Представители полисахаридов

В пище человека в основном содержатся полисахариды растительного происхождения – крахмал, целлюлоза. В меньшем количестве с пищей поступает полисахарид животных – гликоген.

Крахмал – наиболее важный углеводный компонент пищевого рациона. Это резервный полисахарид растений, содержащийся в наибольшем количестве (до 45% от массы сухого вещества) в зернах злаков (пшеница, кукуруза, рис и др.), а также в луковицах, стеблях и клубнях растений (в картофеле примерно 65%). Крахмал – разветвленный полисахарид, состоящий из остатков глюкозы (гомополисахарид). Он находится в клетках растений в виде гранул, практически нерастворим в воде.

Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Амилоза – неразветвленный полисахарид, включающий 200-300 остатков глюкозы связанных a-1,4-гликозидной связью. Благодаря a-конфигурации глюкозного остатка, полисахаридная цепь имеет конформацию спирали. Амилопектин имеет разветвленную структуру. В местах ветвления остатки глюкозы соединены a-1,6-гликозидными связями. Линейные участки содержат примерно 20-25 остатков глюкозы. При этом формируется древовидная структура, в которой имеется лишь одна аномерная ОН-группа. Крахмал – высокомолекулярное соединение, включающее сотни тысяч остатков глюкозы. Его молекулярная масса составляет порядка 10⁵-10⁸ Д. Общая формула (C₆Н₁₀О₅)_х.

Крахмал(Amylum) – белый нежный на ощупь порошок без запаха и вкуса. Нерастворим в холодной воде, спирте, эфире, в горячей воде образует клейстер. В фармацевтической промышленности используется как наполнитель при изготовлении таблеток.

Специфическое взаимодействие крахмала с йодом используют для его идентификации. Синяя окраска при добавлении йода к раствору крахмала обусловлена наличием конфигурации спирали.

Рисунок - Строение крахмала

Целлюлоза (клетчатка) – основной структурный полисахарид растений. Это самое распространенное органическое соединение на Земле. Имеет М.м. порядка 10⁶ Д, длина цепи может достигать 6-8 мкм.

Целлюлоза – линейный гомополисахарид, построен из остатков глюкозы, соединенных между собой b-1,4-гликозидными связями, для гидролиза которых пищеварительная система человека не имеет ферментов. Поэтому она не переваривается, но необходима для нормального протекания переваривания.

Гликоген – полисахарид животных и человека. Так же, как и крахмал в растениях, гликоген выполняет резервную функцию, в пище его содержится небольшое количество, и он не имеет пищевого значения.

Гликоген – структурный аналог крахмала, но имеет большую степень ветвления: примерно на каждые 10 остатков глюкозы приходится одна a-1,6-гликозидная связь.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: