Санитарно-гигиенические требования к масу и мясным продуктам.

Мясо, мясопродукты

играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Признаки недоброкачественности мяса — наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно. Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности»

К мясу предъявляют строгие требования при сборе, обработке и хранении, так как находящиеся в нем белковые биологически активные вещества весьма неустойчивы. После убоя в органах и тканях животного начинают развиваться автолитические и одновременно микробиологические процессы, которые могут привести к их порче. Качество и выход готовой продукции во многом зависит от того, как быстро и своевременно предупреждаются эти нежелательные процессы при отборе и переработке сырья. Обязательное соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных норм и правил; извлечение сырья в короткие сроки после убоя животного и передача его на очистку не позже чем через 15 мин после сбора. Консервировать, хранить и транспортировать сырье следует при строгом соблюдении регламентированного температурного режима.
Каждую партию сырья подвергают тщательному ветеринарно-санитарному осмотру.

1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и

ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации

предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение

выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической

продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и

пищевых отравлений.

1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих

предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными

требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.

1.4. Санитарную обработку территории, производственных

помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли

проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и

профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и

птицеперерабатывающей промышленности.

1.5. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания

убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с

ветеринарными инструкциями. При обнаружении зооантропонозов, кроме

того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников

предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений

санитарно-эпидемиологической службы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: