Правила мытья и обработки столовой и кухонной посуды

Столовая посуда

Мытье столовой посуды производится:

- механизированным способом (посудомоечными машинами);

- ручным способом.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Столовую посуду перед мытьем очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой.

При мытье столовой посуды ручным способом в 3- секционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

– механическое удаление остатков пищи;

– мытье с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45⁰С;

– мытье во 2 секции ванны в воде с температурой не ниже 45⁰С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

– ополаскивание посуды в 3 секции ванны горячей проточной водой, при температуре не ниже 65⁰С, с использование металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

– просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45⁰С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Для мытья стеклянной посуды используют 2-секционные ванны. Чашки, стаканы промывают в 1 секции горячей водой при температуре не ниже 45⁰С, с применением моющих средств; во 2 секции ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65⁰С, с использование металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

Кухонная посуда

При мытье кухонной посуды ручным способом в 2- секционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

– механическое удаление остатков пищи;

– мытье щетками в воде при температуре не ниже 45⁰С с добавлением моющих средств;

– ополаскивание посуды горячей проточной водой, при температуре не ниже 65⁰С;

– просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и др.) моют в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45⁰С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой (не ниже 65⁰С) и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках на ребре.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: