие на работу, обследуются на гельминтозы, цисты, простейшие и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза).

Не допускаются к работе напредприятиях или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями и бактерионосительством: брюшного тифа, паратифов, сальмонеллеза, дизентерии; гименолепидоза и энтериобиоза; сифилиса в заразном периоде; лепры (проказы); заразных кожных заболеваний (чесотка, трихофития, микроспория, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела); заразных и деструктивных форм туберкулеза легких; внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук; гнойничковых заболеваний.

Лица, работающие на пищевых предприятиях, проходят периодические медицинские обследования: ежеквартальный медицинский осмотр, раз в год делают флюорографию. Анализы на глисто- и бактрионосительство сдают в сроки, установленные учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Обследование на бактерио- и сальмонеллоносительство производится не только при поступлении на работу, а также в дальнейшем при неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия и обнаружении в смывах с рук, оборудования, инвентаря бактерий группы кишечной палочки.

Выявленных бактерионосителей кишечных инфекций отстраняют от работы и лечат. Без разрешения представителей органов санитарного надзора они не могут быть вновь допущены к работе. Работники пищевых объектов при общении с инфекционными больными по месту жительства или работы подвергаются медицинскому наблюдению и обследованию.

При обнаружении инвазированности гельминтами проводится обязательное лечение в лечебно-профилактических учреждениях. Лица, подвергшиеся дегельминтизации, кроме геминолепидоза и энтеробиоза, от работы не освобождаются.

Всем работникам предприятий обязательно делают профилактические прививки в целях предупреждения инфекционных и кишечных заболеваний. Перечень профилактических прививок, порядок и сроки их проведения определяются органами здравоохранения.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной и катаральными явлениями верхних дыхательных путей, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия или заведующий производством. Работников с гнойничковыми заболеваниями отстраняют на время лечения от работы, связанной с контактом с пищевыми продуктами, посудой, производственным оборудованием и инвентарем, для профилактики пищевых стафилококковых интоксикаций.

Работники, непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе. В программу санитарного минимума включаются сведения об инфекционных болезнях и пищевых отравлениях, их профилактике, санитарном режиме на предприятии, личной гигиене и т.д. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не знающих и не выполняющих санитарные правила на работе, до сдачи зачета по установленной программе.

Инженерно-технический персонал и руководители предприятий 1 раз в два года проходят аттестацию по санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим вопросам.

Каждый работник предприятия должен иметь личную медицинскую книжку, в которой отражаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения и аттестации. Личные медицинские книжки персонала хранятся у администрации предприятия. Администрация предприятия несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших предварительный или периодический медицинский осмотр, а также не допущенных к работе по медицинским показаниям, за своевременную и организованную явку работников на эти осмотры, осуществляет контроль за соблюдением сроков прохождения медицинских осмотров.

Каждый работник пищевого предприятия должен знать санитарные правила и соблюдать личную гигиену.

На пищевых предприятиях должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда - освещения, отопления, вентиляции, по профилактике производственного травматизма. Профилактика травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы и ожоги рук приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, что представляет потенциальную опасность обсеменения продуктов токсигенными стафилококками, вызывающими пищевые токсикозы.

Администрация предприятия обязана:

· обеспечить своевременное прохождение работниками обязательных периодических медицинских обследований в соответствии с утвержденным графиком;

· снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой установленного образца;

· организовать проведение занятий по гигиеническому обучению работников предприятий, сдачу зачетов при поступлении на работу, а затем 1 раз в два года;

· предварительно представлять поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские осмотры, списки работников предприятий;

· создать условия труда персонала, соответствующие санитарно-гигиеничес-ким нормам.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, проводится производственный контроль в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований за качеством и безопасностью питания, условий труда и соблюдением личной гигиены, устанавливается предприятием по согласованию с органами санитарного надзора.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гигиена / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 2000. - 608 с.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ 21.05.03: ввод в действие с 25.06.03. - М.: РИОР, 2003. - 18 с.

4. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. - 2-е изд. перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003 - 520 с.

5. Заяц Р.Г., Рачковская И.В., Карпов И.А. Основы общей и медицинской паразитологии: - 2-е изд. - Серия «Учебники и учебные пособия».- Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 224 с.

6. Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий - М.: Экономика, 1991. - 270 с.

7. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека: Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 - 512 с.

8. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: СанПиН 2.1.4.1074-01. утв. Гл. Сан. врачом РФ 26.09.01: ввод в действие с 01.01.02. - М.: Минздрав России, 2002. - 103 с.

9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СП 2.3.6.1079-01. утв. Гл. Сан. врачом РФ 06.11.01: ввод в действие с 01.02.02. - М.: Минздрав России, 2002. - 16 с.

10. Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 104 с.

11. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. пособие.- М.: Новое знание, 2003. - 263 с.

12. Шкарин В.В., Шафеев М.Ш. Дезинфектология: Руководство для студентов медицинских вузов и врачей. - Нижний Новгород: Изд-во НГМА, 2003. - 368 с.

13. Шлёнская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие. - М.: КолосС, 2004. - 184 с.

14. Шувалова Е.П, Белозеров Е.С., Беляева Т.В., Змушко Е.И. Инфекционные болезни: Серия «Учебники и учебные пособия» - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 960 с.

Приложение 1

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий общественного питания

Продолжение приложения 1

Приложение 2

Сан ПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности

и условиям хранения пищевых продуктов»

Условия хранения, сроки годности особоскоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре 4+/-2 ^оС (кроме пунктов 39-42, 56)

Продолжение приложения 2

Продолжение приложения 2

Продолжение приложения 2

Продолжение приложения 2

Продолжение приложения 2

Продолжение приложения 2

_______

Примечания:

(*) Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

(**) Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Приложение 3

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

Показатели качества	Коэффициент важности	Количество баллов
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 0С и выше)		Соломенно-желтый	Интенсивно-желтый	Интенсивно-желтый с коричневым оттенком	Светло-коричневый	Коричневый или темно-коричневый
Вкус при температуре 40 0С		Без постороннего привкуса	Хороший, но с посторонним привкусом	Слабо выраженный горьковатый	Горький с ярко выраженным посторонним привкусом	Очень горький, вызывающий ощущение першения
Запах (при температуре не ниже 50 0С)		Без постороннего запаха	Отсутствует, свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха	Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла	Выраженный неприятный, продуктов термического распада масла	Неприятный резкий, продуктов термического распада масла

Приложение 4

Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

Показатели качества	Коэффициент важности	Количество баллов
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 0С и выше)		От белого до светло-желтого	Желтый	Желтый с коричневым оттенком	Светло-коричневый	Коричневый
Вкус при температуре 40 0С		Для кулинарных жиров, фритюрного, «Прима», «Новинка», и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский», «Восточный» - характерный для добавляемого жира, то есть, соответственно, свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса	Хороший, но с посторонним привкусом	Слабо выраженный горьковатый	Горький с ярко выраженным посторонним привкусом	Очень горький, вызывающий ощущение першения
Запах (при температуре не ниже 50 0С)		Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский», «Восточный», маргу-селин - характерный для добавляемых компонентов без постороннего запаха; для остальных - без постороннего запаха	Со слабым посторонним запахом	Слабо выраженный неприятный, продуктов термического распада жира	Ярко выраженный неприятный, продуктов термического распада жира	Неприятный резкий, продуктов термического распада жира

Приложение 5

Схема учета использования фритюрных жиров

Глава 6. Пищевые заболевания и их профилактика ……………………… 3

6.1. Общие понятия об инфекционных болезнях ……………………… 3

6.1.1. Классификация инфекционных заболеваний ……………….. 6

6.1.2. Основные условия, необходимые для возникновения

инфекционного заболевания ………………………………….. 7

6.1.3. Общие требования по профилактике инфекционных

заболеваний …………………………………………………….. 9

6.2. Пищевые инфекции …………………………………...……………. 10

6.2.1. Кишечные антропонозные инфекции и их профилактика.... 10

6.2.2. Зоонозные инфекции и их профилактика ………………...… 15

6.2.3. Сапронозы и их профилактика ……………………………… 21

6.3. Пищевые отравления …………………………………….…………. 25

6.3.1. Микробные пищевые отравления ………………….………... 25

6.3.1.1. Пищевые токсикоинфекции ………………….……... 28

6.3.1.2. Пищевые интоксикации …………………….……….. 33

6.3.1.2.1. Пищевые бактериальные токсикозы ………. 33

6.3.1.2.2. Пищевые микотоксикозы …………………... 37

6.3.2. Пищевые отравления немикробной природы ……………… 41

6.3.2.1. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми

при определенных условиях ………………………... 42

6.3.2.2.Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе ………………………………………….……. 43

6.3.2.3. Отравления химическими соединениями,

образующимися при хранении, переработке

и приготовлении пищевых продуктов ……………... 47

6.4. Гельминтозы и их профилактика …………………………………. 50

6.4.1. Геогельминтозы ……………………………………………… 52

6.4.2. Контактные гельминтозы ……………………………………. 53

6.4.3. Биогельминтозы ……………………………………………… 54

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: