Классификация сладких блюд. Технологические приемы приготовления, формирующие качество холодных сладких блюд.

Классификация:

По температуре подачи: холодные (не выше 14^оС) и горячие (не ниже 65^оС).

Холодные в свою очередь подразделяются на:

-плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

-компоты;

-кисели;

-желе;

-муссы;

-самбуки;

-взбитые сливки/сметана с сахаром;

-мороженное.

-Горячии: суфле;

-пудинги;

-блюда из яблок;

-мучные сладкие блюда.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный.

Для формирования качества сладких блюд используют след продукты:.

Желирующиекомпоненты -высокомолекулярные соединения. Набухающие желирующие вещества образуют гели и студни. (гели более жидкие по консистенции).

Свойства гелей и студней:

-синерезис- заключается в том, что со временем под влиянием внешнего воздействия внутренний каркас студней/гелей уплотняется и жидкость отделяется. Наблюдается также при хранении в киселях и желе.

-тиксотропия- способность гелей терять при встряхивании прочность, а затем постепенно полностью или частично ее восстанавливать.

На процесс структурообразования большое влияние оказывает природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Чем выше концентрация желирующего вещества, тем крепче студень, тем выше температура плавления студня.

Температура плавления геля зависит от концентрации желирующего вещества, поэтому подбирают такую температуру, чтобы при комнатной температуре они не плавились. При 20%-й концентрации сахара в сиропе температура плавления студней/гелей составляет: для желатина 29 С, для агароида 47С.

Кипячение растворов этих желирующих веществ, особенно в присутствии кислот, снижает их желирующую способность.

Для того, чтобы молекулы полимеров образовали каркам внутри жидкости, а затем гель/студень, требуется выдерживать их некоторое время при комнатной температуре, и только потом убрать в холодильник.

Желатин- продукт деструкции коллагена, используемый при приготовлении желе и муссов. Для того, чтобы желе/муссы не плавились необходима концентрация желатина не менее 4%.

Преимущества желатина: образование прозрачных, эластичных студней, которые можно взбивать. Желатин имеет слабовыраженный вкус.

Недостатки: низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипячении.

Альгинат натрия - получают из бурых морских водорослей. По структурообразующей способности в 4 раза сильнее желатина. Студни, образованные альгинатом натрия, термостабильны, без постороннего запаха и привкуса, прозрачные, бесцветные, быстро застывают.

Область применения: фруктово-ягодные желе, муссы, самбуки, кремы, соусы, фруктово-ягодные полуфабрикаты для тортов.

Для приготовления мусса в раствор альгината натрия вводят фруктовое пюре, подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты (для упрочнения каркаса). Приготовленную смесь взбивают, добавляют прокипяченную суспезию фосфата кальция. Массу разливают в формы.

Самбуки готовят также, но при взбивании добавляют взбитые яичные белки.

Агар-агар - по желирующей способности превосходит желатин в 2 раза. Перед употреблением замачивают на 20-60 мин, при этом масса увеличивается в 8-10 раз.Агарагар хорошо растворяется в воде.

Недостаток: способен осаждать белки, поэтому нельзя приготовить молочное желе, заливные из мяса и рыбы.

Агароид отличается от агар-агара присутствием специфического неистрибимого вкуса.

Пектиновые вещества –способны образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Применять пектины в качестве желирующих веществ целесообразно при организации профилактического питания, т.к они способны связывать в кишечнике токсины, соединения солей тяжелых металлов.

Крахмал- используют при приготовлении киселей. Разные крахмалы имеют разную плотность. Крахмал образует прозрачные студни. Плотность и температура образования студня зависит от концентрации крахмала. Кисели бывают жидкие, средние и густые. В рецептуре густого киселя должно быть не менее 8% крахмала, чтобы кисель не растекался. Кисели не кипятят во избежание потери консистенции. Недостаток крахмала: синерезис.

Кукурузный крахмал используют для приготовления непрозрачных студней. (молочные кисели)

Метилцеллюлоза 100 – структурообразователь, представляющий собой желтовато-белое либо порошкообразное вещество, которое растворяется при 20^оС и образует прозрачные вязкие растворы. При нагреве выше 50^оС выпадает в осадок в виде хлопьев, но при охлаждении снова образуется прозрачный раствор.

Водные растворы мц обладают связывающими, эмульгирующими, диспергирующими и пенообразующими свойствами. Может быть использована в диетическом питании, при лечении заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Сливки и сметана - взбивают до образования прочной не оседающей пены. Для получения хорошей пены жирность сливок должна быть 33-35%, температура взбивания 4-7^оС.

Механизм взбивания сливок: во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности образуется межфазный адсорбционный слой из белков, который формирует такой же слой на поверхности жировой фазы. Жировая фаза концентрируется между воздушной, образуя гроздья, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и образовавшиеся гроздья определяют прочность пены. При дальнейшем взбивании масляная фаза отделяется и пена образовываться не будет.

Кислотность сливок не влияет на объем и прочность пены.

В момент достижения маес объема консистенция взбиваемых сливок еще не приобрела наивысшей прочности, поэтому взбивание продолжают еще 2-3 мин.

Технология взбивания сметаны аналогична. Сметана используется 36%жирности.

Яйца. При изготовлении яично-масляной смеси, например при приготовлении кремов, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченным горячим молоком (не выше 65^оС), помешивая прогревают при темп 80^оС жо образования однородной консистенции.

При раздельном использовании белков и желтков желтки обрабатывают, а белки взбивают. Белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус. Объем белков увеличивается в 5-8 раз.

Белки перед взбиванием охлаждают до 3-5^оС. Легкое подкисление рН5-5,5 способствует пенообразованию и укреплению пены. Лимонная кислота добавляется за несколько мин до окончания взбивания.

Для взбивания белков желток отделяют, так как жир отрицательно влияет на взбиваемость вплоть до полного ее подавления.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: