Порядок выполнения работы.

На рис. 1 показан внешний вид пользовательского интерфейса виртуальной лабораторной работы:

Рис. 1. Пользовательский интерфейс виртуальной лабораторной работы

1. Откройте кран подачи воды. Заполните водой на 3/4 объема ванночку увлажнительного элемента в расстойном шкафу. Без воды включать агрегат запрещено.

2. Установите температуру расстойки (32…33 °С).

3. Установите температуру выпечки (220…230 °С).

4. Включите мини-агрегат тумблером «СЕТЬ». После этого происходит прогрев миниагрегата (40 мин).

5. Взвесьте пустые хлебопекарные формы, показания занесите в протокол испытаний.

6. При помощи кисти смажьте формы растительным маслом.

7. Возьмите кусочек теста и уложите в хлебопекарную форму

8. Взвесьте форму с тестом, показания занесите в протокол испытаний.

9. Измерьте температуру теста и формы, при помощи электронного щупа, показания занесите в протокол испытаний.

10. При помощи линейки измерьте высоту от верхнего края формы до поверхности тестовых заготовок.

11. Проконтролируйте достижение требуемой температуры в расстойном шкафу.

12. Откройте дверь расстойной камеры, поставьте формы с тестом на под расстойной камеры, закройте дверь и включите прогрев камеры.

13. Включите привод пода для начала расстойки и автоматически включится секундомер.

14. Дождитесь окончания расстойки расстойку в течение заданного времени и запишите показания секундомера в протокол испытаний.

15. Отключите нагрев расстойной камеры и привод пода.

16. Откройте дверь и выньте формы с тестовыми заготовками из расстойной камеры, взвесьте их, измерьте расстояние от кромки формы до поверхности теста и температуру теста.

17. Закройте расстойную камеру, а пекарную откройте и поставьте формы в пекарную камеру, закройте ее и включите прогрев.

18. Эти действия повторите со всеми формами, находившимися в расстойном шкафу.

19. Включите привод пода.

20. Проведите выпечку в течение заданного времени.

22. Запишите время окончания выпечки и выключите привод пода и нагрев пекарной камеры.

23. Выньте форму с готовым изделием, взвесьте ее.

24. Измерьте расстояние от кромки формы до верхней корки изделия.

25. Извлеките готовую буханку хлеба из формы, нажав на нее.

26. Поставьте буханку на разделочную доску.

27. При помощи ножа отделите корки от мякиша.

28. Взвесьте отдельно корки и мякиш.

30. Определите влажность образцов корки и мякиша.

Таблица 2.1. Протокол испытаний

Продолжение таблицы 2.1. Протокол испытаний

Расчетная часть

Теоретический расход теплоты на выпечку (за 1цикл ).

Q_T= M_B(i_n.n-i_B.T)+M_kc_k(t_k-t_T)+M_Mc_M(t_M -t_T) (5.1)

где M_B –масса влаги, испаренной за время выпечки

M_B= (5.2)

М_ф.т, М_ф,и - масса i -й формы с тестом и горячим изделием соответственно; п - количество форм с изделиями, находившихся в пекарной камере одновременно; i_п.п,i_в.т - энтальпия перегретого пара при температуре пекарной камеры и воды в тесте соответственно, кДж/кг; М_к, М_м - масса корки и мякиша изделий соответственно, кг

; (5.3)

где М_к(i) М_м(i) -масса корки и мякиша i -го изделия соответственно, кг.

Если М_к(i) М_м(i) определили не для всех изделий, то

(5.4)

где z - число изделий, для которых определили М_к(i) М_{м(i) ;} c_к, с_м - удельная теплоемкость корки и мякиша соответственно, кДж/(кгК); t_к t_м t_Т - температура корки, мякиша и теста соот­ветственно, °С.

(5.5)

где t_к(i) t_м(i) - значения температуры корки и мякиша при единичном измерении, °С; P₁, P₂ – количество измерений.

В первом приближении можно считать, что удельная теплоемкость корки равна удельной теплоемкости сухих веществ хлеба с_св.ч и составляет с_к» с_св.х» 1,2 кДж/(кг-К).

Удельную теплоемкость мякиша определите как средневзвешенную теплоемкость составляющих его компонентов

(5.6)

где с_i - удельная теплоемкость компонентов, кДж/(кгК); М_i - массовая доля компонентов в мякише.

Приближенно, с достаточной для данных расчетов точностью, примите, что мякиш состоит из двух компонентов - воды и сухих веществ муки. Тогда удельную теплоемкость мякиша С_м рассчитайте по формуле

c_м=0,01[c_св.х(100-W_м)+c_вW_k (5.7)

где W_м - влажность мякиша, % к общей массе; c_в - удельная теплоемкость воды, кДж/(кгК).

(5.8)

где Рз- количество определений влажности мякиша; W_м(i) - влажность мякиша при i -м определении.

Теоретический расход теплоты в пекарной камере Q_n.k (кДж)

Q_n.k=Q_т+Q_ф (5.9)

где Q_ф - расход теплоты на нагрев хлебопекарных форм,кДж.

(5.10)

где с_ф - удельная теплоемкость материала форм, кДж/(кг·К); t_u, t_ф -температура форм после и до выпечки соответственно, °С; - суммарная масса форм, кг.

В первом приближении, если необходимо, примите,чтотемпература форм после выпечки равна температуре корки изделий, а до выпечки – температуре теста после расстойки.

(5.11)

где Р₄, P₅ – количество измерений температуры форм после выпечки (или корки горячих изделий) и температуры теста после расстойки; t_к(i),t_ф(i) – температуры i -и формы до и после выпечки, °С.

Расход теплоты (электроэнергии) на 1 цикл выпечки Q_B (кДж)

t_i10^-3- (5.12)

где I_i,U_i - соответственно сила А и напряжение В тока, потребляемого установкой в интервале времени, r t_i (с); - расход теплоты (электроэнергии) на проведение расстойки, кДж.

Расход теплоты на проведение расстойки (кДж) определите по результатам замеров напряжения и силы тока в тот период, когда проводится только расстойка

t_i10^-3 (5.13)

Фактический удельный расход теплотына выпечку 1 кг горячих изделий Q_уд (кДж/кг)

Q _уд = (5.14)

Сопоставьте полученное значение со справочными данными.

Фактическую производительность установки по горячим изделиям Пф (кг/с)

(5.15)

где - масса горячих изделий, полученных за 1 цикл,кг.

= (5.16)

t_в – время выпечки, с.

КПД пекарной камеры h_n.k. (%)

h_n.k= (5.17)

Сопоставьте, полученное значение со справочными данными.

Анализ результатов исследования

Постройте графики следующих зависимостей Qp =f(t). Проанализируйте их и сделайте выводы об изменении расхода теплоты на выпечку и расстойку во время одного рабочего цикла. Проведите статистическую обработку результатов.

Определите упек y (%) как разность массы теста М_Т (кг) и готового изделия М_И (кг), отнесенную к массе теста.

. (5.18)

Сопоставьте его с предусмотренным в литературе. При наличии расхождений объясните их вероятные причины.

Выполните рабочий чертеж детали, входящей в состав расстойно-печного мини-агрегата (вертикальный вал, вод, зонт) в соответствии с требованиями ЕСКД.

Проверь себя

1. На что расходуется теплота при выпечке?

а) на нагрев тестовой заготовки

б) на потери в окружающую среду и на нагрев тестовой заготовки

в) теоретический расход теплоты на выпечку

г) теоретический расход теплоты на выпечку, потери в окружающую среду, испарение воды, перегрев пара

2. При какой темпераруте происходит расстойка тестовых заготовок?

а) 20 °С;

б) 33 °С;

в) 55 °С.

3. При какой температуре происходит выпечка хлеба?

а) 180 °С

б) 120 °С

в) 230 °С

4. Большая часть теплоты передается тесту от …

а) раскаленных стенок пекарной камеры

б) теплового воздуха

в) излучаетелей

5. В процессе выпечки объем теста

а) увеличивается

б) уменьшается

в) остается неизменным

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: