Отделка производственных помещений.

Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора) на полную высоту, или на высоту не ниже 2,4 м от пола. В последнем случае остальную часть стены до низа несущих конструкций окрашивают водоэмульсионными покрытиями.

Стены в камерах хранения готовой продукции, термо-хладостатных допускается окрашивать разрешенными красками.

В складах хранения сырья и материалов должна быть известковая побелка стен.

Потолки помещений должны быть окрашены водоэмульсионными красками или побелены (обновление не реже 2-х раз в год). Одновременно с побелкой производят дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций. При появлении плесени немедленно очищают и окрашивают красками с добавлением фунгицидных препаратов.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов, ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков трапов.

Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрым и влажным режимами применение стеклоблоков запрещается.

Во всех помещениях должна соблюдаться и поддерживаться чистота.

Ежедневная уборка помещений проводится в течение всего рабочего дня по мере необходимости, а также по окончании смены. При проведении уборки очищают полы влажным способом. В цехах, где полы загрязняются жиром, их промывают горячим мыльно-щелочным раствором с последующей дезинфекцией. Умывальники, раковины, урны очищают, промывают и дезинфицируют 0,5% раствором хлорной извести. Ступеньки лестничных клеток по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки промывают. Дезинфицирующие коврики у входов смачивают 0,5% дезинфицирующим раствором.

1 раз в неделю в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских продуктов промывают горячей водой с мылом и дезинфицируют 0,5% раствором хлорной извести поверхности панелей, внутренние двери.

Санитарный день (раз в месяц). Проводится генеральная уборка и дезинфекция всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущий ремонт.

График проведения санитарных дней на квартал должен согласовываться в ЦГСЭН. Для организации проведения санитарного дня должна быть создана санитарная комиссия.

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРИЕМКИ МОЛОКА

Прием молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должен производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Платформы или помещения для приема должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока.

ЦЕХИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Цехи по производству детских молочных продуктов должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях. Расфасовка готовой детской молочной продукции должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ ЗАКВАСОК

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ

В микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами (заквасочное отделение).

Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть размещено в производственном корпусе с основными цехами – потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам – потребителям заквасок. Заквасочное отделение не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик.

В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для:

· приготовления заквасок на чистых культурах;

· приготовления кефирной закваски;

· приготовления ацидофильной закваски;

· мойки, дезинфекции;

· хранения посуды и инвентаря.

На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении.

Резервуары для приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах, кефирной и ацидофильной должны быть раздельными.

В заквасочном отделении не допускается прохождение магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков.

Должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Не допускается движение воздуха, создаваемого сквозняками. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы.

Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения.

Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы. После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы раствором хлорной извести, пропариванием или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу. Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 ч перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы.

Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для других целей.

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко подвергающимися мойке и дезинфекции.

Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раза в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов на 1см ² поверхности составляет не более 10 клеток. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрия).

В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергаются мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток.

Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ

Все оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч., вторично дезинфицируется перед началом работы.

На предприятии должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Для мойки и дезинфекции оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны закачиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн. Молочные шланги и штуцеры цистерн для приема молока непосредственно перед приемкой молока, должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести, и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специальных промаркированных емкостях.

Металлические молокопроводы должны быть разъемными. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступными для чистки, мытья, дезинфекции.

Резервуары для изготовления и хранения продуктов (кроме резервуаров, используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

Танки. Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы. Мойку танков вручную должен производить специально обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к обработке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков. Резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков, инвентарь для мойки танков хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. При приеме молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену.

Мешочки для прессования творога после использования немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают при помощи специальных стиральных машинах с применением моющих средств, затем кипятят в течение 10-15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе. Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей прачечной.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

Микробиологический контроль вымытого оборудования, инвентаря производится лабораторией предприятия без предупреждения.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции, вывешивают на доске показателе с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

Своевременно должны проводиться ремонтные работы, а также дезинфекция резервуаров для воды.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ НА МОЛОКОЗАВОДЕ

Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов, поэтому с целью профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования к его производству и переработке на молочных заводах Технологический процесс производства молока состоит из следующих этапов:

1) прием молока у молочной фермы и определение его качества;

2) очистка молока;

3) нормализация молока;

4) гомогенизация молока;

5) тепловая обработка (пастеризация, топление, стерилизация);

6) охлаждение и разлив молока;

7) упаковка и маркировка;

8) хранение и транспортировка готового продукта.

К каждому этапу предъявляются определенные санитарные требования, выполнение которых необходимо для получения молока высокого качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

1. Прием молока. Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков не реже 1 раза в квартал. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного надзора и госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТа на заготовляемое молоко высшего и первого сортов.

Молоко из хозяйств неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора в обезвреженном виде в соответствии с "Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов" и инструкциями ветеринарной службы. В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка "пастеризованное" и указана температура пастеризации. Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу. Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласованию с органами госсанэпиднадзора.

Если принятое сырье не сразу направляется на пастеризацию, то его необходимо немедленно охладить до +2 - +4⁰С. Допустимое время хранения охлажденного молока - 12 ч, при охлаждении молока до +6⁰С - 6ч. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы.

2 Очистка молока. Эффективность пастеризации выше при отсутствии в молоке механической взвеси. На молочных заводах применяют два метода очистки: фильтрацию молока через металлическую сетку или фильтрующие ткани и сепарирование.

Нормализация молока. Нормализация молока проводится на тех предприятиях молочной промышленности, которые выпускают его для непосредственного потребления. Целью нормализации молока является доведение его жирности до определенной величины (6%, 3,2%, 2,5% и др.). Необходимо соблюдать важное гигиеническое требование: проводить нормализацию молока до процесса пастеризации.

Нормализуется молоко путем введения в него обезжиренного молока (для снижения жирности) или сливок (для повышения жирности). Нормализацию проводят в потоке, используя для этого специальные сепараторы-нормализаторы. Допускается проведение нормализации в емкостях (танках, ваннах).

При выработке белкового молока, в нормализованное по жиру молоко добавляют сухое цельное молоко, сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Для того чтобы приготовить молоко из сухих молочных продуктов сухое молоко растворяют в воде при температуре 33- 42⁰ С.

Для отделения крупных не растворившихся комочков пропускают молоко через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм, затем охлаждают до 5-8⁰С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 ч для набухания белков и повышения плотности.

4. Гомогенизация молока. Гомогенизация молока заключается в механической обработке молока под давлением 100-150 атм. и температуре 45-55⁰С, при которой происходит раздробление жировых шариков молока, повышение вязкости улучшение вкуса. Гомогенизация обеспечивает более равномерное распределение жира по всей массе продукта и в силу повышения степени дисперсности жира - его лучшее усвоение. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60 - 50 ⁰С.

5. Тепловая обработка молока. Все молоко, выпускаемое заводами как питьевое, а также идущее на изготовление других молочных продуктов (кисломолочные, творожные, сыры), должно подвергаться тепловой обработке: пастеризации, топлению, или стерилизации.

Пастеризация молока. На молокозаводах используют современные пастеризационные установки пластинчатого типа, обеспечивающие пастеризационный эффект при минимальных изменениях физико-химических свойств молока. Применяют различные режимы пастеризации, учитывающие сохранность пищевой и биологической ценности молока.

Пастеризация может быть:

· длительной, или низкотемпературной (нагревание до 60-65 ⁰С в течение 30 мин);

· кратковременной (нагревание до 74-78 ⁰С в течение 20-30с);

· моментальной, или высокотемпературной (нагревание до 85-99 ⁰С без экспозиции).

Наиболее часто используют кратковременную пастеризацию в пластинчатых пастеризаторах.

Пастеризация молока на молокозаводах обеспечивает отмирание около 99,5% микроорганизмов. Применяемые режимы пастеризации не позволяют достигнуть 100% (полного) освобождения молока от микроорганизмов (особенно споровых бактерий), а создание более жестких режимов влияет на пищевую и биологическую ценность получаемого пастеризованного молока. В основном микрофлора пастеризованного молока представлена термостойкими микроорганизмами: термофильными молочными стрептококками, микрококками, микробактериями, споровыми палочками.

Для оценки эффективности пастеризации на заводе необходимо:

1) проведение контроля за температурой пастеризации. Аппаратчик на термограмме контроля температуры в течение каждого рабочего цикла отмечает: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за них несет начальник ОТК (зав. лабораторией). При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и, делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену).

2) проведение микробиологических анализов. Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции.

3) проведение ферментных реакций по определению пероксидазы и фосфатазы. Определение эффективности пастеризации химическим методом должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком. На переработку или на разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

4) проведение контроля за работой автоматических возвратных клапанов.

Топление молока. Топление питьевого молока производят путем длительной выдержки его при высоких температурах до побурения. Нормализованное молоко нагревается на трубчатых пастеризаторах или других теплообменных аппаратах до температуры 95-99 ⁰С, а затем в закрытых емкостях при периодическом перемешивании выдерживается в течение 3-5 ч. После топления молоко в ванне охлаждают до температуры 40 - 50 ⁰С, а затем передают на охладитель.

Стерилизация молока. Стерилизация молока производится одно - или двухступенчатым методом.

Режим одноступенчатой стерилизации: молоко нагревают до 135-140 ⁰С при экспозиции 2-4с. Эффективность этого метода стерилизации обеспечивается строгим соблюдением стерильности молокопроводов, разливочных машин, а также стерилизацией бутылок.

Режим двухступенчатой стерилизации: двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуется в течение 2-4 с, при температуре 135 ⁰С. После охлаждения до 65-70 ⁰С его разливают в тару, помещают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120 ⁰С в течение 12-20 мин.

Стерилизованное молоко наиболее устойчиво при хранении, так как характеризуется высокими показателями стерильности. Однако при стерилизации в значительной степени изменяются органолептические и биологические свойства молока. Молоко приобретает стойкий привкус кипяченого. Содержание витаминов в молоке снижается.

Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

Уперизация молока. Уперизация (ультрапастеризация) - это стерилизация молока путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара. При этом методе молоко нагревают до 130-150 ⁰С. Уперизованное молоко отличается наименьшими потерями вкусовых и биологических качеств, а также наименьшими изменениями органолептических и физико-химических показателей.

6. Охлаждение и разлив молока. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры +4+2 ⁰С и, как правило, немедленно направляют на разлив. Другим особо важным условием, для исключения вторичного обсеменения молока, является проведение пастеризации и охлаждения молока на одной установке. В случае, если невозможен немедленный разлив молока после охлаждения, то допускается хранение молока не более 6 ч. По истечении этого срока молоко направляют на повторную стерилизацию.

7. Упаковка и маркировка молока. Упаковка молока: стеклянные бутылки, бумажные пакеты, полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны. Маркировка продукции также имеет важное гигиеническое значение и должна проводиться строго в соответствии с нормативно-технической документацией. Маркировка должна быть четкой и включать: наименование или номер предприятия-изготовителя (или его товарный знак), вид молока, объем в литрах (на пакетах), обозначение стандарта, а также число или день конечного срока реализации.

8. Хранение и транспортировка готового продукта. Срок хранения и реализации пастеризованного молока при температуре от 0...+6 ⁰С должен быть не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2ч.

Молоко после тепловой обработки может быть направлено на производство детских молочных продуктов, кисломолочных продуктов, мороженого, сухих молочных продуктов.

Требования при производстве детских молочных продуктов: В детские молочные продукты с целью адаптации их к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биологически-активных добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть разрешение Госкомсанэпиднадзора России и Минздравоохранения РФ. Не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности. Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему. Сметана, творог и сырково - творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети. На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности.

Требования при производстве кисломолочных продуктов:

Производство кисломолочных продуктов осуществляется по следующей схеме: очистка молока, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания +2...+6 ⁰С, немедленное внесение в молоко закваски (категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски), разлив заквашенного молока в бутылки, банки или пакеты, укупорка, сквашивание в термостатном помещении, охлаждение (для некоторых продуктов и созревание), выпуск продукции.

В последние годы в молочной промышленности также применяется резервуарный метод производства кисломолочных напитков. Отличие его от термостатного способа, при котором сквашивание, охлаждение и созревание шло в бутылках, заключается в том, что все три процесса происходят в танке. Образовавшийся в танке сгусток перемешивается и в упаковку разливается фактически готовый продукт, который требует только дополнительного охлаждения.

Производство кисломолочных продуктов (кисломолочные напитки, сметана, творог) относится к наиболее уязвимым в эпидемическом отношении технологическим процессам в молочной промышленности. В отличие от технологической схемы производства питьевого молока, при выработке кисломолочной продукции после пастеризации в молоко вносится закваска и создаются термостатные условия для его созревания. Все эти процессы не полностью автоматизированы, что может способствовать обсеменению и накоплению условно-патогенной и патогенной микрофлоры.

Производство заквасок. При приготовлении закваски на пастеризованном молоке весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости. Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе 90-95 ⁰С с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной емкости. Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам. При использовании небольших количеств закваски, а также пересадочной закваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и опломбированы.

Приготовление лабораторной закваски, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производственной закваски и активизированного бакконцентрата осуществляет микробиолог предприятия. На небольших предприятиях, при отсутствии микробиолога приготовление лабораторной закваски может осуществлять специально выделенное лицо. Микробиолог передает лабораторную закваску для приготовления производственной закваски в выходные и праздничные дни мастеру цеха. Пересадочную и производственную закваску должны готовить специально выделенные ответственные лица, которые осуществляют также внесение закваски в молоко при приготовлении производственной закваски и продукта в рабочие и выходные дни.

Работник, вносящий закваску, должен надеть чистый халат и тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

На каждую партию закваски должно быть оформлено удостоверение о качестве, после чего закваски могут быть переданы на производство. Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.

Производство сметаны. Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях. Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания. Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре 0... +8 ⁰С, при расфасовке в крупную тару 12-48 ч, в мелкую тару 6-12 ч.

Производство творожных изделий. Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт гвозди, кусочки дерева и прочее. Мука, сахар, применяемые при производстве творога должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей.

Производство сыров. Сыры (твердые, мягкие) должны изготавливаться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ, ПРОХОЖДЕНИЮ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ.

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков кожных заболеваний, повышение температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в лечебное учреждение.

Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.

Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия должен ежедневно проводиться проверка рук персонала.

При поступлении на работу пройти обучение и сдать экзамен по гигиенической подготовке. В дальнейшем 1 раз в 2 года проходить обучение.

Работники цехов перед началом работы принять душ надеть чистую санитарную одежду, волосы под косынку. Тщательно вымыть руки с водой и мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамином.

Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку проводят на предприятиях централизованно. Запрещается производить стирку на дому.

Запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо одежду.

При посещении туалетов санитарную одежду снимать.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе.

При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ

Необходимо предусмотреть ежегодную проверку технической исправности водопровода. Дезинфекция систем водоснабжения должна проводится перед пуском в эксплуатацию после ремонта, а также по плану, согласованному с ЦГСЭН. Контрольные пробы воды отбирают из 5 наиболее опасных в эпидемиологическом отношении точек: на вводе, из резервуара, в заквасочной, перед бутылкомоечной машиной и в аппаратном цехе.

Задачи. Выпуск продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя.

- проверка качества поступающих молока, сливок, вспомогательных материалов, заквасок. При поступлении

- проверка готовой продукции не реже 1 раза в 5 дней, сметана и творог не реже 1 раза в три дня

- проверка качества санитарной обработки оборудования - оценивается по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду

- чистота рук каждого работника не реже 2-х раз в месяц перед началом работы, после посещения туалета

Питьевая вода для бытовых и технологических нужд должна подвергаться химическому анализу не реже одного раза в квартал, бактериологическому - одного раза в месяц. Воду необходимо исследовать в следующих точках отбора проб: на вводе, в накопительных резервуарах, в производственных цехах. В зависимости от эпидемиологической ситуации в регионе кратность исследования воды по предписанию органов и учреждений Госсанэпиднадзора может быть увеличена независимо от источника водоснабжения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: