Лабораторная работа. «Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса»

«Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса»

Задания студенту

1. Ознакомиться с методами лабораторного анализа мяса и со всеми имеющимися в учебной лаборатории муляжами мяса.

Провести санитарно-гигиеническую экспертизу представленной пробы мяса по результатам органолептических, физико-химических и бактериоскопических исследований

4. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве мяса и возможности его использования в пищу.

5. Решить ситуационные задачи с подробным письменным ответом на все вопросы.

Методика работы

Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса базируется на показателях его свежести и данных гельминтологического исследования. Оценка свежести мяса проводится по результатам органолептического исследования, физико-химических тестов и бактериоскопии.

Органолептическое исследование мяса. Свежее мясо имеет красный (от розового до темно-красного) цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая: ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный. Тканевой жир белый или слегка желтоватый, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, полностью заполняет просвет кости. Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе – бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена: ямка после надавливания выравнивается медленно. Запах кисловатый со слегка затхлым оттенком. Тканевой жир имеет сероватый цвет, размазывается, немного липкий. Костный мозг темно-желтый, уменьшен в объеме. Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость утрачена: ямка после надавливания не выравнивается. Запах гнилостный. Тканевой жир серый, липнет к пальцам. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Для распознавания начальных признаков порчи рекомендуется проделать следующие пробы:

1. Нагреть нож, разрезать мясо ближе к кости, а затем понюхать нож. При наличии порчи мяса от ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.

2. Опустить мясо на несколько секунд в кипяток и, вынув,

понюхать. Это также поможет выявить гнилостный запах.

3. Пробная варка. Нарезанное кусочками мясо прокипятить в небольшом количестве воды в закрытой колбе около 20 мин. При варке испорченного мяса бульон мутный, издает неприятный запах.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: