Миотемы, миосепты мяса рыб. Строение, химический состав.

Особенности строения рыб обусловлены их проживанием в воде. У большинства рыб тело, слегка сжатое с боков, состоит из трех основных частей - головы, туловища и хвоста. Эти части плавно переходят одна в другую. Мышцы туловища являются наиболее развитыми и включают туловищные (поперечнополосатые) мышцы, мышцы головы и плавников. Спинные и брюшные мышцы разделены тонкими соединительно-тканными перегородками - миосептами на ряд сегментов, называемых миотомами. Количество таких сегментов (конусов) соответствует числу позвонков. Миотомы входят одна в другую, их вершина обращена к голове. Миотомы состоят из продольно расположенных пучков мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью (эндомизием). Мышечные волокна состоят из трех составных частей - миофибрилл (состоят из миофиломентов), соркоплазмы и соркалеммы. К белкам миофибрилл относятся актин, меозин, актомеозин, тропомеозин (фибриллярные белки).

Пространство между мышечными волокнами заполнено кровеносными сосудами, лимфатическими узлами и межмышечной жидкостью (саркоплазмой). Особенно много кровеносных сосудов прилегает к боковой линии. Мясо рыб в этих местах имеет темно-бурую окраску (из-за наличия белка миоглобина).

Пучки мышечных волокон покрыты эндомизием (соединительной тканью), который состоит из тончайших коллагеновых волокон. Соединительная ткань также участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, слизистых оболочек. Однако ее количество в пять раз меньше, чем в мясе убойных животных, она более простого строения и состава, что делает рыбу нежной, сочной, легко усваивающейся.

Мышцы плавников состоят из таких же мышечных волокон, но не разделенных на сегменты, их концы заострены и превращаются в сухожилия, прикрепляясь к костям.

Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной, нервной и жировой тканью.

Необходимо отметить, что мускулатура, рыб, в отличие от мускулатуры мяса, имеет одинаковое строение по всей длине спинных и брюшных мышц. Именно это обуславливает их кулинарное использование - составные части мышц рыб не делятся по способу и виду кулинарной обработки.

Химический состав мяса рыб характеризуется, прежде всего, содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов

1) Полноценные белки- 14-22%, водорастворимые (миоглобин, глобулин-Х, миоальбумин); солерастворимые (меозин, актин, актомеозин, тропомеозин); не растворимые в воде и солевых растворах, но растворимые в щелочах и кислотах сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

2) Липиды рыб (12-30%) представляют смесь триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот (до 84% - ненасыщенные), фосфатидов (лецитин, стериды, холестерин) и свободных жирных кислот.

3) Лекгоусвояемые жиры- 0,2-33%

4) Минеральные вещества (1-2,5%) Больше всего содержится фосфора, калия, (130-420 мг%), кальция, магния (20-50 мг%), железа (до 7 мг%), серы, хлора, а в морской рыбе - брома, меди и йода (1-2 суточные нормы в 100 г). Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1,5%). В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке и обжарке происходит за счет меланоидинов.

5) Витамины преимущественно представлены жирорастворимыми (А, D); имеется некоторое количество водорастворимых витаминов (группа В). Витаминов группы В несколько выше, чем в мясе убойных животных. Особенно высокой витаминной активностью отличается рыбий жир, который является концентратом витаминов А и D.

18. (81) Мучные кулинарные изделия: ассортимент, технология приготовления.

Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное

Тесто слоеное пресное для мучных изделий

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Пирожки печеные из пресного слоеного теста

Пирожки печеные из пресного сдобного теста

Пончики

Чебуреки

Беляши (казахское национальное блюдо)

Ватрушки

Ватрушки венгерские

Расстегаи с мясом или рыбой

Расстегаи закусочные

Расстегаи московские

Кулебяки

Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

Тесто дрожжевое готовят опарным и безопарным способами. Безопарное – малое содержание сдобы. В посуду вливают воду с Т=35-40, разведенные в воде дрожжи, сахар, соль, меланж или яйца, муку и перемешивают 7-8мин. Вводят растопл масло или маргарин и замешивают до однородной массы. Закрывают крышкой и ставят на брожение на 3-4ч при Т=35-40. Производят обминку 2 раза. Опарный – В посуду вливают только часть воды, добавляют дрожжи, муку и перемешивают. Поверхность опары посыпают мукой и ставят на брожение на 2,5-3ч. Затем добавляем остальную жидкость с солью, сахаром и яйцом, перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют маргарин или масло. Ставят на брожение на 2-2,5ч. Обминают 2-3 раза.

Выпекаем Т 180-220

Тесто слоеное пресное: в посуду вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают до однородной массы. Тесто выкладывают на стол посыпанный мукой и оставляют на 30 минут для набухания белков. Тесто скатываем в шар, надрезаем его, кладем масло стружкой (10 масла: 1 муки), смешиваем, придаем прямоугольную форму. Охлаждаем Т=12-14. После отлежки раскатываем толщиной 20 мм, с 4 овальными концами. В середину кладем масло с мукой и закрываем как конверт. Прокатываем в одном направлении. М/у раскатками тесто выдерживают в холодильнике, Т=12-14, 30-40 мин. 4 раза.

Выпекаем Т 180-250, 25-30 мин.

Например:

Беляши – дрож тесто разделывают на куски, на середину кладут фарш, придают круглую форму так что бы фарш был виден. Укладывают на сковороду с жиром Т190 и обжарив с 2х сторон.

Пирожки жар – безопарное тесто закатывают в жгут и делят на куски. Куски формуют в шарики и кладут на смазанный жиром лист на расстоянии др от др. 5-6 мин расстойка, затем переворачивают и раскатывают лепешки 4-5 мм толщиной. На середину кладем фарш, перегибают пополам, соединяют края, придают форму и укладывают на смазанные листы. Расстойка 30 мин, обжаривают в печи.

Пончики – безопарное тесто, разделываем как для пирожков, придаем форму колец, после расстойки 30 мин, обжариваем в масле. Посыпаем рафинадной пудрой.

Пирожки печеные из пресного слоеного теста - Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемеши­ вают и небольшими порциями, при помешивании, вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (20-30 с) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают «веревочкой». Пирожки укладывают на смазанные жиром листы сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-240°С в течение 10-12 мин.

19.(88) Мучные гарниры: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.

Клецки

Лапша домашняя

Гренки из пшеничного хлеба

Гренки с сыром

Гренки острые

Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд

Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)

Профитроли

Волованы

Корзиночки (тарталетки) для закусок

Клецки В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жид­ кость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, про­ гревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в Ъ-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин. В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150-200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7-10 г) или сметаной (20-25 г).

Лапша домашняя В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го со­ рта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35^5 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 ч при температуре 40-50 °С.

Гренки из пшеничного хлеба Пшеничный хлеб очищают от корок1, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).

Профитроли В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70°С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из конди­ терского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

20. (105) Молочные супы, ассортимент, технология приготовления, условия и срок
реализации.

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

258. Суп молочный с макаронными изделиями

259. Суп молочный с крупой

260. Суп молочный с тыквой и крупой

261. Суп молочный с овощами

262. Суп молочный с клецками

263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)

264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)

Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке.Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая, геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: