Сущность и задачи нормирования труда

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество человеко-часов или человеко-дней за это время и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Пример 2.1. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3 000 тыс. р., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней бригадой численностью 20 чел. Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 р. в день (3 000:5).

Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают то количество труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда. Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производственные и торговые функции.

Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях экономики, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи:

■ анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

■ изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;

■ изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

■ установление рациональных режимов труда;

■ разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;

■ установление технически обоснованных норм труда;

■ установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

Классификация затрат рабочего времени. Рабочее время — это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производственным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) — это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.). При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7—8 ч рабочего дня 15—20 мин.

Оперативное время (Топ) — время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т.е, на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, его взвешивание, открывание коробок, банок и т.д.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) — время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Тнп) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

Время перерывов (Тп) — это время, в течение которого по различным причинам процесс производства прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10—15 мин) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых и т.д.). Такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить. Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т.д.), которые объединяются индексом Тпот.

Все виды затрат рабочего времени подразделяют на нормируемые и ненормируемые. К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и.личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

Виды норм выработки, порядок их разработок. В зависимости от метода нормирования труда на предприятиях общественного питания различают опытно-статистические и технические нормы выработки. Выработка продукции одним работником в единицу времени устанавливается в рублях товарооборота, условных блюдах и натуральных выражениях — в килограммах, штуках, литрах. Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, выражаются в рублях товарооборота и условных блюдах.

Норма выработки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точного представления о действительных затратах труда на производство и реализацию продукции, так как сумма товарооборота в значительной степени зависит от цены реализованных блюд. Эта норма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких блюд (например, овощных, крупяных).

Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение нормы времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за единицу. Так, если для приготовления 1 порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление молочного супа-лапши — 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9), а на приготовление 1 порции борща — 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150:100). Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фотохронометража или хронометража. В технологических картах на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости. Нормы выработки в условных блюдах стимулируют выпуск трудоемких блюд (например, овощных запеканок, фаршированных блюд), способствуют расширению ассортимента продукции собственного производства, наиболее полному удовлетворению спроса потребителей, что повышает конкурентоспособность предприятия.

Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: килограммах, штуках. Технически обоснованные нормы выработки определяются по формуле

Тсм – (Тпз+Тобс+Тотл)

Нв = ---------------------------------------

Топ

где Нв — норма выработки; Тсм — продолжительность рабочей смены, мин; Тпз — подготовительно-заключительное время, мин; Тобс — продолжительность обслуживания рабочего места, мин; Тотл — время на отдых, личные надобности, мин; Топ — оперативное время па единицу продукции, мин. Время можно показывать в секундах.

Пример 2.2. Общая продолжительность рабочего времени, затраченного на изготовление творожного кекса, составила 25 220 с: подготовительно-заключительное время — 1 260 с; время на обслуживание рабочего места — 1 008 с; время на отдых и личные надобности кондитера — 1 260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометражу составило 32,29 с.

Подставляя эти данные в приведенную формулу, производим расчет нормы выработки:

25220 – (1260+1008+1260)

Нв = --------------------------------------------- = 671 шт

32,29

Внедрение технически обоснованных норм выработки способствует снижению себестоимости производства продукции предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, лучшей организации труда, укрепления трудовой дисциплины.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Охарактеризуйте организацию производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия.

2. Перечислите основное оборудование овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства.3. Назовите основные операции технологического процесса обработки мяса.

4. Как организовать производство мясных полуфабрикатов?

5. Что такое технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом?

6. На каких технологических линиях происходит первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов? Охарактеризуйте каждую из них.

7. Составьте схему организации производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов.

8. Перечислите основные особенности работы мясо-рыбного цеха.

9. Какое оборудование необходимо для горячего цеха?

10. Как классифицируют блюда, изготовляемые в горячем цехе?

11. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления первых блюд.

12. Какое оборудование необходимо для соусного отделения горячего цеха?

13. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.

14. Как правильно организовать рабочее место в холодном цехе?

15. Какой ассортимент продукции изготавливается в холодном и горячем отделениях кулинарного цеха?

16. Как классифицируются кондитерские цеха?

