Классификация мучных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству мучных изделий.

Мучные изделия разделяют на:

1.мучные блюда(пельмени, вареники, блины, оладьи)

2.мучные кулинарные изделия(пирожки, беляши, чебуреки, пончики, расстегаи)

3.мучные гарниры(клецки, лапша домашняя, гренки, профитроли, корзиночки).

Подготовка сырья:

1.Муку перед использованием просеивают, удаляя комочки и посторонние примеси. Помимо этого мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает качество теста и его подъемную силу.

2.дрожжи прессованные перед использованием разводят в теплой воде с темп 30-35^оС, замороженные подвергают постепенному размораживанию при темп 4-6С и процеживают. Сухие дрожжи разводят теплой водой и дают настояться 1час, затем процеживают.

3. сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито, растворяют в теплой воде и процеживают.

4.углекислый аммоний измельчают и процеживают через сито и растворяют в воде с темп не выше 25^оС.

5.соду просеивают через сито и растворяют в воде.

6. жиры, используемые в растопленном состоянии, процеживают через сито, а используемые в твердом виде предварительно разрезают на куски и размягчают.

7. цельное молоко процеживают через сито, а сухое предварительно растворяют в воде и процеживают.

8.яйца и яичный меланж для смазывания взбивают до однородного состояния и разводят водой в соотношении 1:0,3.

9. яйца перед использованием обрабатывают теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

Мороженный яичный меланж перед использованием размораживают на воздухе или в воде, темп которой не должна превышать 50^оС.

14.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.

Напитки подразделяют на две группы:

-горячие (чай, кофе, шоколад, глинтвейны, гроги, пунши). Темп подачи не ниже 75^оС.

-холодные(молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы). Темп подачи не выше 14^оС и не ниже 7^оС.

Ассортимент:

Чай:

-чай-заварка

-чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

-чай с лимоном

-чай с молоком или сливками

-чай парами чайников

-чай одним чайником.

Кофе:

-кофе черный;

-кофе черный с лимоном и коньком или ликером

--кофе черный с молоком или сливками

-кофе на молоке

-кофе на молоке сгущенном

-кофе на молоке по-варшавски

-кофе по-восточному.

-кофе черный со взбитыми сливками по-венски

-кофе черный с мороженным (гляссе)

-кофейный напиток.

Какао и шоколад:

-какао с молоком

-какао со сгущенным молоком

-какао с мороженным

-шоколад

-шоколад со взбитыми сливками.

Горячие напитки с вином:

-чай с красным вином

-напиток «плодовый»

-напиток «спортивный»

-напиток «застольный»

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: