Влияние различных видов технологической обработки на качество продуктов питания.

При промышленном изготовлении пищевых продуктов в основные продукты вносят различные добавки, а при кулинарных процессах (жарение, варка, сушка и др.) происходят химические превращения веществ, в ходе которых образуются новые соединения.

Изменение свойств пищевых продуктов происходит и при добавлении стабилизаторов, которые должны обеспечить продукту большую устойчивость. При изготовлении сгущенного молока его свертывание предотвращают добавкой гидрокарбоната натрия, динатрийфосфата и тринатрийцитрата. Эти стабилизирующие продукты препятствуют бактериальным процессам свертывания молока, однако «возраст» молока, после введения консервантов установить практически невозможно.

При длительном нагревании жиров образуются токсичные вещества, вызывающие раздражение пищеварительного тракта.

При копчении и поджаривании мяса оно постоянно находится в дыме над продуктами сгорания, что придает пище своеобразный аромат. Устойчивость мяса после копчения обусловливается присутствием веществ фенольного характера. При копчении образуются и полициклические углеводороды, которые вместе с дымом оседают на мясе. При холодном копчении в дыме содержание бенз(а)пирена всегда ниже, чем при горячем копчении (60—120°С). Среднее содержание бенз(а)пирена в копченостях составляет 2-8 мкг/кг. При обработке мяса и рыбы, а также при изготовлении сыра могут образовываться нитрозамины. Ежедневно в организм с пищей поступает 0,1-1 мкг нитрозаминов.

Консервирование и стерилизация являются очень актуальными, поскольку потребители находятся на значительном расстоянии от производителя продуктов.

Распространенным консервирующим агентом служит сложный эфир гидроксибензойной кислоты. Чаще всего применяют метиловый и пропиловый эфиры, которые обладают бактерицидными свойствами.

Во многих странах для стерилизации пищи и консервирования используют гамма-излучение. Этот метод является относительно безопасным, так как происходит некоторое уменьшение количества витаминов. Гамма-излучение вызывает образование высокоактивных ОН -радикалов, которые реагируют с ферментами и нуклеиновыми кислотами.

Антибиотики используются при консервировании продуктов питания, что создает благоприятную среду для выращивания различных видов устойчивых к антибиотикам микроорганизмов.

Токсичные вещества могут попадать в продукты из упаковочного материала. К ним относятся пластификаторы и поливинилхлориды пластмасс, которые являются канцерогенами для человека. Упаковочный материал из бумаги и картона, а также импрегнированный картон содержат нитриты и нитраты, способные переходить в пищевые продукты. В мясных продуктах, содержащих естественные амины и амиды, особенно при жарении и варке, возникает опасность образования нитрозаминов. В упаковочном материале помимо перечисленных могут находиться и другие вредные примеси, например, фунгициды в бумаге и свинец в металлах и глазурованной керамике.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: