Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Первое направление - механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.[2]

Для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

)с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

)с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

)с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

)с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.[3]

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоко качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

)создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев, и их использование с традиционными методами);

)разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);

)повышение качества выпускаемого оборудования - надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали;

)создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации

2. Организация процесса обработки мяса и рыбы в мясо-рыбном цехе.

3. Какие требования предъявляются к производственным помещениям.

Рекомендации по рационализации рабочих мест:

1 - зона для размещения очень часто используемых и наиболее важных органов управления (оптимальная зона моторного поля); 2 - зона для размещения часто используемых органов управления (зона легкой досягаемости моторного поля); 3 - зона для размещения редко используемых органов управления (зона досягаемости моторного поля)

1 - зона для размещения очень часто используемых и наиболее важных органов управления (оптимальная зона моторного поля); 2 - зона для размещения часто используемых органов управления (зона легкой досягаемости моторного поля); 3 - зона для размещения редко используемых органов управления (зона досягаемости моторного поля)

В процессе труда в производственном помещении человек находится под влиянием определенных метеорологических условий. От состояния микроклимата в производственном помещении зависит состояние здоровья человека и влияние на его работоспособность.

Для высокой работоспособности и залога здоровья работника параметры микроклимата в производственном помещении должны соответствовать установленным нормативам. Соблюдение этих параметров называется «гигиеническое нормирование».

Нормируемые параметры микроклимата:

Оптимальные параметры:

• 
  Диапазон температур;
• 
  Относительная влажность воздуха;
• 
  Скорость движения
• 
  Допустимые:
• 
  Максимальный диапазон температур;
• 
  Максимальная влажность воздуха;
• 
  Максимальная скорость движения воздуха

Эти параметры зависят от периода года и категории работы. Время года делится на холодное время и теплое время.

Оптимальные значение параметров микроклимата в рабочей зоне

Холодный t≤10°C

Ia (категория работ) – 22/24, оптимальная относительная влажность 70%, скорость движения воздуха 02-05 м/с;

III (категория работ) – 16/18, оптимальная относительная влажность 70%, скорость движения воздуха 02-05 м/с.

Теплый t>10°C

Ia (категория работ) – 20/25, оптимальная относительная влажность 60%, скорость движения воздуха 02-05 м/с;

III (категория работ) – 18/20, оптимальная относительная влажность 60%, скорость движения воздуха 02-05 м/с.

Методы и технические системы, обеспечивающие необходимые параметры микроклимата и состава воздуха:

Необходимые параметры микроклимата в рабочей области обеспечиваются вентиляцией. Вентиляция – это организованны и регулируемый воздухообмен в производственном помещении. Он обеспечивает: удаление загрязненного воздуха от рабочего места и из производственного помещения и подачу туда же свежего воздуха.

Системы промышленной вентиляции:

Механическая (принудительная)

Общеобменная (приточная, вытяжная, приточно-вытяжная);

Местная

- вытяжная (местные отсосы)

- приточная (воздушное душированное, воздушные оазисы, воздушные завесы)

Естественная (приточная, вытяжная, приточно-вытяжная).

Естественная вентиляция помещений осуществляется благодаря разности температур наружного и внутреннего воздуха и перепадом высотного давления.

Для поддержания оптимальных параметров микроклимата в производственном помещении используются системы вентиляции, системы отопления и системы кондиционирования воздуха.

Кондиционирование воздуха в производственных помещениях – это создание и поддержание в зарытых помещениях оптимальных параметров воздуха по температуре, влажности, чистоте, скоростью движения и давления воздуха.

Освещение производственных помещений, рабочих мест и требования к ним:

На ряду с другими факторами важное значение имеет оптимальное освещение помещения и рабочих мест. Освещение бывает двух видов – естественное и искусственное.

Часто естественного освещения недостаточно – зависит от времени суток, времени года и условий производственного помещения.

Искусственное помещение, как правило, электрическое. Искусственное помещение бывает общее, локализованное и комбинированное. Во всех производственных помещениях есть общее освещение.

Ни одно рабочее помещение не должно иметь только локализованное помещение, обязательно должно быть общее.
^

Билет № 12

1. Организация размораживания, опаливания и потрошения птицы в пищегольевых цехах.

2. Организация приемки продовольственных товаров, этапы при приемке продовольствия.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: