Организационная структура предприятия. Технология молока и молочных продуктов

Технология молока и молочных продуктов

Специальность/профессия

ОТЧЕТ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

Место прохождения практики: Торговая сеть «ВИВАТ»

Сроки прохождения практики: с 20.04.2016 по 18.05 2016г.

Выполнила студентка: группы ТММП 9-12

Максимова Анна Григорьевна

Руководитель практики от техникума: Русских Ольга Александровна

Пермь 2016г

СОДЕРЖАНИЕ

СТР.

ВВЕДЕНИЕ

Преддипломную практику – я проходила в торговой сети «Виват» в соответствии с основной профессиональной образовательной программой по специальности СПО 19.02.07 «Технология молока и молочных продуктов», в части освоения основного вида профессиональной деятельности.

Целью практики являлось ознакомление с деятельностью предприятия, а так же выполнения индивидуального задания, со сбором данных для выполнения дипломной работы.

Тема выпускной работы: Сравнительный анализ различных видов твёрдых сычужных сыров, представленных в сети магазинов «Виват» г.Перми. По этому в отчете изложены основные моменты технологии и сравнительный анализ сычужных сыров реализуемых в торговой сети «Виват».

Сыры, вырабатываемые из коровьего молока путем свертывания его ферментом с последующей специальной обработкой сгустка и сырной массы, предназначены для непосредственного употребления в пищу [1].

Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Исключение составляет лишь сумма метионина и цистина, однако аминокислотный скор ее достаточно высок и составляет 88-94%.

Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваримости их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляется с накоплением летучих жирных кислот (масляной, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров – рокфора и др. следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их переваримость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600…1100 мг в 100 г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе [2].

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых – с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов [1]. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В₆ и В₁₂.

Энергетическая ценность сыров высокая за счет значительного содержания жира и белков. Она составляет 840…1680 кДж на 100 г про-дукта.

Типичный сырный вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания, что делает его привлекательным для употребления в пищу человеком [3].

Как известно, сыры по величине активности воды относятся к продуктам с промежуточной влажностью, что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Т.е. сыры отличаются стабильностью качества, способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).

Все это делает сыры ценнейшим продуктом питания для человека, способным удовлетворить не только разнообразные вкусы, но и обеспечить существенную часть потребности человеческого организма в питательных и минеральных веществах, витаминах и энергии.

1 ОРГАНИЗАЦИОННО – ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 История предприятия «ВИВАТ»

Четыре года спустя (1999 г.) «Норма» сделала первые шаги в сфере розничной торговли — так началась история сети алкогольных супермаркетов «НОРМАН», которые в настоящий момент успешно работают в Перми, во многих городах Пермского края и в «северной столице» России – Санкт-Петербурге.

Следующим этапом развития компании стало открытие продуктовых супермаркетов сети «ВИВАТ». Торговая сеть «ВИВАТ» была в числе самых первых, кто стал широко внедрять в Прикамье новый способ покупать продукты — магазины формата «самообслуживание».

Изначально была поставлена очень высокая планка. Супермаркеты «ВИВАТ» создавались на основе лучших образцов западной розничной торговли. Руководители компании лично посещали самые успешные торговые сети Европы и США, стажировались и перенимали опыт. Импортное оборудование, передовые западные технологии продаж, новый подход к организации бизнеса — все было направлено на создание современной торговой сети, отвечающей высоким стандартам качества и способной удовлетворить запросы самого придирчивого покупателя.

Первый «ВИВАТ» был открыт в 2000 году по адресу: г. Пермь, ул. Уральская, 113. Поначалу супермаркеты открывались преимущественно в «спальных» микрорайонах Перми (Крохалева, Парковый, Балатово, Закамск). Данная тенденция продолжалась несколько лет вплоть до 2003-2004 г.г., когда практически друг за другом были запущены несколько магазинов в самых оживленных местах Перми: на бульваре Гагарина, на Комсомольском проспекте, на улицах Попова и Ленина.

Своеобразным апогеем развития продовольственного бизнеса Группы компаний «НОРМАН-ВИВАТ» стало строительство гипермаркета «ВИВАТ». Торжественное открытие первого в Перми круглосуточного гипермаркета «ВИВАТ» состоялось 30 сентября 2004 г.

В конце 2004 г. торговая сеть «ВИВАТ» шагнула за пределы Перми: открылся первый супермаркет «ВИВАТ» в г. Березники (ул Пятилетки, 41). Год спустя список областных «ВИВАТ» пополнился новыми адресами: 2 супермаркета в Березниках, первый супермаркет на юге Прикамья – в г.Чайковский. В 2006 году «Виват» пришел в Добрянку и в Соликамск. А 2007-2008 годы ознаменовались открытием магазинов в Краснокамске, Чернушке, Лысьве.

Между тем продолжалось активное развитие сети в столице Прикамья. Более 15 магазинов в разных районах Перми были открыты в период с 2005 по 2009 г. В 2007 году открылся второй по площади после гипермаркета — «ВИВАТ» на Подлесной,43 б, который продолжил серию больших супермаркетов площадью от 1000 кв.м.

Следующие годы были отмечены регулярными открытиями супермаркетов "ВИВАТ" в Перми и Пермском крае.

В октябре 2014 года открылся первый супермаркет "ВИВАТ" в Екатеринбурге по адресу: ул.Блюхера, 63.

С 24 ноября 2014 г. компания управляет 4 гипермаркетами «ВИВАТ».

Параллельно осуществляется реконструкция существующих объектов, модернизируется оборудование, оптимизируются планировки торговых площадей, совершенствуется логистическая система, ведется активная работа с ассортиментом.

В 2015 году торговая сеть «Виват» отметила 15-летний юбилей. Годы работы, в течение которых было многое (и динамичный рост, и яркие успехи, и непростая ситуация в период общемирового финансово-экономического кризиса) говорят о главном - о большом потенциале компании, который должен получить применение на практике в самом ближайшем будущем.

На сегодняшний день супермаркеты «Виват» работают во всех районах Перми и в крупных городах Пермского края, таких как Барда, Березники, Добрянка, Краснокамск, Кунгур, Лысьва, Соликамск, Чайковский, Чернушка, Чусовой, Яйва. В октябре 2014 года открылся первый супермаркет "ВИВАТ" в Екатеринбурге по адресу: ул. Блюхера, 63. Сеть насчитывает 93 супермаркета и 4 гипермаркета «ВИВАТ». Супермаркеты подразделяются по 3 основным форматам:

1-й формат — большие супермаркеты (торговая площадь порядка 800-1500 кв.м);

2-й формат — классические супермаркеты (400-700 кв.м);

3-й формат — «магазин у дома» (50-400 кв.м).

Особое место в списке торговых объектов сети «ВИВАТ» занимают гипермаркеты, расположенные по адресам:

г. Пермь ул. Героев Хасана,100; ш. Космонавтов, 65; ш. Космонавтов, 240 и т. д.

г. Чайковский, ул. Промышленная, 13

Среди преимуществ гипермаркетов «ВИВАТ», помимо расширенного ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров, можно назвать 5 основных:

1. Цены снижены более чем на 10 000 товаров

Товары по сниженным ценам отмечены ценниками "ЦЕНА СНИЖЕНА!"

2. Богатый выбор изделий собственного производства (полуфабрикаты из охлажденного мяса, птицы, рыбы, готовая еда, выпечка). Собственные пекарни и производственные цеха (мясной, рыбный, цех готовой еды, кондитерский цех) круглосуточно обеспечивают гипермаркеты впечатляющим многообразием своей продукции.

3. Оптовые цены на все напитки

При покупке от 6 штук одного наименования предоставляется скидка 10 %.

4. Социальная цена

Только в гипермаркетах "ВИВАТ" действует акция "Социальная цена" - наиболее востребованные населением товары продаются по более чем доступным ценам. Товары по акции отмечены ценниками "Социальная цена".

5. Продукты на развес

В гипермаркетах "ВИВАТ" представлен большой выбор весовых продуктов - макаронных изделий, кондитерских изделий, конфет, чая, кофе. Покупатель сам определяет необходимый ему объем. Стоимость весовых товаров гораздо ниже товаров в упаковке.

Торговая сеть "ВИВАТ" старается сохранить и укрепить статус лидера отрасли.

Важное значение компания придает корпоративному единству сети, которое достигается благодаря жесткой регламентированности всех сфер деятельности — от приемки товара до обслуживания покупателей. Это значит, что все магазины «ВИВАТ» обязаны соответствовать фирменным стандартам и организационным требованиям, которые являются неизменно высокими в независимости от формата супермаркета или степени его удаленности от краевого центра.

Задача бесперебойного снабжения магазинов решается посредством усовершенствованной логистической системы. Основная часть продукции от поставщиков направляется в магазины через Распределительный центр, где товар подлежит тщательному осмотру и контролю. В результате в магазины он приходит в 100 % количестве и качестве.

Нельзя не отметить высокий уровень технической оснащенности сети. Гипермаркет и супермаркеты «ВИВАТ» укомплектованы современным импортным торговым оборудованием. Передовое программное обеспечение кассовых терминалов и единая информационная система способствует высокой скорости процессов.

Особое внимание уделяется качеству обслуживания. Регулярно осуществляется мониторинг магазинов по программе «Тайный покупатель», проводятся стимулирующие конкурсы «Лучший по профессии», а персонал проходит тренинги по клиентоориетированности.

Эффективная маркетинговая политика, нацеленная на потребительскую удовлетворенность, ценовые акции, промо-мероприятия, системы бонусов и скидок — все делается для того, чтобы покупателю было удобно, приятно и выгодно совершать покупки в ТС «ВИВАТ».

Организационная структура предприятия

Для ООО «ВИВАТ» характерна линейно-функциональная структура управления. По линейным связям происходит прямое управление ходом производственного процесса. По функциональным связям подготовка решений для руководителя осуществляется специализированными отделами.

1.3 Ассортимент твердых сычужных сыров, представленных в сети магазинов «ВИВАТ»

· Российский

· Голландский

· Швейцарский

· Советский

· Гауда

· Костромской

· Бельфор

· Славутич

· Король сыров

· Мраморный

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: