Требования к качеству мучных и кондитерских изделий.

При проведении испытаний тортов и пирожных эксперты прежде всего исследуют органолептические показатели. Это вкус, аромат, консистенция, состояние поверхности, структура и т.д. Форма торта должна точно соответствовать рецептуре, рисунок украшений должен быть четким, не размытым. Если в рецептуре сказано, что торт имеет 2 слоя, а бисквитный полуфабрикат соединен сливочным кремом, то так и должно быть. В рецептуре всегда указывается характеристика теста и кремов, и в процессе изготовления она должна строго соблюдаться. Проверяют и физико-химические свойства – влажность, содержание жира, сахара и т.п. И наконец, продукция должна быть безопасной: контролируются токсичность, микробиологические показатели, пестициды и т.д. Один из показателей качества – срок годности, который, в свою очередь, зависит от качества сырья, технологии производства, оборудования, условий хранения и упаковки. Срок хранения тортов и пирожных устанавливается по сроку хранения самого скоропортящегося продукта, входящего в их состав. Обычно таким ингредиентом является крем, состоящий в значительной степени из воды, а влажность способствует развитию микроорганизмов. Для достижения оптимальных сроков годности, в кондитерские изделия вводят консерванты. Российские производители в основном используют сорбиновую кислоту и ее соли, увеличивающие сроки хранения сладкой продукции до 120 часов. Мучные и кондитерские изделия – товар достаточно дорогой, и длительный срок годности в определенной степени гарантирует их реализацию. Конкуренция на кондитерском рынке большая, что вынуждает изготовителей уделять особое внимание качеству и ассортименту, разрабатывать новые виды продукции. Процентное содержание в тортах жирности, их энергетическая ценность, наличие витаминов, минеральных веществ и т.д. – нередко важный показатель для покупателя. Многие предпочитают низкокалорийные изделия. Высокие органолептические показатели, низкая себестоимость, длительные сроки хранения определяют конкурентоспособность продукции. В стремлении снизить себестоимость и увеличить сроки реализации предприятия нередко используют дешевое сырье и изменяют технологию, что может отрицательно сказываться на качестве. Состав рецептурных композиций – главный фактор, определяющий качество и возможность длительного хранения. На территории Российской Федерации действует отраслевой стандарт ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные» (1995 г.). Действуют также сборник рецептур на торты и пирожные (1978 г.) и сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий (1992 г.). В настоящее время в них вносятся многие изменения. С начала 90-х годов на рынок стали поступать новые виды сырья и добавок: кокосовая стружка, различные маргарины (в советское время для приготовления тортов использовалось только сливочное масло), фруктовые глазури, новые виды кремов, фруктовые наполнители и др. В сфере производства кондитерских изделий многие малые предприятия в основном работают по техническим условиям (ТУ). Обычно, начав с 1–2 видов тортов, эти предприятия стали расширять ассортимент, контролировать качество исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В соответствии с действующими правилами на каждое новое изделие следует разрабатывать ТУ, рецептуру и технологическую инструкцию. Новая разработанная документация становится собственностью предприятия. Органы по сертификации также проверяют, является ли рецепт представленного торта собственностью предприятия. Некоторые производители берут патент на внешнее оформление тортов.

Рисунок

Заключение

В соответствии с действующими правилами на каждое новое изделие следует разрабатывать ТУ, рецептуру и технологическую инструкцию. Новая разработанная документация становится собственностью предприятия. Органы по сертификации также проверяют, является ли рецепт представленного торта собственностью предприятия. Некоторые производители берут патент на внешнее оформление тортов. Эксперты нередко просят дополнительно представить на испытания бисквиты и кремы (по 200–300 г), входящие в состав торта, и выясняют, что даже крупные предприятия не всегда соблюдают нормативы. Нормативные документы, как считают эксперты, должны претерпеть существенные изменения. Так, серьезной переработке подвергся все еще действующий ГОСТ «Термины и определения в кондитерской промышленности» (1972 г.) с учетом международных требований.

\

Источники

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: