ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Пропионовокислое брожение.
Оно вызывается пропионовокислыми бактериями, относящимися к роду Propionibacterium (рис.5.3 а). Единственным источником энергии для них является процесс 3С6Н12О6 --> 4СН3СН2СООН + 2СНзСООН + 2СО2 + 2Н2О + Энергия кислота кислота
3СНзСНОНСООН ---> 2СН3СН2СООН+СН3СООН+СО2+Н2О+ Энергия кислота кислота кислота
Пропионовокислые бактерии родственны по ряду свойств гетероферментативным молочнокислым бактериям и часто развиваются совместно с ними. Пропионовокислые бактерии - это небольшие, неподвижные палочки, слегка искривленные, не образующие спор, грамположительные, факультативные анаэробы. Они так же, как и молочнокислые бактерии не встречаются в почве или водоемах. Обитают в основном в кишечном тракте жвачных животных, а также в молоке.
Практическое использование пропионовокислого брожения. Оно используется в сыроделии. Вначале казеин молока подвергают коагуляции под действием сычужного фермента, выделяемого из желудка жвачных животных. Затем сгустки отделяют от сыворотки, прессуют, выдерживают в растворе соли и оставляют для протекания процесса созревания. В первой фазе созревания в сгустке казеина протекает молочнокислое брожение, при этом лактоза превращается в молочную кислоту. Затем наступает вторая фаза созревания сыров - пропионовокислое брожение, когда сбраживается образовавшаяся молочная кислота. В результате образуются летучие кислоты - уксусная и пропионовая, придающие сырам кисловато-острый вкус, а выделяющаяся в виде пузырьков углекислота образует «глазки» в сыре. На больших сыродельческих предприятиях вместо самопроизвольного созревания сыра при участии естественной микрофлоры молока применяют специальные закваски, иногда с введение микроскопических грибов, например Penicillium roqueforti (сыр сорта "Рокфор"). У пропионовокислых бактерий обнаружена способность к активному синтезу витамина В12, который накапливается внутри клеток. Эта их особенность используется для промышленного получения витамина B12 на отходах производства - молочной сыворотке и др. с добавлением кукурузного экстракта в качестве источника витаминов.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|