Критические Значительные Малозначительные

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒

Дефект 6

Скрытые Явные

7. Если вопрос факторы формирующие качество(на примере сахара), то:

Факторы, формирующие качество	Возможные дефекты при нарушении данного фактора
Качество сырья	Сырьем для производства сахара служат: сахарная свекла, сахарный тростник, сорго, кукуруза, пальма. Может быть желтоватый или серый цвет, не приятный запах.
Качество полуфабрикатов	-
Качество оборудования	Посторонние примеси, посторонний вкус и запах, увлажнение.
Качество нормативных документов	-
Качество труда	Желтоватый цвет, посторонний вкус и запах, посторонние примеси, влажность.
Качество упаковки	Увлажнение, посторонний вкус и запах, посторонние примеси.
Качество рецептуры	Желтоватый цвет, посторонний вкус и запах.

Если вопрос факторы сохраняющие качество (на примере сахара), то:

Факторы сохраняющие качество	Условия выполнения	Возможные дефекты при нарушении данного фактора
t, C	0- 30 С	Низкая или высокая температура неблагоприятно сказывается на качестве: увлажнение, нерассыпающиеся комочки.
ОВВ	ДО 85 % сахар-рафинад ДО 70% сахар-песок	Увлажнение при выс. ОВВ.
Срок хранения	До 6 лет	Неприятный вкус и запах, недопустимый цвет.
Освещенность	-	-
Санитарно-гигиенические требования	Место для хранения должно быть тщательно очищено, проветрено и просушено.	Увлажненность, увеличение несахаров и продуктов разложения сахаров, неприятный вкус и запах.
Товарное соседство	Нельзя хранить совместно с резко-пахнущими продуктами.	Неприятный вкус и запах.
Укладка	При хранении на складе с цементными и асфальтированными полами его укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или бумагой. При хранении на складах с деревянными полами сахар кладут на штабеля, покрывают брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой.	Увлажнения, загрязнение, затхлый запах и вкус.

9. Если вопрос сравните (на примере меда и сахара), то:

Показатели лабораторные	Мед	Сахар - песок
Вода, %	17,2	0,14
Белки, %	0,8	-
Моно- и дисахариды %	74,8	9,8
Крахмал, %	5,5	-
Органические кислоты, %	1,2	-
Зола, %	0,5	0,03
Минеральные вещества, %		0,006
Витамины, %	0,24	-
Энергетическая ценность на 100 г.	308 ккал	374 ккал
Показатели органолептические
Консистенция	Густая, текучая	Сыпучая
Цвет	От светло желтого до бурых оттенков	Белый с блеском
Вкус	Сладкий	Сладкий
Аромат	От слабого до сильного, приятный без посторонних примесей	-

На примере фундука и арахиса.

Признаки сравнения	Фундук	Арахис
Сортамент	Черкесский, Бадем, Красный фундук, Тамбовский ранний и поздний, Северный, Ягль фундук. По срокам созревания: скороспелые (в августе) и поздний (в сентябре)	В зависимости от количества семян в бобе: длиноплодные (Ташкентский, Украинская Валенсия) и короткоплодные(Искра, Желудь, Краснодарский)
Районы произрастания	Крым, Закавказье, Северный Кавказ
Дагестан
Плоды многолетнего кустарника	Плоды однолетнего растения семейства бобовых, формирующиеся в земле.
Строение	Плод состоит из листовой обертки и плодов – орешков. В листовой оболочке находится от 1 до 8 орехов. При созревании орехи выпадают из листовой обертки.	Плод – продолговатый боб, в котором находится от одного до пяти семян. Сверху покрыт морщинистой и волокнистой оболочкой с перехватом по середине.
Плод – орешек или боб, состоят из ядра и скорлупы. Ядро покрыто тонкой оболочкой и состоит их двух мясистых семядолей без эпидермиса.
Химический состав	Вода	Содержание в %
8-12	7,5-10
Жиры	64-72	44-60
Белки	14-21	24-28
Крахмал	6,0-7,8	6,2-9,7
Сахар	0,8-2,2	5-6
Клетчатка	2,0-2,8	4,5-5,5
Пищевая ценность:
Энергетическая ценность:	Высокая, обусловлена повышенным содержанием жира, белка, углеводов и низким содержанием воды. Исключением составляет сырой каштан, который по сравнению с другими орехами имеет больше воды, мало жиров, белков, но много крахмала.
657-770 ккал	534-711 ккал
Биологическая ценность:	Высокая. Обусловлена содержанием полноценных бокалов и полинасышенных жирных кислот. Биологическая полноценность каштанов ниже. Белки орехов содержат все незаменимые аминокислоты. Жиры – высокоценные жидкие, в которых преобладают, непредельные жирные кислоты, в том числе полинасыщенные линолевая и линолиновая.
Физиологическая ценность:	Характеризуется содержанием: - Клетчатки (в арахисе ее больше) - Витаминов (C, E, PP, B₁, B₂. - Минеральные вещества (фосфором, калием, кальцием, магнием, железом) - Гликозидов.
	- алкалоидов - арахисов
Органолептическая ценность	Орехи округлой, шаровидной, широкоовальной, продолговатой, яйцевидной, угловатой формы с выпуклым или бугорчатым основанием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, светло-коричневая, коричневого цвета, желтовато-коричневого цвета, может иметь опушение. Ядро твердое, маслянистое покрыто желтовато-белой оболочкой.	Скорлупа легко раздавливается. Ядро покрыто тонкой розовой или коричневой оболочкой. Бобы соломенного цвета. Вкус сладковатый, со специфическим бобовым привкусом.
Нормативные документы	ГОСТ 16834-81	ГОСТ 17112-71
Показатели качества	Внешний вид(целостность, окраска скорлупы, формы, отсутствие околоплодника) Влажность Выход ядра Плотность, цвет, вкус и запах ядра
Средняя масса ореха, не менее
2,1 г
Допускаемые отклонения:
Недоразвитые, недозрелые, со ссохшимися, сморщенными, с прогорклыми, плесневелыми, с пожелтевшей сердцевиной, поврежденные вредителями, засоренность скорлупой, ломаным ядром и примесью.	Содержание сорной примеси.
Недопустимые:
Наличные живых вредителей (насекомых или их личинок)	Посторонние привкусы и запаха, плоды изъеденные, проросшие или зараженные вредителями, примесь семян дикорастущих и культурных растений

Товарные сорта	Высший,1 и 2	-
Использование	В жареном и свежем виде.
В кондитерской промышленности.	В засахаренном и соленом виде, в кондитерской промышленности и для приготовления масла.
Хранение	В чистых, не зараженных вредителями, сухих, вентилируемых складах с поддерживанием постоянной температуры(от 15 до 20С) и относительной влажности воздуха (не выше 70%)
Срок хранения	До 1 года	До 1 года

10. Разобрать маркировку продукции:

Полное наименование изготовителя;
Полное наименование товара;
Принадлежность к сорту, категории;
Химический состав (б, ж, у);
Пищевая ценность (витамины, МВ и ЭЦ);
Состав (мясо говядины, вода, перец, лавровый лист);
Масса нетто;
Дата изготовления;
Условия и сроки хранения;
Номер НД;
Информация о сертификации.

Приложение Б

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2025 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных