Мясные полуфабрикаты.

Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на:

Говяжьи, бараньи, свиные, из мяса домашней птицы.

По характеру обработки: натуральные, панированные, рубленные.

Натуральные полуфабрикаты

1. Порционные полуфабрикаты вырабатываются из наиболее нежной мышечной ткани общей массой 125 г.

1.1.Порционные полуфабрикаты из говядины:

Бифштекс – готовят из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2-3 см.

Филе – отличается от бифштекса толщиной 4-5 см.

Лангет – в отличие от бифштекса представляет собой два куска мякоти почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1-1,2 см.

Антрекот – это кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см со слоем жира до 1 см.

Говядина духовая – один, реже два куска мякоти из тазобедренной части, неправильной формы 2-2,5 см.

1.2.Порционные полуфабрикаты из молочной телятины, свинины и баранины относят:

Котлета натуральная – имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки - вогнутая.

Эскалоп – нарезают из мякоти спинной и поясничной частей в виде двух ломтиков примерно одинакового размера и массы толщиной 1-1,5 см.

Шницель – кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см, приготовленной из мякоти заднетазовой части.

2. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой порцию мяса, состоящую из мелконарезанных кусочков, мяса общей массой от 125 до 1000 г. Различают:

Азу – имеет вид кубиков или брусочков размером 3-4 см, массой по 10-15 г.

Бефстроганов – это кусочки мяса, имеющие продолговатые брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Шашлык – кусочки мяса массой по 30-40 г.

Гуляш – кусочки мякоти из лопаточной части по 30-40 г.

Жаркое особое – кусочки мякоти не более 50 г из тазобедренной, лопаточной и грудной частей.

Поджарка – кусочки мякоти из лопаточной и мясной обрези, произвольной формы, массой 10-15 г.

Рагу свиное – это мясокостные кусочки массой от 40-60 г изготовленные из спиной, поясничной, грудной, бедренной частей.

Суповой набор – отличается от рагу тем, что мясокостные кусочки имеют большую массу 100-200г.

3. Крупнокусковые полуфабрикаты

Из говядины – вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная части;

Из свинины – корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части вырезка;

Из баранины, козлятины – корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная части.

Панированные полуфабрикаты

Для их приготовления порции мяса сначала отбивают для разрыхления тканей, а затем смачивают во взбитой яичной массе и панируют сухарной мукой.

Вырабатывают:

1. Панированные полуфабрикаты из говядины:

Ромштекс – готовят из мякоти спинной к поясничной частей туши в виде одного куска, толщиной 0,8 – 1 см.

Бифштекс с насечкой отличается от бифштекса натурального только способом обработки.

Мозги в сухарях – мозги без оболочки отваривают в подсоленной воде, смачивают яичной массой и панируют.

1. Панированные полуфабрикаты из свинины и баранины: относят котлеты и шницель отбивные.

Рубленые полуфабрикаты

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т.д.

К рубленым полуфабрикатам относят: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс и др.

К полуфабрикатам относят также пельмени и мясной фарш.

Качество должно соответствовать органолептическим и физическим показателям на основании стандарта.

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0 ⁰С и не выше 8 ⁰С, крупнокусковые – 48 часов, порционные без панировки – 36 часов, порционные в панировке и мелкокусковые – 24 часа, мясной фарш – 12 часов.

Субпродукты

Субпродукты – это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота.

В среднем продукты составляют 10-18 % массы животного.

Классификация субпродуктов

По виду скота: говяжьи, свиные, бараньи и др.

По термическому состоянию: охлажденные, замороженные.

По пищевой ценности: 1 и 2 категории.

1 категория: язык, печень, хвосты говяжьи, бараньи, почки, мозги.

2 категория: головы, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты, желудок, рубец.

Пищевая ценность зависит от химического состава: белки – 9,5-16,1 %; жиры – 2,3-16,1 %; вода – 67,8-80%; минеральные вещества – 0,5-1,5 % цинк, медь, железо; витамины В,В₂, В_д, РР,С, А,К; холестерин 10,5-2,0 %, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 87-185 ккал на 100 г.

Субпродукты 1 категории: отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактных веществ, печень богата железом, серой, цинком, витаминами В₁, В₂, РР, много витамина А, почки, мозги богаты Р, К, Fe. Мозги содержат много жира, витамины В, В₂, РР, почки группы В. Язык богат белками, жирами, витаминами В, В₂, С.

Субпродукты 2 категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: