Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






ПАНИРОВКА ОРИГИНАЛЬНЫХ СТРИПСОВ 7-7-7




ВЕРИМ ВО ВСЕХ ЛЮДЕЙ

2) ЯВЛЯЕМСЯ ФАНАТАМИ ГОСТЕЙ…СЕЙЧАС

ДОСТИГАЕМ ПРОРЫВА

4) СОЗДАЁМ НОУ-ХАУ

ПОКОРЯЕМ ВЫСОТУ, РАБОТАЯ В КОМАНДЕ

6) ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ!

CER (CHAMPS Excellence Rewiew) – Обзор Превосходства ЧАМПС, внутренняя проверка ресторана;

GES

СОСТАВ ПАНИРОВОЧНОЙ СМЕСИ OR:

· Мука – 11,340г.;

· Специи OR – 0,907г.;

· Яично-молочная смесь – 0,340г.;

· Соль KFC – 1,162г.

Специи OR равномерно распределить по поверхности муки. Равномерно перемешать, движениями собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз. Просеять 2 раза.

СОСТАВ ПАНИРОВОЧНОЙ СМЕСИ HS:

· Мука –11,340г.;

· Специи HS – 0,198г.

Специи H&S равномерно распределить по поверхности муки. Равномерно перемешать, движениями собрать-накрыть, собрать-поднять - 20 раз.

Срок хранения панировочной смеси – 7 суток
Соотношение смеси, оставшейся со вчера к новой смеси
1:1

ВЕС КУРИНОГО ПОЛУФАБРИКАТА И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Наименование Вес полуфабриката: Минимальный вес готового продукта:
минимальный максимальный
Бедро  
Грудка
Киль
Голень
Крыло
Филе Классик
Филе Зингер
Фаланга крыла H&S на одной кости / на двух костях 34 – 56 27– 42
Филе Стрипс

СРОКИ ХРАНЕНИЯ

НАИМЕНОВАНИЕ СРОК ГОДНОСТИ ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ
Панировочная мука 12 месяцев +16°C – +25°C
Специи острые Hot & Spicy 9 месяцев
Специи"Original Recipe". 9 месяцев
Молочно-яичная смесь 6 месяцев
Панировочная соль 2,5 года
Салат «Айсберг» Салатная смесь «Ассорти» В упаковке – 7 суток; Вскрытая упаковка – 12 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа. +1°C – +4°C
Помидоры В упаковке – 42 часа от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 18 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа.
Сыр тёртый В упаковке – 90 дней от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 48 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 6 часов.  
Смесь моркови и белокочанной капусты (для Коул-Слоу) В упаковке – 5 дней от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 12 часов; В закрытой гастроёмкости – 4 часа.
Соус майонезный «Коул-Слоу» 4 месяца
Гренки для салата в виде кубиков В упаковке – 120 суток; Вскрытая упаковка – 5 дней; В гастроёмкости – 24 часа. +16°C – +25°C
Кукуруза в початках В тепловом шкафу – 3 часа В тепловой витрине – 1 час +82°C
Смесь молочная для мороженного 50 дней +1°C – +4°C
Соуса десертные (клубничный, шоколадный, мокка-карамель) 15 месяцев Вскрытая упаковка – 14 суток +16°C – +25°C
Картофель фри сечением 9Х9 18 месяцев -18°C
Соус майонезный В закрытой упаковке – 120 дней; Вскрытая упаковка – 24 часа; На саладете в дозаторе – 2 часа (+1+7С) +1°C – +4°C
Соус майонезный «Сырный» Закрытая упаковка – 4 месяца;   На саладете в дозаторе – 4 часа (+1+7С)
Соус «Барбекю» В закрытой упаковке – 4 месяца;   На саладете в дозаторе – 4 часа (+1+7С)
Кетчуп В закрытой упаковке – 15 месяцев; Вскрытая упаковка, на саладете в охлажденном мармите 12 часов.
Сыр плавленый ломтевой для сэндвичей В закрытой упаковке – 3 месяца; Вскрытая упаковка – 48 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 4часа ччччааччаса.
Соус сливочно-чесночный 7 месяцев   На саладете в дозаторе – 2 часа (+1+7С) +16°C – +25°C
Лепёшки тортилья 10,5d (26-27см.) и 8d (19-21,6см.) 120 дней – замороженные; Размороженные – 36 часов, включая время размораживания В 1 слой размораживаются 4 часа, в 2 слоя – 13 часов -18°C   +16°C – +25°C
Булочки для сэндвичей (классик, Зингер, лонгер, биггер, брейкер) 9 месяцев в замороженном виде; После размораживания – 48 часов;   -18°C   +16°C – +25°C
Картофельные оладьи Hash Browns 18 месяцев -18°C
Бекон для биггера Охлажденный в гастроёмкости – 12 часов В тепловом шкафу – 30 минут -18°C    
Вафельные рожки 7 суток +16°C – +25°C
Кофе зерновой В кофе-машине – 7 суток
Молоко В кофе-машине – 12 часов

ОТКРЫТЫЙ ФРИТЮР

Продукт Панировка: Жарка: Время хранения, мин.
Мин. кол-во Макс. кол-во Время Температура Мин. кол-во Макс. кол-во
Острые крылья 8:00
Филе Зингер 7:00
Стрипсы H&S 4:30

ЖАРОВНЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ:

Продукт Панировка: Жарка: Время хранения, мин.
Мин. кол-во Макс. кол-во Время Температура Мин. кол-во Макс. кол-во
Куски цыплёнка   1 голова-15:00 2 головы-14:00 4 головы-14:00
Филе классик 4-12 шт-5:30 13-26шт-5:45
Стрипсы OR 4:30

ЖАРОВНЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ :

Продукт Панировка: Жарка: Время хранения, мин.
Мин. кол-во Макс. кол-во Время Температура Мин. кол-во Макс. кол-во
Куски цыплёнка   2 головы-14:30 4 головы-14:00 6 голов - 14:00 8 голов- 14:00
Филе классик 6-18 шт-5:30 19-24шт-6:30
Стрипсы OR 4:30
Время стекания масла с готовой продукции– 15 сек. Время хранения панировочного продукта не более 2 минут после окончания панировки

РАБОТА С ЖИРОМ

1)Работа с фритюром:

-Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры "droP/Ready" составляет 5– 8 минут.

-Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10 –15% шортенинга;

-Осветление – непрерывная циркуляция шортенинга (жира) через фильтр в течение заданного периода времени.

-Фильтрация – прокачивание жира из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. При этом непрерывная циркуляция места не имеет.

-Шортенинг подлежит осветлению 2 раза в день: во время утреннего запуска в течение 15 минут и после часов пик в середине дня (ланч) в течение 15 минут с чисткой жарочного бака;

4) При наступлении любого из нижеприведенных критериев шортенинг (жир) подлежит удалению в отходы:

-Продукт обладает посторонним привкусом.

-Цвет продукта не соответствует цветовой карте;

-Шортенинг (жир) слишком сильно дымит;

-Шортенинг (жир) пенится.

-Показания по полоске 3M превышают показания свободных жирных кислот (более 1%).

РАЗМЕР БУМАЖНЫХ ФИЛЬТРОВ ДЛЯ 8-ГОЛОВОЙ HENNY PENNY - 19,25 x 24 дюйма(49,3х61,4см)

ПАНИРОВКА ОСТРЫХ КРЫЛЫШЕК/СТРИПСОВ 7-10-7

собрать-поднять 7/ встряхнуть 10 / собрать-поднять 7

ПАНИРОВКА ОРИГИНАЛЬНЫХ СТРИПСОВ 7-7-7

сбрать-поднять 7/ собрать-поднять 7/ вдавить 7

 

ПАНИРОВКА ФИЛЕ КЛАССИК/ЗИНГЕР 7-10-7-7

Собрать-накрыть,собрать-поднять 7

Встряхнуть 10

Собрать-накрыть,собрать-поднять 7

Вдавить 7

ПАНИРОВКА ЦЫПЛЁНКА OR 7-10-7

Втряхнуть 7

Собрать-накрыть,собрать-поднять 10

Вдавить

САЛАТЫ

САЛАТ КОУЛ СЛОУ
Кол-во порций Кол-во смеси, г. Кол-во соуса, г.
5 485 180
10 970 360

- Расфасуйте в салатники по 130 г. По истечении 1 часа салат следует выбросить.

САЛАТ ЦЕЗАРЬ

 
  1. Салат Айсберг (90 г)
  2. Гренки (15 г)
  3. 2 готовых нарезанных оригинальных стрипса (8 кусочков, стрипс нарезается поперек на 4 части)
  4. Сыр тертый (20 г)

 

По истечении 4 часов салат следует выбросить.

САЛАТ ВЕДЖИ

 
  1. Салатная смесь Ассорти (170 г)
  2. Помидоры (30 г)

 

По истечении 4 часов салат следует выбросить.

 

СЭНДВИЧИ

Работа с тостером:

- Тостер разогревается 35 минут до температуры 265°;

- Время 15 секунд (для БОКСМАСТЕРА 18 секунд)

РАЗМОРАЖИВАНИЕ БУЛОЧЕК 100мм, 125мм и булочки для датского хот-дога:

- Булочки должны быть разморожены при комнатной температуре в течение 12 часов;

- Срок хранения булочек 60 часов, включая время размораживания.

Ай-Твист:  
  1. Тортилья пшеничная 8" (19-21,6 см)
  2. Майонезный соус (9,5 г)
  3. Салат Айсберг (10г)
  4. Томаты, нарезанные кубиками (10 г)
  5. 1 готовый стрипс острый
Ай-Твист Чиз:
  1. Тортилья сырная 8" (19-21,6 см)
  2. Соус майонезный сырный (14 г)
  3. Салат Айсберг (10г)
  4. Томаты, нарезанные кубиками (10 г)
  5. Половина ломтика сыра
  6. 1 готовый стрипс оригинальный

 

Ай-Твист Бекон:  
  1. Тортилья томатная 8" (19-21,6 см)
  2. Майонезный соус (9,5 г)
  3. Кетчуп (7,5 г)
  4. Салат Айсберг (10г)
  5. Томаты, нарезанные кубиками (10 г)
  6. Кусочек разогретого бекона
  7. 1 готовый стрипс оригинальный

 

 
Твистер:
  1. Подогретая тортилья 10,5" (25,4-28 см)
  2. Майонезный соус (19г)
  3. Салат Айсберг (17г)
  4. Томаты, нарезанные кубиками 1х1 см (30г)
  5. 2 готовых стрипса оригинальных или острых (в зависимости от вида Твистера)

 

ТВИСТЕР ВЕДЖИ:

 
  1. Подогретая тортилья 10,5" (25,4-28 см)
  2. Майонезный соус (19 г)
  3. Салат Айсберг (17 г)
  4. Томаты, нарезанные кубиками 1х1 см (30 г)
  5. Картофельная оладья (Hash Brown), разрезанная пополам
  6. Ломтик сыра, разрезанный пополам

 

БОКСМАСТЕР:

 
 
  1. Подогретая тортилья 10,5" (25,4-28 см)
  2. Майонезный соус (28,5 г)
  3. Салат Айсберг (20 г)
  4. Помидоры, нарезанные на кубики (30 г)
  5. Филе Кл/Зин.
  6. Сыр (1 ломтик)
  7. Хэш Браун (1 шт)

 

КЛАССИК/ЗИНГЕР:

  1. Булочка для гамбургера с кунжутом 100 мм (верхняя половина)
  2. Майонезный соус (28,5 г)
  3. Салат Айсберг (17 г)
  4. Филе Классик OR/Зингер
  5. Булочка для гамбургера с кунжутом 100 мм (нижняя половина)

 

ЛОНГЕР H&S:

  1. Булочка для датского хот-дога с кунжутом (верхняя половина)
  2. Кетчуп (15г)
  3. Салат Айсберг (10г)
  4. 1 стрипс острый
  5. Булочка для датского хот-дога с кунжутом (нижняя половина)

 

ЛОНГЕР OR:

  1. Булочка для датского хот-дога с кунжутом (верхняя половина)
  2. Майонезный соус (19 г)
  3. Салат Айсберг (10г)
  4. 1 стрипс оригинальный
  5. Булочка для датского хот-дога с кунжутом (нижняя половина)

 

БИГГЕР:

 
  1. Булочка для гамбургера с кунжутом 125 мм (верхняя половина)
  2. Майонезный соус (19г)
  3. Салат Айсберг (20г)
  4. Томаты, нарезанные кубиками 1х1 см (20 г)
  5. 3 стрипса ориг/острых
  6. 1 ломтик сыра (14,2г)
  7. 2 половинки полоски бекона подогретых (7 г)
  8. Соус Барбекю (11,4 г)
  9. Булочка для гамбургера с кунжутом 125 мм (нижняя половина)

 

 

ГАРНИРЫ

КУКУРУЗА:

- Поместите не более 10 початков вертикально в гастроемкость для микроволновой печи (початки укладываются в 1 слой!). Тонкая часть початка - внизу гастроемкости;

- Нагрейте масло в тепловом шкафу, накрыв крышкой до 40ºС (пока оно не станет прозрачным).

Разогретое масло храниться в тепловом шкафу – 8 часов;

- Добавьте холодной воды в гастроемкость, чтобы она полностью покрывала все початки. Накройте гастроемкость крышкой или укройте пищевой пленкой. Как только вода будет добавлена, немедленно поместите гастроемкость в микроволновую печь слева или справа от центра печи и начните приготовление.

- Время готовки:

10 початков = 18 мин, мощность 100%, программа А1

20 початков = 28 мин, мощность 100%, программа А2

(20 початков готовятся в двух разных емкостях, в один слой). Используя жароустойчивые перчатки, осторожно извлеките гастроемкость из микроволновой печи. Сдвиньте крышку и осторожно слейте половину воды в раковину.

- Вставьте деревянную шпажку в кукурузу точно по центру, так чтобы она торчала на 5 см. Если шпажка очень длинная отрежьте ее до получения необходимого размера. Окуните полностью каждый початок в растопленное масло. Поднимите початок и подождите, пока стечет лишнее масло. Поместите початок в полиэтиленовый пакет

Оберните вокруг шпажки края пакета и зафиксируете проволочным зажимом. Поместите упакованные початки в тепловой шкаф, отметьте время хранения.

-Время хранения кукурузы в тепловом шкафу 3 часа. Температура хранения: 82°C, температура подачи: не ниже 65°C

 

КАРТОФЕЛЬ ФРИ:

-Полуфабрикат картофеля поместите в корзину мин – 230 гр, макс – 680 гр. Встряхните корзину перед тем, как опустить её в масло, чтобы равномерно распределить картофель и избавиться от крошек и мелких кусочков;

-Жарьте картофель в течение 3 мин 15 сек при t +177 С. Через 30 сек после начала жарки встряхните корзину 3-4 раза, не вынимая из фритюра

-По окончании жарки дайте стечь маслу 15 сек. Высыпьте картофель на фасовочный стол. Для соления используйте соль Экстра. Держите солонку на высоте 25 см над Картофелем Фри. Солите Картофель Фри 3проходами вперед-назад (вперед и назад – это один проход). Движение должно осуществляться слева направо при перемещении взад и вперед. Один подход с левой стороны вспомогательного стола, один подход в середине и один подход с правой стороны.

 

-малая порция 70 г

(вместе с упаковкой - 71-72 г),

-стандартная порция 120 г

(вместе с упаковкой - 127 г),

- большая порция Бакет фри 240 г

(вместе с упаковкой - 258 г).

ХРАНЕНИЕ: Полуфабрикат картофеля хранится при t – 18 C. Готовый картофель хранится только на фасовочном столе 10 мин при t +65 C.

 

Hash Brown (картопляник):

Загрузите Хэшбрауны в корзину так, чтобы в каждом ряду было не более 4 штук (всего не более 12). Минимальное количество оладий 1 шт, максимальное 12 шт. Картофельные оладьи доготавливаются во фритюре при t +177 Св течении 3 мин 30 сек.

По окончании приготовления дайте стечь маслу в теч. 15 сек. При помощи красных щипцов разместите готовые картопляники одним слоем на решетку и поместите в тепловой шкаф. Время хранения готовых хэшбраунов 20 мин.

 

ДЕСЕРТЫ

Мороженое «Летнее»

Оберните основание вафельного стаканчика салфеткой и, вращая его по кругу, поместите в него мороженое. Вес мороженого составляет 80 г. Срок хранения вафельного стаканчика на сервисе 7 суток.

Мороженое «Фантазия»

Поместите мороженое в прозрачный пластиковый стакан, вращая его по кругу. После добавьте порцию топпинга. Вес мороженого без стакана 125 г, вес топпинга 19 г.

Срок хранения открытой бутылки с топпингом при t +16°C – +25°C на сервисе 14 суток.

Бельгийская вафля

До приготовления вафли должны обязательно находиться в морозильной камере. Доставать вафли из морозильника необходимо непосредственно перед приготовлением. Вскройте ножницами упаковку и руками в перчатках выложите замороженную вафлю на круглую бумажную тарелку. Поместите тарелки с вафлями в микроволновую печь. При разогреве тарелки с вафлями необходимо размещать у задней стенки микроволновой печи. Время приготовления 1 вафли 40 сек, 2 вафли – 60 сек.

Режимы микроволновой печи для приготовления вафель: А3 – 1 вафля; А4 – 2 вафли.

Пончик шоколадный

Время разморозки: 12 ч. Время хранения на сервисе после разморозки 5 суток

Мафин со смородиной

Время разморозки: 12 ч. Время хранения на сервисе после разморозки 5 суток

Чуррос

Время приготовления десерта Чуррос 3 мин 50 сек при температуре +177С. За один раз можно готовить не больше половины пакета. Время хранения готового продукта 30 мин. Фасуется по 4 шт в упаковку для маленькой порции картофеля Фри.

НАПИТКИ

Горячие напитки (кофе, чай) сервируются палочкой для размешивания, 1 бумажной салфеткой и указанным ниже количеством пакетиков сахара в зависимости от вида напитка:
  • Двойной эспрессо, Глясе - 1 пакетиком
  • Американо 0,2 л - 2 пакетиками
  • Американо 0,3 л; Капучино и Латте 0,3 л и 0,4 л; Чай 0,3 л и 0,4 л - 3 пакетиками
Горячие напитки (кофе, чай) при подаче должны иметь температуру:
  • Двойной эспрессо - +75 - +79 °C
  • Американо 0,2 л - +78 - +82 °C
  • Американо 0,3 л - +82 - +88 °C
  • Капучино 0,3 л и 0,4 л - +65 - +70 °C
  • Чай 0,3 л и 0,4 л - +88 - +90 °C
  • Латте 0,3 л и 0,4 л - +65 - +70 °C

СЕРВИС

Порядок сбора заказа:

 
  1. Кладем кондименты (салфетки, трубочки, вилки и т.п.) + соусы.
  2. Ставим наливаться напиток.
  3. Кладем салат.
  4. Кладем горячие блюда, предварительно правильно их упаковав.
  5. Кладем десерт.
  6. Ставим напиток на поднос или упаковываем на вынос (стакан с напитком нужно держать в руке так, чтобы не касаться краев стакана).
  7. Наливаем и ставим на поднос пиво (стакан с пивом нужно держать в руке так, чтобы не касаться краев стакана).
  8. Кладем на поднос картофель.
  9. Мороженое.

 




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных