ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Общие методические рекомендацииМинистерство образования и науки Республики Казахстан Көкшетау гуманитарлы-техникалық колледжі Кокшетауский гуманитарно-технический колледж
Методические указания по дисциплине Контроль качества продукции и услуг Для специальности 1226000 «Технология и организация производства продукции предприятий питания»
Разработал преподаватель специальных дисциплин: Шепырёва М.В. Кокшетау 2014 Содержание:
1. Содержание дисциплины. 2. Рекомендации студентам по выбору вопроса контрольной работы. 3. Вопросы для контрольной работы. 4. Рекомендуемая литература.
Общие методические рекомендации В соответствии с учебным планом студенты-заочники специальности 122600 «Технология и организация производства продукции предприятий питания» изучают дисциплину «Контроль качества продукции и услуг». Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний в области контроля качества. В результате изучения дисциплины студент должен усвоить основные понятия, термины и определения в области контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; виды дефектов; методы контроля качества, санитарно-гигиенический режим. А также проводить бракераж готовой продукции, осуществлять контролировать качество продукции предприятий питания. Знать правила отбора проб и проведение контроля качества; виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружение и методы предупреждения. Предусмотренные программой практические задания выполняются в период лабораторно-экзаменационной сессии. Выполнение этих работ в полном объеме обязательно для каждого студента. По окончанию изучения дисциплины студенты выполняют одну контрольную работу. К выполнению контрольной работы студенты приступают только после усвоения всех тем программы. Работа должна быть написана в тетради. Справа остаются поля для замечаний преподавателя. На обложке необходимо указать фамилию, имя, отчество, группу, шифр и название дисциплины. Все страницы должны быть пронумерованы. В конце работы нужно привести список литературы, которую использовали, оформленный с учетом установленных требований. В конце поставить дату и личную подпись. Прежде чем приступить к написанию контрольной работы, следует внимательно проработать литературу. Ответы на вопросы следует излагать конкретно, аргументировано, с использованием примеров из практики. Если контрольная работа не зачтена, то она возвращается студенту с замечаниями и рецензией и выполняется повторная по другому варианту. Доработанная и зачтенная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче зачета.
Содержание дисциплины
Тема 1 Основные понятия, термины и определения в области качества продукции и услуг. Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Концепции здорового питания. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг. Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания. Тема 2 Характеристика показателей качества. Основные понятия: качество, требования к качеству, свойства. Понятие о показателях качества, их классификация. Взаимосвязь показателей качества с качественными и количественными признаками продукции. Тема 3 Бракераж продукции общественного питания Бракеражная комиссия, ее состав, назначение бракеражной комиссии. Органолептическая оценка качества продукции по пятибалльной системе. Порядок проведения бракеража. Заполнение бракеражного журнала. Тема 4 Функции и субъекты управления качеством Конкурентоспособность продукции и услуг. Политика в области качества. Организация системы управления качеством. Службы управления качеством. Государственная система стандартизации в Республике Казахстан. Обязательная и добровольная сертификация. Тема 5 Организация контроля производства и качества продуктов и услуг Краткая характеристика форм контроля, применяемых в общественном питании: бракераж, экран качества, право личного бракеража, талон качества, лабораторный и санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества. Виды контроля качества: входной, операционный, выходной (контроль готовой продукции, его организация). Роль технолога в проведении оперативного контроля. Тема 6 Методы контроля качества Органолептический метод оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Условия проведения органолептического контроля. Лабораторные методы оценки качества продукции: химические, физико-химические, биохимические, микроскопические, их краткая характеристика. Экспресс методы и ускоренные методы контроля качества. Их роль в контроле за соблюдением технологического процесса приготовления полуфабрикатов, готовой продукции и обслуживания потребителей. Тема 7 Правила отбора проб Обоснование необходимости проведения выборочного контроля в предприятия общественного питания путем отбора выборок и проб. Основные понятия: единичные изделия, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба образец, навеска. Виды проб: точечная (разовая), объединенная (средняя). Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора. Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка, доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов. Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Оформление поступления проб в испытательную лабораторию. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытаниям. Порядок проведения испытания. Тема 8 Идентификация услуг общественного питания. Услуги общественного питания: виды, назначение. Идентификация услуг общественного питания: критерии услуги питания предприятий разных типов и классов, общность и различия. Критерии услуг по производству и реализации продукции заготовочными, доготовочными предприятиями, в том числе быстрого обслуживания; магазинов кулинарии. Тема 9 Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков. Особенности контроля качества полуфабрикатов, по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по потребительским свойствам, в том числе по безопасности и эстетическим свойствам (оформление). Контроль правильности проведения технологического процесса Дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения; повторное использование или уничтожение продукции. Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|