Приготовление грубой эмульсии.

Грубую эмульсию приготавливают в смесителях, оснащеных мешалкой полурамного типа, с небольшой частотой вращения, при этом должно обеспечиваться равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Для этого в майонезную пасту при постоянном перемешивании при помощи центробежного насосаподают расчетную порцию растительного масла с температурой 20-25°С. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ-рассекатель, закрепленный над смесителем.

В первые 7-10 минут масло подают со скоростью 10-12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Масло подается в смеситель роторным насосом или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

После ввода всего масла подается рецептурное количество уксусно-солевого раствора со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла. После подачи уксусно-солевого раствора перемешивание продолжают 5 – 10 минут.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз и расслоению эмульсии.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: