Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Организация рабочего места в мясном цеху оборудование, инвентарь, инструменты, порядок подготовки места и инвентаря к работе




На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубле­ными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нареза­ют на порционные куски без какой-либо дополнительной обработ­ки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и пани­руют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производ­ство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают спе­циальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размо­лочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологи­ческих линий:

1. обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полуту­шами или тушами; туш баранины и телятины;

2. обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стелла­жах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной во­дой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубо­чный стул может быть круглым или квадратным (на ножках).

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы пова­ра — 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендику­лярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удоб­ный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, об­шитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крыш­ками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку сте­кать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвиж­ные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмеща­ют с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назна­чения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инст­рументов и решетчатыми полками. На них размещают разделоч­ные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфаб­рикатов.

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделоч­ные доски могут служить источником инфекций.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса обору­дуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универ­сальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Разделка передней четвертины говядины.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: де­ление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным на­значением разделки и обвалки является получение частей мяса, различ­ных по своему кулинарному назначению. Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последне­му ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть. Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по оп­ределившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от кон­ца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с реб­рами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, под­лопаточной части и покромки. Затем производят обвалку. У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с груд­ной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ре­бер. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, по­звоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Задание №6:

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина посту­пила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на по­ясничную часть и тазобедренную.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздош­ную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и среза­ют по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилис­тую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины по­лучают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории — 29,5%.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На каче­ство мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много — для варки и тушения.

Вырезка — наиболее нежная часть мяса, используется для жарки круп­ными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края — для жарки крупными кусками, порцион­ными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски — для тушения крупными и порционны­ми кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски— для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I кате­гории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) — для приго­товления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединитель­ной ткани.

Порционные полуфабрикаты.

Бифштекс — нарезают под пря­мым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по идиому куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округ­лую форму, но не отбивают.

Лангет— нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки но два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот— нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного кус­ком тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких кол­басок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерован­ный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, от­бивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

 

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Бефстроганов — нарезают на толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедрен­ной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 См, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренно части порционные куски толщиной 1,5—2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10—15 г.

Поджарка— нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбив ют и режут на брусочки массой 10—15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад­ратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпаж­ки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш— нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, по­кромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 шт.] на порцию

 

Задание №7:

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоноч­ника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и по­лучают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см ), перерубают ре­берные кости и отделяют корейку от грудинки.

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не про­водят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабри­кат представляет собой спинную и поясничную части с ребер­ными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и попе­речных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не уда­ляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отре­зают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокус­ковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный раз­рез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом

Лопаточную часть обваливают так же, как у говя­жьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соеди­нительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (око­рок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг ос­тавляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гру­динки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое пред­ставляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.

Кулинарное использование частей туги мелкого скота. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.

Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.

Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.

Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наруж­ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, раз­рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо­ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубле­ным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петруш­ки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из бара­нины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточ­кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Приготовление порционных П/ф из баранины:

Котлета отбивная без панировки — это кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 8 см (котлета массой 100 г) и без реберной косточки (котлета массой 70 г). Толщина котлеты отбивной 16—20 мм со слоем подкожного жира не более 10 мм. Выпускают котлеты отбивные только для сети общественного питания.

Эскалоп из баранинысостоит из двух кусков мякоти, выделенных из бескостной части корейки, примерно одинаковых размеров и массы, овально-плоской формы. Толщина эскалопа 10— 15 мм, слой подкожного жира не более 10 мм. Эскалоп из баранины выпускают массой 125 г для розничной торговли и 80 г для сети общественного питания.

Шницель бараний — это кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм и массой 125 г для розничной продажи или 70 и 110г для сети общественного питания.
После выделения шницелей из окорока из всей оставшейся части и обрезков нарезают мелкокусковой полуфабрикат — мясо баранье для шашлыка.

Приготовление мелкокусковых П/ф из свинины:

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфаб­риката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шаш­лык по-карски), затем надевают на шпажку по 5—б кусочков.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины ку­сочками массой 10 —15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусоч­ками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал­ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучше­ния вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двой­ной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовле­нии рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубика­ми, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на. порцию.

Котлеты натуральные рубленые — массу приготав-мивают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сы­рыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо пе­ремешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.

Приготовление субпродуктов:

Печень
Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.
Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть.
Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.

Почки
Почки представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты.
В почках содержатся 82—83% воды, 1,8—2% жира, 12,5% белков, витамины В„ В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.
Используют их для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом и др.).

Язык
Язык в вареном виде отличается нежным, приятным вкусом. Его можно причислить к деликатесным продуктам.
Шкурку с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2—5 мин.
В домашних условиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под белым соусом и др.).
В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP.

Сердце
Сердце состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, поэтому для приготовления его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка, (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.
В сердце содержится 79% воды, 3% жира, 14—15% белков, небольшие количества витаминов и экстрактивных веществ.

Мозги
Мозги состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержатся 78—79% воды, 1—2% жира, 9—10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Для удаления пленки мозги необходимо замочить в холодной воде на 30—40 мин. Используют их для приготовления паштетов, ливерных колбас и консервов. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом.
Однако мозги плохо усваиваются организмом.

Задание №8

Обработка сельскохозяйственной птицы: зачистка

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Т, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолок­нистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го­вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе­ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и туше­ния, молодую — для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи — бекасов, куликов; к водоплаваю­щей — уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

Приготовление п/ф из куриного филе:

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно спять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выс­тупу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, со­единяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягива­ют сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачи­вают ее, оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные — у большого зачищенного и рас­крытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2—3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

 

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, ряб­чиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы ис­пользуют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куро­паток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускаю через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропуска ют через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргари­ном. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Приготовление котлетной массы из птицы и П/ф из нее:

Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные части, из дичи — только филейную часть. С фи­ле и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды пропускают через мясо­рубку — сначала со средней решеткой, затем с частой. Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Получен­ную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают. Если используется средняя решетка, то после измельчения в мясорубке массу необходимо истолочь в ступке и затем вымешать.

Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изде­лия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не пани­руют.

Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы — 1 кг, пше­ничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300...350 мл (г), масло сливочное — 75 г, соль — 20 г.

Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрика­ты.

Котлетную массу порционируют, формуют и пани­руют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками.

 

Полуфабрикат Форма изделия Панировка Тепловая обработка Особенности рецептуры
Котлеты рубленые Овально-приплюснутая с заост­ренным концом; толщина 2...2,5см, длина 10...12 см, ширина 5 см Белая Жаренье основным способом Общая
Биточки рубленые фарширован­ные Приплюснуто-круглая форма; толщина 2... 2,5 см, диаметр 6 см Тоже Тоже Общая; фарш — мелкорубленые вареные шампиньоны
Шницель рубленый Форма овально-приплюснутая; толщина 1 см; кирпичик с овальными краями » » Общая; уменьшают количество хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба)
Котлеты пожарские Яйцевидно-приплюснутая; кирпичик с овальными краями Пшеничный хлеб, нарезанный куби­ками или соломкой » Общая

 

 

Задание №9:

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья— из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки— отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потреблениясупы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначениюдля диетического, школьного питания и др.;

• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движе­нии воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность — 60—70 %. Что­бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы пред­приятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Ра­ботники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производствен­ной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудова­нием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается приме­нение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснаще­ния торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соот­ветствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, ре­жимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно применять секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий дл приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продол­жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем при­знакам: 1) конструктивным особенностям используемого оборудо­вания, 2) ассортименту реализуемой продукции и 3) способу ее реа­лизации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто­рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи­тания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от плани­ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото­ка посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Освоение техники приготовления бульона:

Мясной бульон. Для бульона мясо нарезают на куски массой 1,5—2 кг. Более мелкая нарезка нецелесообразна, так как сложно затем порционировать. Срок варки мяса зависит от вида и возраста животного и в среднем составляет 2—3 ч. При более длительной варке вкус мяса ухудшается, усиливается образование глютина, который ухудшает вкус бульона.

Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мякоть грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении 2—2,5 ч, затем кладут куски мяса массой 1,5—2 кг, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир.

Продолжительность варки мяса 1,5—2 ч. За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья, морковь и лук репчатый. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Бульон можно приготовить другим способом. В котел кладут подготовленные кости, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, я кости продолжают варить. За 30—40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.
Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой; в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают марлей, смоченной кипяченой водой для предохранения мяса от подсыхания в период хранения.

Задание № 10




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных