Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Общая технологическая схема производства твердых сычужных сыров




Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро - и водорастворимые витамины (А, D, Е, В, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и молока буйволов. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт. Основные виды твердых сычужных сыров такие как: российский, голландский, швейцарский, советский, гауда, чеддер, радамер и многие другие.

Производство сыра включает следующие стадии процесса:

· приемка и подготовка молока к свертыванию;

· выработка сырного зерна;

· формование;

· прессование (самопрессование);

· посолка;

· созревание и хранение.

 

Рисунок 1. Линия по производству сычужных сыров

 

Устройство и принцип действия линии. Молоко насосом 1 прокачивается через фильтр 2, воздухоочиститель 3 и счетчик 4 в емкости для молока 5, охлаждаясь в охладительной установке 6. Охлажденное молоко насосом 7 из емкостей для хранения молока 5 направляется на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку 10, на дезодорацию в дезодоратор 9 и на нормализацию в сепаратор 8.

Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 °Т направляют в аппараты для выработки сырного зерна 11, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5-1,0 %. Свертывание молока проводят при температуре 30...34 °С в течение 25-35 мин. Готовый сгусток разрезают в течение 15-25 мин до размеров зерен 7-9 мм, во время постановки 30-40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15-20 % сыворотки.

Второе нагревание осуществляют в течение 10-20 мин, при температуре 38-42 °С. Для улучшения консистенции, сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200-300 г на 100 кг молока. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретает достаточной упругости.

Вымешивание продолжается 10-15 мин, после чего насосом 13 сырное зерно направляется на передвижной стол16 и загружается в формовочные аппараты 17. Насосом 15 сыворотка из сборника 14 отводится на переработку.

В формовочном аппарате 17 сырное зерно подпрессовывается в течение 15-25 мин при давлении 1,0-2,0 кПа, затем разрезается на бруски, соответствующие размерам форм. Самопрессование в формах проводят в течение 20-50 мин. Через 15 мин переворачивают, маркируют, накрывают крышками и снова оставляют до конца самопрессования.

С помощью конвейера 18 сыр загружают в прессы 19 и прессуют в течение 1,5-2,5 ч при постоянно возрастающем давлении от 10 до 50 кПа. При необходимости через 30-60 мин сыр перепрессовывают. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43-45 %.

После взвешивания на весах 20 сыр подъемником 22 направляется в посолочный этажер 21 для посолки в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20 % при температуре 8-12°С в течение 2,5.-3,5 сут. Рассол насосом 23 циркулирует через охладитель рассола 24.

Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2-3 сут при температуре 8-12 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %, после чего сыр электропогрузчиком 26 направляют на созревание на передвижные стеллажи 25. Первые 13-15 сут сыр созревает при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %, затем до одного месяца при 14- 16 °С, а в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12-14 °С и относительной влажности 75-85 %. В процессе созревания сыры следует переворачивать каждую неделю, затем через 10-12 дн, причем их подсушивают в машине для сушки сыров 29. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут в парафинере 30. В комплект оборудования для ухода за сыром входят также машина для мойки и обсушки полок 31, а также устройство для загрузки сыра на полки 32.

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

Используют:

Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.

Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами в результате болезни или плохого кормления животных.

В настоящее время в нашей стране начинает свое развитие направление производства сыров из козьего и овечьего молока. В связи с этим появилась необходимость установить требования для молока-сырья козьего и овечьего.

По ГОСТу:

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.

2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, т.е. вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку.

4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам.

5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям.

6. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН.

 

3 АНАЛИЗ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В МАГАЗИНЕ «ВИВАТ»

Каждый работник обязан проходить инструктаж по технике безопасности. Инструктаж по технике безопасности проводится в соответствии со специальным Положением на всех предприятиях и в организациях.

Существует несколько видов инструктажа:

Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности или лицо, на которое приказом руководителя возложена работа по охране труда и технике безопасности. Инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными, учащимися и студентами, прибывшими на практику.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит работать данному работнику. Такой инструктаж проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Допуск к самостоятельной работе фиксируется датой и подписью инструктирующего в специальном журнале.

Повторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда и технике безопасности. Работники должны проходить повторный инструктаж не реже одного раза в течение шести месяцев.

Внеплановый инструктаж проводят при изменении правил по охране труда, изменении и обновлении технологического процесса, нарушении работниками правил и инструкций по технике безопасности, которые могут привести или привели к травме, аварии, а также других факторов. При регистрации внепланового инструктажа в журнале необходимо указать причину, вызвавшую его проведение.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (например, погрузке); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии; организации массовых мероприятий (например, поход) и др.

Первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой проводит непосредственный руководитель работ (мастер, преподаватель). Лица, показавшие неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускаются и обязаны вновь пройти инструктаж.

Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве. На любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе прохождения преддипломной практики мною изучена организационно экономическая структура предприятия.

Проведен анализ продукции реализуемой в торговой сети «Виват». Проведен сбор данных для дальнейшего использования их в написании выпускной работы.

Проведен анализ литературных источников по теме.

Изучена технология приготовления сычужного сыра.

А так же проведен анализ безопасности жизнедеятельности на предприятии.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 799 с.

2. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. – СПб.: ГИОРД, 2003. – Т.3: Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. – 2003. – 503 с.

3. Шилера Г.Г. Производство сыра: Технология и качество / Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. – М.: Агропромиздат, 1989. – 495 с.

 

 

Приложения

Сыры реализуемые в торговой сети «ВИВАТ»






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных