ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Требования к обработке сырья и производству продукцииПри приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Большинство блюд и кулинарных изделий, изготовленных на пищеблоке, представляют собой скоропортящуюся продукцию, которая должна быть реализована в течение 2-4 ч. Даже при непродолжительном хранении блюда теряют свежесть, что заметно ухудшает вкусовые качества продуктов, также происходит потеря многих витаминов и минеральных веществ. Технология приготовления блюд включает 2 основные стадии: 1) первичная (холодная) обработка; 2) тепловая обработка. 1. Холодная обработка продуктов включает сортировку, размораживание, мытье, очистку, и т.д. Первичная обработка мяса и рыбы. Во избежаниеразмножения микроорганизмов размораживание (дефростацию) мяса проводят в специальных холодильных камерах при температуре от 0 до +60С или на производственном столе мясного цеха. Субпродукты и птицу размораживают в лотках при температуре +15 - +180С. По окончании дефростации мясо моют и удаляют видимые загрязнения, клейма. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде (температура не выше + 120С (из расчета 2 л. На 1 кг рыбы). Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять поваренную соль (7-10 г/л). Мясной и рыбный фарш изготавливают по мере надобности и хранят при температуре 0 – 20С. Первичная обработка овощей, фруктов. Овощи, зелень, фрукты перебирают, очищают от загрязнения, моют в холодной воде. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. Крупу перебирают с целью удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и моют. Муку, сахарный песок, соль перед употреблением просеивают на ситах. Куриные яйца. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1 – 2% теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных для этой цели дезинфицирующих средств; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. 2. Существует два основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки – тушение, запекание, бланширование, обработка паром. При приготовлении блюд должен соблюдаться принцип «щадящего питания», предусматривающий использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, запекание, тушение, приготовление на пару и исключать продукты с раздражающими свойствами. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд: - котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 °С в течение 20-25 минут; - суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); сформированные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривают, припускают, тушат или запекают; - при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5 – 7 минут и хранят в нем при температуре +75 °С до раздачи не более 1 часа; - омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8 – 10 минут при температуре 180 – 200 0С, слоем не более 2,5 – 3 см; запеканки – 20 – 30 минут при температуре 220 – 280 °С, слоем не более 3 – 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2°С; - яйцо варят 10 минут после закипания воды; - при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками; - при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование; - масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения); - гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующего промывания; - колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сарделье) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения). При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: - кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи; - для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). - овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С. - изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 +/ - 2 0С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/ - 2°С. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использовать йодированную поваренную соль. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60… +65°С; холодные закуски, салаты, напитки – не ниже +15 0С. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается: 1. использование следующих пищевых продуктов: - субпродуктов, кроме печени, языка, сердца; - непотрошеной птицы; - мяса диких животных; - мясо и субпродукты замороженные, со сроком годности более 6 месяцев; - мясо птицы замороженные - мясо птицы механической обвалки и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы; - мясо третьей и четвертой категории; - мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%; - зельцев, изделий из мясной обрези, диафрагмы; рулетов из мякоти голов, кровяных и ливерных колбас; - кулинарных жиров, свиного или бараньего сала, маргарина и других гидрогенизированных жиров; - яиц и мяса водоплавающих птиц; - яиц с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; - консервов с нарушением герметичности банок, бомбажных, «хлопуш», банок с ржавчиной, деформированных, без этикеток; - крупы, мука, сухофруктов и других продуктов, загрязненных различными примесями или зараженных амбарными вредителями. - любых пищевых продуктов домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенных из дома и не имеющих документов, подтверждающих их качество и безопасность (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.); - кремовых кондитерских изделий (пирожных и тортов) и кремов; - творога из непастеризованного молока, фляжного творога, фляжной сметаны без термической обработки; - простокваши “самокваса”; - грибов и продуктов (кулинарных изделий), из них приготовленных; - кваса, газированных напитков; - молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию; -сырокопченых, полукопченых, подкопченных мясных гастрономических изделий и колбас; - блюд, изготовленных из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель); - бульонов приготовленных на основе костей; - жареных в жире (во фритюре) пищевых продуктов и изделий, чипсов; - уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, черного, белого) и других острых (жгучих) приправ, и содержащих их пищевых продуктов; - острых соусов, кетчупов, майонезов и майонезных соусов, маринованных овощей и фруктов (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и других продуктов, консервированных с уксусом; - кофе натурального; - ядра абрикосовой косточки, арахиса; - молочных продуктов, творожных сырков и мороженого с использованием растительных жиров; - кумыса и других кисломолочных продуктов с содержанием этанола (более 0,5%). - карамели, в том числе леденцовой; - первых и вторых блюд из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления; - продуктов, содержащих в своем составе синтетические ароматизаторы и красители; - сливочное масло жирностью ниже 72%; - продуктов, в том числе кондитерских изделий, содержащих алкоголь; - консервированные продукты с использованием уксуса. 2. изготовление на пищеблоке дошкольных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов; - использование остатков пищи от предыдущего приема пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, рыбы, сельскохозяйственной птицы, не прошедших ветеринарный контроль.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|