17. Опишите технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий.

18. Какое оборудование используется для приготовления различных видов теста в кондитерском цехе?

19. Перечислите виды отделочных полуфабрикатов, изготавливаемых в кондитерских цехах.

20. Какое оборудование используется в цехе мучных изделий?

21. Как организована работа вспомогательных производственных помещений?

22. Как классифицируют линии раздачи? Дайте их характеристику.

23. Охарактеризуйте основные механизированные линии раздачи.

24. Перечислите приемы рациональной организации труда.

25. Приведите примеры разделения труда на предприятиях общественного питания.

26. Назовите формы кооперации труда в общественном питании.

27. Какие виды графиков выхода на работу используются в общественном питании?

Глава 3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТРУДОВОГО КОЛЛЕКТИВА
3.1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В БРИГАДАХ (КОМАНДАХ)

Под командой (группой) понимается совокупность людей, ощущающих свою целостность и стремящихся к достижению определенной, иногда осознанной, иногда нет, цели.

Образование и развитие команд естественно и неизбежно, та как:

■ во-первых, руководители создают их для выполнения какой-либо работы (это могут быть проектные группы, производственные бригады, различные комитеты и коллегии), при этом цель, стоящая перед командой, может не всегда осознаваться ее членами;

■ во-вторых, люди сами спонтанно формируют команды для защиты своих интересов (это могут быть профсоюзы, политические партии, лоббиские группы);

■ в-третьих, люди могут удовлетворить многие свои потребности, только принадлежа к какой-либо команде (древний человек мог убить и съесть мамонта, только принадлежа отряду охотников; по темной улице люди предпочитают ходить компанией; в коллективе люди лучше обучаются).

Таким образом, принадлежа к команде человек:

■ удовлетворяет свои социальные потребности — формирует себя как личность; получает помощь и поддержку при достижении своих собственных целей, которые не всегда могут совпадать с целями команды или организации; получает возможность психологической разгрузки, находя взаимопонимание с другими членами команды;

■ удовлетворяет получает право участвовать в совместной деятельности, приносящей определенный, необязательно финансовый, доход.

Наличие влияния команды на мнения и поведение составляющих ее людей в настоящее время никем не оспаривается. Достаточно вспомнить эксперимент, проведенный Майклом Шерифом в 1936 г. Он помещал людей в темную комнату и просил их сосредоточить свой взгляд на световом пятне на потолке. Затем людей просили сказать, в каком направлении перемещалось пятно, и на какое расстояние оно переместилось, хотя в действительности пятно оставалось неподвижным. Индивидуальные мнения были очень различны. После этого людей просили обсудить эту проблему между собой для выработки правильного решения, И общее мнение вырабатывалось достаточно быстро, хотя оно и противоречило первоначальным взглядам многих отдельных людей.

Еще более простым был эксперимент, проведенный Владимиром Михайловичем Бехтеревым и описанный в работе «Коллективная рефлексология». Бехтерев рассаживал несколько людей в комнате таким образом, чтобы они видели друг друга, и просил их рисовать штриховые линии на листе бумаги. В начале эксперимента каждый человек рисовал эти линии с присущей ему частотой, но через некоторое время эта частота становилась единой для всей группы.

Под эффективностью команды понимается степень реализации ее целей, удовлетворение, которое испытывают люди от принадлежности к данной команде.

Согласно современным представлениям управляющих, бригады — это часть развития и изменения организации. Идея состоит в том, что бригада более эффективна, так как ее члены работают ради общей цели, чем группа сотрудников, работающих ради своих интересов.

Производственная бригада — это первичный трудовой коллектив, объединяющий рабочих одинаковых или различных профессий, совместно выполняющих общие производственные задания и несущих коллективную ответственность за результаты труда. Бригады являются звеньями в системе управления производством, им планируются основные количественные и качественные показатели работы, устанавливаются нормы трудовых затрат на производство продукции (выполнение работы), за ними закрепляются соответствующие производственные площади, оборудование, инструмент, сырье, материалы, в них обеспечивается материальная заинтересованность работников в высоких конечных результатах коллективного труда. Когда в течение длительного времени необходимо взаимодействие между подразделениями, бригада является идеальным решением. Специальные проектные бригады могут быть использованы, когда организация имеет крупномасштабный проект по внедрению, например, нового продукта.

Бригады различаются по трем группам классификационных признаков: организационным, технологическим и экономическим.

Рассмотрим организационные признаки.

1. По формам профессионального, квалификационного и функционального разделения и кооперации труда бригады могут быть специализированными и комплексными.

Специализированными называют бригады, объединяющие работников одной профессии (специальности), одного или разных уровней квалификации. Такие бригады наиболее эффективны при наличии больших объемов технологически однородных работ, обеспечивающих полную загрузку каждого члена бригады.

Комплексные бригады объединяют работников разных профессий (специальностей) одного или разных уровней квалификации и возможно даже разных функциональных групп.

2. По степени разделения и кооперации труда комплексные бригады могут быть трех разновидностей:

■ с полным разделением труда, когда каждый работник выполняет обязанности строго в соответствии со своей профессией (специальностью) и уровнем квалификации;

■ с частичным разделением труда и, соответственно, частичной взаимозаменяемостью, когда работники овладевают двумя или большим числом профессий и выполняют помимо основной работы смежные работы по другим профессиям;

■ без разделения труда с полной взаимозаменяемостью, когда в бригаду объединяются работники широкого производственного профиля, владеющие разными профессиями и могущими выполнять любую закрепленную за бригадой работу.

Наибольшими возможностями для решения экономических и социальных проблем обладают комплексные бригады с полной взаимозаменяемостью. В таких бригадах можно организовать работу с переменой труда, т.е. с чередованием работ, требующих разных профессиональных знаний навыков, или с выполнением работ последовательно на разных рабочих местах, каждое из которых отличается своим набором производственных операций. Это важно для производств с очень узким разделением труда, отличающихся его большой монотонностью.

3. По характеру работы различают бригады:

■ технологические, когда работы могут быть выполнены только коллективными усилиями группы рабочих;

■ организационные, когда работы могут быть выполнены как в условиях индивидуальной, так и бригадной организации труда, но в силу ряда организационных или экономических причин отдается предпочтение бригадной форме.

4. По характеру обслуживания рабочей зоны бригады могут быть стационарные и мобильные с передвижным характером работы.

5. По охвату рабочих смен бригады могут быть:

■ сменные — формируются, когда длительность производственного цикла по изготовлению изделия (выполнения законченной работы) равна или кратна длительности рабочей смены. В таких бригадах в течение смены можно полностью завершить выпуск одного или нескольких изделий (выполнить определенное количество заданных работ);

■ сквозные (суточные) — формируются, когда при многосменном режиме работы предприятия длительность производственного цикла больше длительности рабочей смены. Работа, начатая в одной смене, продолжается работниками второй и следующих смен. В этом случае целесообразно работников разных смен, выполняющих общее задание, объединить в одну бригаду, называемую сквозной.

Сквозное построение бригад при многосменной работе предприятия эффективно и в том случае, если длительность производственного цикла позволяет организовывать сменные бригады. Но тогда необходимо, чтобы планирование работы бригады велось на основе единого наряда. На сквозных бригадах создаются условия для экономии подготовительно-заключительного времени. Если работники всех смен являются членами одной бригады, работающей по единому наряду, то все процедуры по окончанию и началу работы между сменами оказываются излишними. Эффект экономии времени и повышенной ответственности за общий результат работы в сквозных бригадах делает их предпочтительными по сравнению с бригадами сменными в условиях многосменной работы.

6. По численному составу бригады бывают: крупные; средние; малые. Однако эти понятия достаточно условны: для одного производства бригада численностью 10 чел. может быть малой, для другого — средней и т.д. Малочисленные бригады из 3—5 чел. не обладают необходимой стабильностью. Многочисленные бригады численностью 50—70 чел. трудно управляемы. Для каждого конкретного производства существует своя оптимальная численность производственных бригад. В машиностроении, например, оптимальная численность бригад находится в пределах 15—25 чел.

7. По внутренней структуре укрупненные бригады могут быть: двухзвенные; трехзвенные и т.д.

8. По периоду функционирования различают бригады: временные; постоянные.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: