Сақтау жағдайлары

— Бөтен иісі бар және жағымсыз иісті крахмалды сұр реңді(жоғары сорт үшін), бөтен қоспасы бар, түйірленген, қолымен басқанда үгітілмейтін крахмалды сауда желілеріне жіберу рұқсат етілмейді. Крахмалды буып- түю үшін массасы 50кг-ға дейін қос қабатты қаптар қолданылады. Сонымен қатар 250-1000г дейін пакеттерге салады.

— Крахмал құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% ке дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында 18С-қа дейін темп-да сақтайды. Осы жағдайларда крахмалды 2 жыл бойы сақтауға болады.

Крахмал өнімдері. Крахмалды өңдеудің негізгі өнімдері модифицирленген крахмал, саго, сірне(патока), глюкоза жатады.

— Модифицирленген крахмалды алу крахмалдың жылулық өңдеу, қышқылдар, тотықтырғыштардың ж/е т.б. әсерінен өзінің физико-химиялық қасиеттерін өзгерту қабілетіне негізделген. Модифицирленген крахмалдың келесі түрлерін шығарады: жоғары тұтқырлықты(кисель, соус жасау үшін) төмен тұтқырлықты(балмұздақ, желе өндіру үшін), ісінетін(торт, пирожный, пудинг өн/де қоюландырғыш консистенциясын тұрақтандырғыш ретінде) мобилді(сусымалы), түсі өзгерген крахмал ж/е т.б.

Саго – клейстерленген крахмалдан формаланған, бәліш, пудинг және ботқалар салмасын дайындау үшін қолданылатын домалақ жарма. Сагоны әдетте жүгері және картоп крахмалынан дайындайды. Пісірген кезде жармалар қатты ісінеді, бірақ езілмейді (формасын жоғалтпайды) және бір-біріне жабысып қалмайды.

Дәндерінің өлшемі бойынша саго майда(диаметрі 1,5-2 мм) және ірі(диаметрі 2-3 мм) болып бөлінеді. Сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Сагоны фарш, пудинг жасауда, гарнир ретінде қолданады. Пісіргенде 7-10 есе ұлғаяды.

Сірне – крахмалдың толық емес қышқыл гидролизі жолымен алынатын, қою шәрбәт тәрізді тәтті өнім. Сірне өзінің жоғарғы құндылығымен ерекшеленеді, оның 100 г өнімдегі калориялығы – орташа 320 ккал.

Сірне өндірісінің сұлбасына келесідей негізгі операциялар кіреді: крахмал гидролизі, қышқылды бейтараптандыру, гидролизатты тазалау, сірнені қайнатып қоюландыру, оны салқындату және буып - түю.Бөлшек сауда орындарына сірне түспейді, ол карамель, крахмал, алуа, және т.б. өндірістерде негізгі шикізат болып табылады.Сірне антикристализатор болып табылады. Бұйымдардың қатуын нан және пряниктің кебуін тежейді, тәттілігін төмендетеді.

Тағайындалуы бойынша сірненің келесі түрлерін шығарады: карамельдік, жоғары және төмен қантталған мальтозалық

— Мальтоздық сірне және мальтц - экстракты. Крахмалы бар шикізатты ферментативті гидролиздеу арқылы алады. Сірнені жүгері ұнын, шикі крахмалды және т.б. өндіру арқылы, ал мальтц-экстрактын – арпадан алады.Мальтоздық сірнені амилаза ферментіне бай уытты қолдана отырып өндіреді. Жүгері ұнындағы (немесе басқа крахмалы бар ұндағы) алдын-ала егілген, қантталған крахмал оның әсерінен дисахарид мальтозасын құра отырып ыдырайды. Фермент қызметін жылдамдату үшін 65 ⁰С дейін қыздырады. Алынған шәрбәтті сүзіп, белсенді көмірмен тазалап, қайнатып қоюландырады..

— Мальтоздық сірне – қою, түссіздеу ашық – қоңыр түсті шәрбәт, дәмі уыттың дәмі бар тәтті, иісі уыттыкіндей тәтті, бөтен иісі және дәмі болмауы керек. Құрамындағы құрғақ заттың мөлшері 70 %, қант (мальтоза бойынша) – құрғақ затқа есептегенде 65 % кем емес, күл –1,3 % артық емес.

— Мальтоздық сірнені бөшкелерге салады. Ол кәдімгі крахмалдық сірне сияқты сақталады.

— Мальтоздық сірнені тәтті тағамдар, пряниктер, нан - тоқаш өнімдерін дайындау үшін, асханалық шәрбәт ретінде пайдаланады.

— Мальтц-экстрактты алу үшін, уытты экстрактты қайнатып қоюландырады.

— Мальтц-экстракт – жағымды уыттың дәмі және иісі бар, ашық түсті қою тәтті шәрбәт. Оның ылғалдылығы 25 % жоғары емес. Ол негізінен көміртегіден, мальтоза мөлшері 60 % кем емес, сонымен қатар декстриндерден, ерігіш азот және минералды заттардан және ферменттерден тұрады.

— Глюкоза өндірудегі шикізат – крахмал. Глюкоза өндірісінің сұлбасы сірне өндірісінің сұлбасына ұқсас болып келеді және қант алу өндірісінде қолданылатын операциялардан тұрады.

— Крахмал гидролизі сірне өндірісіндегіге қарағанда толығырақ өтеді, ол үшін қышқылды көбірек құйып, қыздыруды автоклавтың жоғарғы қысымында ұзағырақ жүргізеді. Сірне өндірісіндегідей, ары қарай қышқылдың бейтараптандыру, сүзгіден өткізу, гидролизатты тазалау жүргізіледі.

— Шәрбәтті қайнатып қоюландыру, оны суыту, кристализацияландыру, центрифугалау, және кристалдарды бөлу, оларды кептіру айтарлықтай деңгейде құмшекер өндірісіндегі тәсілдермен қамтамасыз етіледі. Глюкоза өте кішкентай кристал түрінде баяу кристализацияланады.

— Шәрбәтті қатты қайнатып қоюландырғаннан кейін (75 - 80 % дейін құрғақ заттан тұрады) глюкозалық қантты алу үшін, оны салқындатады және жуу кезінде кристализацияға ұшыратады, бастапқыда алынған глюкозалық қантты кішкене қосады. Әлі ыстық және сұйық кристалданған массаны бөшкелерге немесе тығыз жәшіктерге құяды. Оларда кристализация аяқталып, глюкозаның ұсақ кристалдарынан тұратын және кристаларалық шәрбәтпен қоршалған, қатты масса пайда болады. Бұл шәрбәтта гидролиздің жанама өнімдері, өнімнің толық емес гидролизінен қалған қоспалар және т.б. қалады.

— Кристалдық глюкоза – жақсы таза тәтті дәмі бар және тез сіңетін, жоғары сапалы тамақ өнімі. Өзіндік құны қызылша қант глюкозасына қарағанда 10 - 15 % төмен. Кондитерлік, нан - тоқаш өнімдерін, жеміс консервілерін, қоюландырылған сүт, балмұздақ, ликер - арақ өнімдерін, кулинария және т.б. өнімдерді алу үшін глюкоза пайдаланылады. Глюкозаның сахарозаға қарағанда, кейбір жағдайларда өзіне аса бір құндылық беретін біркелкі тәтті дәмі бар. Сонымен балмұздаққа глюкозаны қосқанда, ол оның сапасын айтарлықтай арттырып, жемістік дәмі айқындала түседі. Тазартылған, кристалдық глюкоза медицина саласында, мысалы күшті қалпына келтіру мақсатында, тамырға құю, ағзаны күшейту үшін қолданылады. Қаннан тікелей ағза арқылы сіңіріледі. Глюкозалық қант – кондитер өнімі ретінде, пайдалануға дайын тамақ өнімі.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: