Окремі представники інтенсивних підсолоджувачів.

Аспартам (Е 951). Інтенсивний підсолоджувач. Білі кристали приємного смаку. Руйнуються при нагріванні. Широко застосовується при виробництві напоїв, молочних виробів, сумішевих підсолоджувачів, не використовується при виробництві хлібобулочних і мучних кондитерських виробів.

Цикламова кислота, її натрієва, калієва і кальцієва солі (Е 952). Інтенсивний підсолоджувач. Білий кристалічний порошок з приємним смаком з металічним присмаком. Звичайно застосовується в складі сумішевих підсолоджувачів.

Сахарин (натрієва, калієва і кальцієва солі) (Е 954). Інтенсивний підсолоджувач. Білий кристалічний порошок з гірким, не приємним присмаком. Сахарин і його солі – один із старих, стабільних і стійких підсолоджувачів. Застосовується в сумішевих підсолоджувачах, в низькокалорійних продуктах.

Сукралоза (Е 955). Інтенсивний підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату. Володіє інтенсивним і солодким і смаком, профіль якого приближується до профілю солодкості сахарози. Стійкий до більшості видів впливу. Широко застосовується як індивідуальний підсолоджувач, так і в складі сумішевих підсолоджувачів. Область застосування – виробництво напоїв, кондитерських виробів, морозива, молочних продуктів, соусів, для продажу населення.

Комплексні харчові підсолоджувачі (суміші підсолоджувачів)

Смаковий профіль окремих інтенсивних підсолоджувачів може відрізнятися від смакового профілю сахарози, солодкість може надходити поступово, швидко зникати чи довго затримуватися, окремі підсолоджувачі мають свій особливий гіркуватий, солонуватий, металевий присмак. Ці недоліки можна усунути, утворюючи спеціальні суміші підсолоджувачів (комплексні харчові добавки), при цьому в окремих випадках вдається отримати синергетичний ефект, що дозволяє не тільки покращити смакову гамму, але і зменшувати кількість використаних підсолоджувачів.

Тема: Піноутворювачі

План:

1. Характеристика і функції функціонального класу харчових добавок – піноутворювачів.

2. Способи отримання піни (диспергаційний, конденсаційний).

3. Типи піноутворювачів. Галузь застосування

►1. Одним із способів зміни консистенції і структури харчових
продуктів з метою задоволення смаків споживачів є введення в
харчову сировину диспергованого повітря або іншого газу. Для
багатьох продуктів харчування піноподібна структура має
вирішальний вплив на їх властивості (наприклад, в хлібобулочних і
деяких кондитерських виробах, морозиві, напоях і десертних
виробах).В цей функціональний клас харчових добавок входять
речовини (так звані піноутворювачі), які забезпечують рівномірну
дифузію газоподібної фази в рідкі та тверді харчові продукти. В
результаті утворюються піни та газові емульсії. Піна — це дисперсна система, що складається з осередків —
пухирців газу (пари), розділених плівками рідини (або твердої
речовини). Зазвичай газ (пара) розглядається як дисперсна фаза, а
рідина (або тверда речовина) — як безперервне дисперсійне
середовище. Піни, в яких дисперсійним середовищем є тверда
речовина, утворюються при затвердінні розчинів або розплавів,
насичених газом. Рідкі або тверді плівки, що розділяють бульбашки
газу, утворюють плівковий каркас, який є основою піни.Структура пін визначається співвідношенням об’ємів газової і
рідкої фаз і залежно від цього піни можуть мати сферичну або
багатогранну (поліедрічну) форму.

►2. Отримати піни, як і інші дисперсні системи, можна
діспергаційним і конденсаційним способами.При диспергаційних способах піна утворюється в результаті
інтенсивного спільного диспергування піноутворюючого розчину і
повітря. Диспергування здійснюється наступними методами: проходженням струменя газу через шар рідини в
барботажних або аераційних установках; в технологічних апаратах при перемішуванні мішалками,
струшуванні, збиванні, переливанні розчинів.Конденсаційний спосіб отримання пін заснований на
пересиченні розчину газом. До цього способу належить отримання
пін в результаті хімічних реакцій і мікробіологічних процесів, що
супроводжуються виділенням газу. Так, в процесі ферментації тіста,
яке відбувається за схемою молочнокислого бродіння, з глюкози
крім молочної та янтарної кислот утворюються гази — С02+ Н2 які викликають піноутворення.Отримання пін може бути обумовлено дією декількох джерел
піноутворення одночасно. Так, деякі технологічні процеси
здійснюють з аерацією і перемішуванням.Для отримання пін необхідної стійкості в систему вводять
піноутворювачі, які поділяють на два типи:— істинно розчинні (низькомолекулярні) ПАР;—колоїдні ПАР, білки і інші природні високомолекулярні
сполуки. Тобто при введенні ПАР відбувається зміна поверхневого
натягу на межі розділу фаз рідкого дисперсійного середовища з
газового шляхом адсорбції їх молекул в тонкому шарі плівки.В результаті цього витікання рідини з пінної плівки та її
потоншення сповільнюються, а час «життя» піни збільшується.
Стоншенню плівок перешкоджає надлишковий тиск, що виникає в
тонкому шарі. Адсорбційний шар ПАР змінює структуру поверхні
міжфазної межі, підвищуючи її механічну міцність.У присутності піноутворювачів першого роду стійкість пін
підвищується пропорційно концентрації введеного ПАР. Однак такі
піни швидко руйнуються в міру витікання рідини з пінних плівок.

►3. Джерела утворення основних видів харчових пін

Якщо піноутворюючою речовиною з яєчний білок, то
внаслідок розгортання його молекул на межі міжфазного розподілу
спостерігається поверхнева денатурація. Денатурований білок
підвищує стабільність пін. Одночасно можуть утворюватися зв'язку між поліпептидними
ланцюгами з виникненням просторової двох- і тривимірної
структури у вигляді сітки, яка сприяє підвищенню стабільності
піни.

Технологічні функції піноутворювача мають чотири харчові
добавки (метил-етилцелюлоза, жирні кислоти, екстракт квіллайї,
триетилцитрат).

При зниженні тиску і підвищенні температури розчинність
газу в рідині знижується. Рідина спінюється, з неї може виділятися
газ. Подібний процес відбувається при відкорковуванні пляшок з
ігристими винами, пивом та іншими напоями. На відміну від
шампанського, лимонаду і боржомі пиво містить піноутворювачі —
хмелеві смоли, білки, декстрини і т.ін.

Тема: Речовини, що перешкоджають злежуванню і комкуванню

План:

1. Характеристика, різновиди речовин, що перешкоджають злежуванню і комкуванню.

►1. В основу цього класу харчових добавок відносяться речовини, які вводять в готові порошкоподібні або кристалічні продукти для запобігання злежування, грудкування або агломерації їх часток.

Порошкоподібні харчові продукти (борошно, сухе молоко, цукрова пудра та ін), як і інші порошки, є двофазними системами, в яких тверді частинки дисперсної фази розподілені в газовій (повітряної) дисперсійному середовищі і характеризуються високою міжфазної поверхнею. Наявність цієї поверхні обумовлює найважливіші технологічні властивості порошків, до яких відносяться:

• сипучість, обумовлена ​​величиною, зворотної в'язкості;

• щільність, яка характеризується зміною обсягу порошку під дією динамічного навантаження;

• злежуваність в процесі зберігання, пов'язана з утворенням структур, міцність яких перевищує початкову.

В основі злежування і грудкування порошків лежать процеси структуроутворення, зумовлені мимовільним з'єднанням частинок дисперсної фази в просторові структури. Можна виділити дві основні причини, що лежать в основі такого самовільного з'єднання частинок в порошкоподібних продуктах.

Першою причиною злежування і грудкування водорозчинних порошків, наприклад цукрової пудри, є виникнення містків зрощення між частинками порошку внаслідок його зволоження при зберіганні надворі, другий - збільшення площі контакту між частинками за рахунок пластичної деформації під дією маси верхніх шарів.

Злежування і грудкування порошкоподібних харчових продуктів призводять до зниження сипучості і погіршення їх споживчих властивостей, а в екстремальному випадку - до повної втрати якості порошку.

Для забезпечення необхідної сипучості харчових порошків протягом усього встановленого терміну зберігання в них вводять тверді високодисперсні нерозчинні у воді добавки, що поглинають вологу або перешкоджають збільшенню площі контакту між частинками. Для запобігання злежування гігроскопічних порошків застосовують також гідрофобізацію поверхні частинок за допомогою поверхнево-активних речовин. Молекули ПАР, адсорбуючись на поверхні твердих частинок, покривають їх тонкою плівкою, що створює бар'єр для вологи, що провокує злежування та освіта грудок.

Перелік основних добавок, дозволених до застосування в при виробництві порошкоподібних харчових продуктів для запобігання їх злежування і грудкування, а також регламенти їх застосування наведені

За хімічною природою переважна більшість добавок цією функціонального класу відноситься до неорганічних сполук мінерального походження. Основну групу складають силікати і алюмосилікати лужних, лужноземельних та інших подібних за деякими властивостями металів (калію, натрію, кальцію, алюмінію та цинку).

Силікати - солі кремнієвих кислот складові мінеральну основу грунтів - кварцовий пісок, глини, сланці тощо

Бентоніт (Е558) - колоїдно-гідратіруемий силікат алюмінію Містить варійовану кількість заліза.

Метасилікат натрію (E550ii) - сильнолужний білий порошок, який синтезується розплавленням піску з карбонатом натрію при температурі 1400 ° С. У природі не зустрічається.

Тальк (Е553) - мінерал природного походження; по хімічній природі відноситься до метасиликат магнію. Поряд з силікатом і трісілікат тальк утворює групу силікатів магнію, зареєстрованих під номером Е553.

Алюмосилікати - солі алюмокремнієвим кислот. Силікати і алюмосилікати, як і аморфний діоксид кремнію, оксид магнію, карбонати кальцію і магнію, визнані безпечними і допущені до застосування в якості харчових технологічних добавок без обмежень.

Відповідно до технологічними завданнями та особливостями порошкоподібних харчових систем дозування силікатів і алюмосилікатів у харчових продуктах складають від 0,2 до 1,0%. Максимальний рівень вмісту діоксиду кремнію в прянощах та інших харчових порошках становить 3%.

Для запобігання злежування і грудкування гігроскопічних порошків кухонної солі та її замінників дозволені до застосування ферропіаніди калію, натрію і кальцію у вигляді індивідуальних добавок або їх комбінацій.

Фероціаніди - комплексні солі гексаціаноферратной кислоти із загальною формулою Me n [Fe (CN) 6], де п дорівнює 2 для Са і 4 для Na і К.

Стійкі у водних розчинах. ДСД фероціанідів становить 0,025 мг / кг маси тіла людини в перерахунку на ферроцианид натрію. Дозування цієї добавки для запобігання злежування кухонної солі становить 20 мг / кг продукту.

До органічних сполук, які входять до складу добавок цього функціонального класу, відносяться солі жирних кислот (Е470) і полідиметилсилоксан (Е900).

Солі жирних кислот (Е470) являють собою головним чином натрієві, калієві, кальцієві, магнієві, алюмінієві, амонієві солі миристиновой, олеїнової, пальмітинової і стеаринової кислот

Солі вищих жирних кислот володіють поверхневою активністю і здатні запобігати агломерацію частинок шляхом гідрофобізації їх поверхні. Вони визнані безпечними і відповідно до технологічними завданнями використовуються в концентраціях до 5 г на 1 кг продукту.

Полідиметилсилоксан (Е900), званий також «деміфікон» або «семіфікон», являє собою синтетичну суміш крем-нійсодержащего з'єднання диметилполісилоксану і силікагелю (діоксиду кремнію).

Полісілоксани мають високу юдоотталківающей здатністю, інертні і використовуються в різних харчових продуктах у концентраціях 10 мг / кг. ДСД цих добавок становить 0-25 мг / кг маси тіла людини.

Аналогічно представникам інших груп окремі добавки, застосовувані для запобігання злежування і грудкування харчових порошків, можуть проявляти суміжні технологічні функції (табл. 3.38). Аналогічно, здатність стабілізувати порошки можуть мати добавки інших функціональних класів (маніт, целюлоза).

До таких добавок відносяться солі фосфорної, вугільної та вищих жирних кислот, а також органічні полісілокеани. Наприклад, залежно від складу і властивостей конкретної харчової системи полідиметилсилоксан (Е900) може запобігати злежування порошкоподібного продукту (сухе молоко), стабілізувати різні харчові суспензії або запобігати спінення прохолодного напою при розливі його в пляшки. Крім того, ця добавка може використовуватися для змащення листів в хлібопекарської та кондитерської промисловості.

Тема: Регулятори рН кислотності

План:

1. Особливості застосування регуляторів рН харчових систем

2. Приклади застосування

Регулятори кислотності - речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення pH. Додавання кислот знижує pH продукту, добавка лугів збільшує його, а добавка буферних речовин підтримує pH на певному рівні. Компоненти буферної суміші знаходяться в стані хімічної рівноваги. Значення pH такої системи слабо змінюється при концентрування, розведенні і введенні відносно невеликих кількостей речовин, які взаємодіють з одним з компонентів буферної системи.

Регулятори кислотності використовуються у виробництві напоїв, м'ясо - і рибопродуктів, мармеладу, желе, твердої і м'якої карамелі, кислих драже, жувальної гумки, жувальних цукерок.

У виробництві м'ясопродуктів, особливо сирокопчених ковбас, підтримання кислої реакції середовища необхідно для оптимізації протікання процесів дозрівання, зокрема, для запобігання розвитку небажаної мікрофлори та підвищення ефективності використання нітритів; для цих цілей використовують глюконо-дельта-лактон.

Завдяки добавки кислот в ковбасах і шинкових виробах відбувається прискорення перетворення міоглобіну в термостійкі нітрозоміоглобін і нітрозогемоглобін. Звичайно додають 0,1% лимонної кислоти або 0,2.0,3% глюконо-дельта-лактону. Обробка поверхні риби розчинами кислот також сприяє її збереження і освітленню. Крім того, кислоти пов'язують тріметіламін, усуваючи тим самим неприємний рибний запах. З цієї причини їх додають до панірувальних суміші для смаження риби. Зниження pH в консервах дозволяє зменшити час і температуру стерилізації. = У виробництві овочевих соків для збереження їх забарвлення, вітаміну С і пом'якшення умов термообробки добре підходять фруктові кислоти. Сухі овочі бланшують з добавкою до води 0,5% лимонної кислоти. Регулятори кислот використовують у харчовому виробництві для того, щоб знижувати коагуляцію білків і розщеплення желирующих речовин при нагріванні, впливати на набухання гелів, регулювати протікання процесів желирования та інверсії сахарози, керувати ферментативними реакціями і збільшувати виходи харчових продуктів, покращувати їх збереження, текстуру і реологічні властивості. За допомогою буферних солей регулюють, гармонізують смак десертів, желе, морозива та кондитерських виробів.

Тема: Захисні (інертні) гази, захисна (інертна) атмосфера. Ущільнювачі та вологоутримуючі агенти

План:

1. Характеристика речовин.

2. Галузь застосування захисної атмосфери.

3. Визначення, мета та галузь застосування ущільнювачів. Приклади.

4. Визначення, мета та галузь застосування вологоутримуючих агентів.

►1. Захисними газами називають індивідуальні гази або їх суміші, які захищають продукти від шкідливої дії оточуючого середовища, як правило, від окислення киснем повітря. Збереження продуктів в атмосфері захисних (інертних) газів, хоча і потребує газонепроникних пакувальних матеріалів і додаткового обладнання, проте воно захищає продукти не тільки від окислення і ферментативного побуріння, а й від аеробної мікрофлори. Тому терміни зберігання в такому "пакуванні є регульованою атмосферою" зростають в декілька разів В якості захисних газів частіше всього використовують двоокис вуглецю (Е290), азот (Е941), окис азоту (Е942) і, в значно меншій мірі, аргон (Е938), гелій (Е939).

►2. Захисну регульовану атмосферу використовують або при бункерному зберіганні великих мас плодів, овочів, горіхів, борошна, круп, чаю, прянощів, або при зберіганні продуктів у споживчому пакуванні: плоди, овочі, м'ясо, риба, м'ясо птиці, сири, соки, напої, напівфабрикати м'ясних, рибних, жирових продуктів, макаронні вироби, продукти швидкого приготування. Захисні гази частіше використовують у вигляді сумішей, до складу яких входять двоокис вуглецю, азот та кисень, їх співвідношення в складі сумішей може коливатися в значних межах залежно від виду продуктів, виду пакувальних матеріалів, режимів та термінів зберігання.

►3. Ущільнювачі - це речовини, які поліпшують структуру та зовнішній вигляд консервованих плодів і овочів. Для запобігання розварюванню, втраті форми рослинної сировини під час термічної та холодильної обробки (бланшування, пастеризація та стерилізація, сушіння нагріванням або виморожуванням) її обробляють речовинами, які ущільнюють рослинні тканини. З цією метою застосовують солі органічних та деяких неорганічних кислот з полівалентними металами (кальцієм, магнієм та алюмінієм): ацетати, лактати, цитрати, тартрати, фосфати, поліфосфати, сульфіти, карбонати. Вони використовуються як індивідуально, так і в сумішах. Механізм ущільнюючої дії цих добавок полягає в тому, що солі в водному середовищі дисоціюють, вивільняючи іони металів. Останні взаємодіють з пектиновими речовинами, утворюючи пектати, які перешкоджають переходу пектинів у розчинний стан.

Вибір виду ущільнювача та його дозування залежить від виду сировини, характеру і тривалості термообробки, розчинності та активності добавки, від жорсткості води та інших факторів, тому їх визначають емпіричним шляхом. Попередню обробку сировини проводять шляхом її занурення на короткий час в розчин. Під час термообробки відбувається стабілізація пектинів і попереджаються зміни консистенції продукту.

►4. Водоутримуючі агенти мають властивість змінювати активність води (аж) і попереджати всихання продукту, запобігати тим самим зміні його структури та консистенції. Це переважно гігроскопічні речовини з класу цукрів та їх похідних (глюкоза, інвертний цукор, глюкозо-фруктозні сиропи, гліцерин, сорбіт, мальтіт, триацетин, пропіленгліколь та інші) або гідроколоїди (пектини, альгінати, агари, камеді, модифікати крохмалю і целюлози, фосфати). Ефективність дії цих добавок можна підсилювати застосуванням герметичного пакування, охолодженням, регулюванням вологості середовища.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: