ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
ПАНИРОВКА ОРИГИНАЛЬНЫХ СТРИПСОВ 7-7-7ВЕРИМ ВО ВСЕХ ЛЮДЕЙ 2) ЯВЛЯЕМСЯ ФАНАТАМИ ГОСТЕЙ…СЕЙЧАС ДОСТИГАЕМ ПРОРЫВА 4) СОЗДАЁМ НОУ-ХАУ ПОКОРЯЕМ ВЫСОТУ, РАБОТАЯ В КОМАНДЕ 6) ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ! CER (CHAMPS Excellence Rewiew) – Обзор Превосходства ЧАМПС, внутренняя проверка ресторана; GES СОСТАВ ПАНИРОВОЧНОЙ СМЕСИ OR: · Мука – 11,340г.; · Специи OR – 0,907г.; · Яично-молочная смесь – 0,340г.; · Соль KFC – 1,162г. Специи OR равномерно распределить по поверхности муки. Равномерно перемешать, движениями собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз. Просеять 2 раза. СОСТАВ ПАНИРОВОЧНОЙ СМЕСИ HS: · Мука – 11,340г.; · Специи HS – 0,198г. Специи H&S равномерно распределить по поверхности муки. Равномерно перемешать, движениями собрать-накрыть, собрать-поднять - 20 раз. Срок хранения панировочной смеси – 7 суток ВЕС КУРИНОГО ПОЛУФАБРИКАТА И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
СРОКИ ХРАНЕНИЯ
ОТКРЫТЫЙ ФРИТЮР
ЖАРОВНЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ:
ЖАРОВНЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ:
РАБОТА С ЖИРОМ 1)Работа с фритюром: -Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры "droP/Ready" составляет 5– 8 минут. -Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10 –15% шортенинга; - Осветление – непрерывная циркуляция шортенинга (жира) через фильтр в течение заданного периода времени. - Фильтрация – прокачивание жира из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. При этом непрерывная циркуляция места не имеет. -Шортенинг подлежит осветлению 2 раза в день: во время утреннего запуска в течение 15 минут и после часов пик в середине дня (ланч) в течение 15 минут с чисткой жарочного бака; 4) При наступлении любого из нижеприведенных критериев шортенинг (жир) подлежит удалению в отходы: -Продукт обладает посторонним привкусом. -Цвет продукта не соответствует цветовой карте; -Шортенинг (жир) слишком сильно дымит; -Шортенинг (жир) пенится. -Показания по полоске 3M превышают показания свободных жирных кислот (более 1%). РАЗМЕР БУМАЖНЫХ ФИЛЬТРОВ ДЛЯ 8-ГОЛОВОЙ HENNY PENNY - 19,25 x 24 дюйма(49,3х61,4см) ПАНИРОВКА ОСТРЫХ КРЫЛЫШЕК/СТРИПСОВ 7-10-7 собрать-поднять 7/ встряхнуть 10 / собрать-поднять 7 ПАНИРОВКА ОРИГИНАЛЬНЫХ СТРИПСОВ 7-7-7 сбрать-поднять 7/ собрать-поднять 7/ вдавить 7
ПАНИРОВКА ФИЛЕ КЛАССИК/ЗИНГЕР 7-10-7-7 Собрать-накрыть,собрать-поднять 7 Встряхнуть 10 Собрать-накрыть,собрать-поднять 7 Вдавить 7 ПАНИРОВКА ЦЫПЛЁНКА OR 7-10-7 Втряхнуть 7 Собрать-накрыть,собрать-поднять 10 Вдавить САЛАТЫ
САЛАТ ЦЕЗАРЬ
По истечении 4 часов салат следует выбросить. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
САЛАТ ВЕДЖИ
По истечении 4 часов салат следует выбросить.
|
СЭНДВИЧИ
Работа с тостером:
- Тостер разогревается 35 минут до температуры 265°;
- Время 15 секунд (для БОКСМАСТЕРА 18 секунд)
РАЗМОРАЖИВАНИЕ БУЛОЧЕК 100мм, 125мм и булочки для датского хот-дога:
- Булочки должны быть разморожены при комнатной температуре в течение 12 часов;
- Срок хранения булочек 60 часов, включая время размораживания.
Ай-Твист: |
|
| ||
|
|
ТВИСТЕР ВЕДЖИ:
|
БОКСМАСТЕР:
|
КЛАССИК/ЗИНГЕР:
|
ЛОНГЕР H&S:
|
ЛОНГЕР OR:
|
БИГГЕР:
|
ГАРНИРЫ
КУКУРУЗА:
- Поместите не более 10 початков вертикально в гастроемкость для микроволновой печи (початки укладываются в 1 слой!). Тонкая часть початка - внизу гастроемкости;
- Нагрейте масло в тепловом шкафу, накрыв крышкой до 40ºС (пока оно не станет прозрачным).
Разогретое масло храниться в тепловом шкафу – 8 часов;
- Добавьте холодной воды в гастроемкость, чтобы она полностью покрывала все початки. Накройте гастроемкость крышкой или укройте пищевой пленкой. Как только вода будет добавлена, немедленно поместите гастроемкость в микроволновую печь слева или справа от центра печи и начните приготовление.
- Время готовки:
10 початков = 18 мин, мощность 100%, программа А1
20 початков = 28 мин, мощность 100%, программа А2
(20 початков готовятся в двух разных емкостях, в один слой). Используя жароустойчивые перчатки, осторожно извлеките гастроемкость из микроволновой печи. Сдвиньте крышку и осторожно слейте половину воды в раковину.
- Вставьте деревянную шпажку в кукурузу точно по центру, так чтобы она торчала на 5 см. Если шпажка очень длинная отрежьте ее до получения необходимого размера. Окуните полностью каждый початок в растопленное масло. Поднимите початок и подождите, пока стечет лишнее масло. Поместите початок в полиэтиленовый пакет
Оберните вокруг шпажки края пакета и зафиксируете проволочным зажимом. Поместите упакованные початки в тепловой шкаф, отметьте время хранения.
-Время хранения кукурузы в тепловом шкафу 3 часа. Температура хранения: 82°C, температура подачи: не ниже 65°C
КАРТОФЕЛЬ ФРИ:
-Полуфабрикат картофеля поместите в корзину мин – 230 гр, макс – 680 гр. Встряхните корзину перед тем, как опустить её в масло, чтобы равномерно распределить картофель и избавиться от крошек и мелких кусочков;
-Жарьте картофель в течение 3 мин 15 сек при t +177 С. Через 30 сек после начала жарки встряхните корзину 3-4 раза, не вынимая из фритюра
-По окончании жарки дайте стечь маслу 15 сек. Высыпьте картофель на фасовочный стол. Для соления используйте соль Экстра. Держите солонку на высоте 25 см над Картофелем Фри. Солите Картофель Фри 3проходами вперед-назад (вперед и назад – это один проход). Движение должно осуществляться слева направо при перемещении взад и вперед. Один подход с левой стороны вспомогательного стола, один подход в середине и один подход с правой стороны.
-малая порция 70 г
(вместе с упаковкой - 71-72 г),
-стандартная порция 120 г
(вместе с упаковкой - 127 г),
- большая порция Бакет фри 240 г
(вместе с упаковкой - 258 г).
ХРАНЕНИЕ: Полуфабрикат картофеля хранится при t – 18 C. Готовый картофель хранится только на фасовочном столе 10 мин при t +65 C.
Hash Brown (картопляник):
Загрузите Хэшбрауны в корзину так, чтобы в каждом ряду было не более 4 штук (всего не более 12). Минимальное количество оладий 1 шт, максимальное 12 шт. Картофельные оладьи доготавливаются во фритюре при t +177 С в течении 3 мин 30 сек.
По окончании приготовления дайте стечь маслу в теч. 15 сек. При помощи красных щипцов разместите готовые картопляники одним слоем на решетку и поместите в тепловой шкаф. Время хранения готовых хэшбраунов 20 мин.
ДЕСЕРТЫ
Мороженое «Летнее»
Оберните основание вафельного стаканчика салфеткой и, вращая его по кругу, поместите в него мороженое. Вес мороженого составляет 80 г. Срок хранения вафельного стаканчика на сервисе 7 суток.
Мороженое «Фантазия»
Поместите мороженое в прозрачный пластиковый стакан, вращая его по кругу. После добавьте порцию топпинга. Вес мороженого без стакана 125 г, вес топпинга 19 г.
Срок хранения открытой бутылки с топпингом при t +16°C – +25°C на сервисе 14 суток.
Бельгийская вафля
До приготовления вафли должны обязательно находиться в морозильной камере. Доставать вафли из морозильника необходимо непосредственно перед приготовлением. Вскройте ножницами упаковку и руками в перчатках выложите замороженную вафлю на круглую бумажную тарелку. Поместите тарелки с вафлями в микроволновую печь. При разогреве тарелки с вафлями необходимо размещать у задней стенки микроволновой печи. Время приготовления 1 вафли 40 сек, 2 вафли – 60 сек.
Режимы микроволновой печи для приготовления вафель: А3 – 1 вафля; А4 – 2 вафли.
Пончик шоколадный
Время разморозки: 12 ч. Время хранения на сервисе после разморозки 5 суток
Мафин со смородиной
Время разморозки: 12 ч. Время хранения на сервисе после разморозки 5 суток
Чуррос
Время приготовления десерта Чуррос 3 мин 50 сек при температуре +177С. За один раз можно готовить не больше половины пакета. Время хранения готового продукта 30 мин. Фасуется по 4 шт в упаковку для маленькой порции картофеля Фри.
НАПИТКИ
Горячие напитки (кофе, чай) сервируются палочкой для размешивания, 1 бумажной салфеткой и указанным ниже количеством пакетиков сахара в зависимости от вида напитка: |
|
Горячие напитки (кофе, чай) при подаче должны иметь температуру: |
|
СЕРВИС
Порядок сбора заказа:
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|