Теоретическая часть. 1.1 Историческая справка

СОДЕРЖАНИЕ.

Введение. 2

1.Теоретическая часть. 5

1.1 Историческая справка. 5

1.2. Характеристика сырья. 6

1.3. Характеристика и особенности приготовления заданной группы блюд. 8

1.4. Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд. Рецептуры приготовления блюд из свинины. 16

1.Рулетики из свинины с шампиньонами. 16

2. Свиные ребрышки с вишневым соком. 22

3. Кесадийя из свинины. 29

4.Стейк из свинины. 36

5.Мясо по-французски. 42

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 48

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.. 49

Введение.

В нашей стране в настоящее время одной из самых динамично развивающихся отраслей является отрасль общественного питания (ОП), при этом общественное питание несет в себе важное социальное и экономическое значение.

Социальное значение отрасли общественного питания и ее значение в современной рыночной экономике проявляется в создании условий, облегчающих и улучшающих жизнь людей, поэтому необходимо качественное развитие и изменение сферы услуг вообще, и в том числе сферы общественного питания.

На сегодняшний день существует несколько форматов предприятий общественного питания: фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, кафе, бары, кофейни, пиццерии, предприятия общественного питания направления фри-фло и др. В основном преобладают предприятия демократичного формата, рассчитанные на потребителя в среднем ценовом сегменте. Но наряду с такими заведениями развиваются и дорогие рестораны - концептуальные и авторские.

Часто встречается представление структуры общественного питания следующими предприятиями:

- гастрономические рестораны;

- корпоративное питание;

- быстрое обслуживание;

- социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания. Она обусловлена функциональной принадлежностью предприятий. Так, например, в отдельную самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, в морском и автомобильном транспорте. А также питание в гостиницах является специфическим видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски. Социальный же сектор общепита различается еще и по месту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.

Принимая во внимание наличие большого числа разных классификаций предприятий питания и большую размытость критериев классификации, авторы поддерживают нижеприведенную точку зрения на виды предприятий:

· собственно рестораны различных направлений и категорий;

· клубы (где предусмотрено питание);

· развлекательные центры;

· бары;

· кафе, кофейни, чайные;

· пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые;

· бистро, закусочные;

· различные заведения быстрого питания;

· предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях;

· сетевые предприятия питания.

В новых условиях ведения хозяйственной деятельности развитие общественного питания и решение проблем, мешающих эффективной работе отрасли, занимают большое место в экономике страны и отдельных регионов. Развитие общественного питания и важность этой сферы подтверждается тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. В общественном питании в последнее время значительно возросла роль нововведений, причем в разных проявлениях - и в производстве услуг, и в расширении их количества, и в усилении требований к их качеству.

В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

- изучение технологии приготовления блюд;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение санитарных требований при изготовлении блюд из свинины.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.

Мясо свинины делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).

В ряде религий (иудаизм, ислам) свинья считается нечистым животным, а её мясо табуировано. С другой стороны, в индуизме свинина считается одним из основных видов мяса ввиду культа коровы и табу на говядину.

Теоретическая часть.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: