Физиолого - гигиеническое значение жиров в питании , потребности в них. Пищевые жиры животного и растительного происхождения , их пищевая и биологическая ценность.

Жиры в организме выполняют следующие функции:

- энергетическую, при расщеплении 1 г жиров выделяется 9 ккал (38 кДж) энергии;

- пластическую, участвуют в построении структурных элементов в тканях организма, участвуют в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток;

- обменная, обмен жиров тесно связан с обменом углеводов, белков, витаминов;

- защитную, защищают от переохлаждения и от травм;

- являются поставщиками фактора F (ПНЖК);

- поставщики жирорастворимых витаминов, обеспечивают усвоение каротина (провитамина А);

- улучшают вкусовые качества пищевого рациона, создают чувство насыщения.

Жиры – это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Все свойства жиров обусловлены жирными кислотами. Их насчитывается более 40, делятся на насыщенные, предельные (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, каприновая, каприловая и др.), ненасыщенные (олеиновая, клупанодановая и др.) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Особое значение имеют ПНЖК.

Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот, которые используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в значительных количествах содержатся в растительных жирах и в морских продуктах. ПНЖК способствуют выведению холестерина из организма, входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов ткани. В рационе должно содержаться 20 – 30% жиров растительного происхождения, что обеспечит оптимальное соотношение жирных кислот (10% ПНЖК, 30% насыщенные и 60% мононенасыщенные).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: