ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Калькулювання вартості стравКалькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні. Підприємствами ресторанного господарствавиготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами). Страва — кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам. Фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором. У картці обов'язково наводяться такі дані: - назва підприємства; - номер картки; - назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника; - перелік продуктів і норми їх закладання; - загальна вартість набору сировини; - ціна однієї порції і вихід страви. Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них. Складання калькуляції на прикладі «Картопля "фрі"» (кількість і ціни заокруглені) подано у таблиці (фрагмент калькуляційної картки).
Норми закладання сировини, зокрема овочів і фруктів, а також її ціна можуть змінюватися протягом року (або з часом). Перерахувати норми залежно від пори року можна за допомогою таблиці "Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикату і готових виробів" зі Збірника. В калькуляційній картці передбачено вільні графи, в яких робиться перерахунок на певну дату. У багатьох стравах можлива взаємозамінність продуктів (наприклад, свіжі персики на консервовані у фруктовому салаті тощо). У Збірнику передбачено таблицю "Норми взаємозамінності продуктів при виготовленні страв". Сіль, зелень і спеції в рецептурах не зазначаються, норми їх закладання наведені в передмові до відповідної групи страв. Якщо страви виготовляють частково із сировини замовника, в їх вартість не включається вартість цієї сировини, але враховується вартість обслуговування. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|