ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕБРОЖЕНИЯ 1. Молочнокислое брожение 2. Спиртовое брожение 3. Пропионовокислое брожение 4. Маслянокислое брожение МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ Молочнокислые бактерии, сбраживающие 85 до 90% сахара среды с образованием только молочной кислоты – гомоферментативное молочнокислоеброжение. Они используют ПВК – конечный продукт гликолиза в качестве акцептора Н2, восстанавливая ее до молочной кислоты: 2СН3СОСООН + 2НАДН2 = 2СН3СНОНСООН + 2НАД+ Облигатные гомоферментативные бактерии: кокки Streptococcus и Pediococcus и палочки Lactobacillus:Thermobacterium, Streptobacterium – Г+ бактерии, не образуют спор, неподвижны, со слабо развитыми биосинтетическими способностями. Молочнокислых бактерий много в молоке и молочных продуктах, на поверхности растений и в местах разложения растительных остатков; в пищеварительном тракте и на слизистых оболочках животных и человека. Молочнокислые бактерии, образующие кроме молочной кислоты и другие продукты, осуществляют гетероферментативное молочнокислое брожение. Они метаболизируют глюкозу по пентозофосфатному пути: 2С6Н12О6 → СН3СНОНСООН + 3СН3СООН + С2Н5ОН + СО2 Гетероферментативные молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenterоides сбраживают глюкозу в молочную кислоту, этанол и СО2: С6Н12О6 → СН3СНОНСООН + С2Н5ОН + СО2 Если брожение идет с образованием этанола, то выход энергии равен 1 молекуле АТФ на молекулу сброженной глюкозы; если образуется ацетат, то общий энергетический баланс – 2 молекулы АТФ на молекулу глюкозы
Окислительный пентозофосфатный путь – единственный путь сбраживания углеводов у облигатных гетероферментативных молочнокислых бактерий, сбраживающих 95% сахаров, глюконовую кислоту с образованием СО2 и пентозу с образованием молочной и уксусной кислот и менее требовательны к питательным средам. Большинство молочнокислых бактерий имеют 2 пути сбраживания углеводов: гликолитический и окислительный пентозофосфатный (Lactobacillus plantarum – факультативная гетероферментативная бактерия). Гетероферментативные молочнокислые бактерии: Leuconostoc и подрод Betabacterium рода Lactobacillus(L. fermentum, L. brevis). – облигатно гетероферментативные формы. Представители подрода Streptobacterium (L. саsei, L. plantarum, L. xylosis) этого же рода сбраживают гексозы в гликолизе (гомоферментативное), а пентозы по пентозофосфатному пути (гетероферментативное молочнокислое брожение). Гетероферментативные молочнокислые бактерии близки к гомоферментативным. Молочнокислые бактерии находятся на поверхности растений (L. plantarum, L.fermentum, L. brevis; Str. lactis), в почве вокруг корневой зоны растений, кишках человека (Str. faecalis), животных (Str. bovis) и насекомых, на слизистых оболочках (Str. pneumoniae). Гетероферментативная молочнокислая бактерия Bifidobacterium bifidum преобладает в кишечнике грудных детей. Строгий анаэроб: 2С6Н1206 → 2СН3-СНОН-СООН + ЗСН3-СООН У молочнокислых бактерий выражены антагонистические свойства. Применение молочнокислых бактерий в домашнем хозяйстве, сельском хозяйстве и для приготовления пищевых продуктов: 1) Приготовление силоса: лактобациллы и стрептококки. 2) Приготовление кислой капусты: Leuconostoc, Lactobacillus plantarum. 3) Приготовление молочных продуктов с использованием: стартовых культур: а) йогурт:Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. б) биогурт: Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus. в) простокваши Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus. г) кефир – на кефирных «грибках»: Str. lactis, ароматобразующие стрептобактерии, бетабакетрии, молочнокислые дрожжи Sacch. kefiri, уксуснокислые бактерии. д) ацидофилин: Lactobacillus acidophilus. е) кумыс: Lactobacillus bulgaricusидрожжи Torula. ж) творог и немецкие сыры: Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. з) сычужные сыры: L. helveticus, L. casei, Pediococcus cerevisiae, плесневые грибы. и) молочная сыворотка: Lactobacillus bulgaricus, L. delbrukii, L. leishmanii, Sporolactobacillus inulinus. к) кисломолочное маслоготовят из сливок: Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetilatis и Leuconostoc cremoris. 4. Кислое тесто: L. рlantarum и L. coryneformis. 5. Сырокопченые колбасы: лактобациллы и микрококки. 6. Получение молочной кислоты: L. delbrukii, S. lactis, L. leishmanii, L. mesenteroides, С. acerobutylicum. СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ Главные продуценты этанола – дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Формы брожения, открытые Карлом Нейбергом: 1.Нормальное дрожжевое брожение. 2. Модифицированное дрожжевое брожение. 3. Спиртовое брожение с образованием глицерола. Процесс спиртового брожения до последней реакции идет по тому же пути, что и процесс молочнокислого брожения, но последняя реакция заменена двумя другими ферментативными реакциями, сначала ПВК с помощью пируватдекарбоксилазы декарбоксилируется до ацетальдегида и СО2. Эта реакция необратима: СН3СОСООН → СН3СОН + СО2 Образовавшийся ацетальдегид восстанавливается до этанола с участием НАД+-зависимой алкогольдегидрогеназы: СН3-СОН + НАД • Н2 → СН3-СН2ОН + НАД +. Донор Н2 – 3-ФГА (как и в случае молочнокислого брожения). Процесс спиртового брожения суммарно: 2С6Н12О6 + 2Фн + 2НАДН2 → 2СН3СН2ОН + 2СО2 + 2АТФ + 2Н2О Сбраживание 1 молекулы глюкозы приводит к образованию 2 молекул АТФ. Отношение дрожжей к кислороду.Дрожжи – факультативные анаэробы. При аэрации брожение ослабевает, уступая место дыханию (эффект Пастера). Аэрация высокосахаристых сред тормозит дыхание и активирует брожение – эффект Крэбтри. Применение дрожжей: 1. Для производства пива и спирта – «низовые дрожжи» (S. carlsbergensis – пивные). 2. Для получения и вин и в хлебопечении – «верховые дрожжи» (S.vini). 3. Пекарские дрожжи (S. cerevisiae) поднимают тесто. Во всех жидкостях, полученных путем дрожжевого брожения, – сивушные масла: пропанол, 2-бутанол, 2-метилпропанол, амиловый (пентанол) и изоамиловый спирты. Эубактерии, осуществляющие спиртовое брожение: 1) Sarcina ventriculi, 2) Erwinia атуlovora. 3) клостридии, 4) энтеробактерии, 5) гетероферментативные молочнокислые бактерии, 6) Zymomonas mobilis. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|