Микробиология яиц. Инфекции, передаваемость через яйцо.

Наиболее резистентен к разложению и заражению микробами плотный белок, что объясняется содержанием в нем лизоцима.

Яйцо от здоровой птицы не содержит микробов и могут оставаться длительное время стерильными. Яйца обсеменяются микробами эндогенным или экзогенным путем. Эндогенное обсеменение происходит в ячейке и яйцеводе несушек, больных туберкулѐзом, сальмонеллѐзом и другими инфекциями.

Экзогенное обсеменение происходит через поры скорлупы при содержании микробов на ее поверхности или в окружающей среде. На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, влажность воздуха, степень свежести яиц.

Гниение яиц. Это процесс разложения яичного белка протеолитическими ферментами микробов. Различают следующие

виды гниения яиц:

-Зеленая гниль появляется в результате проникновения в яйцо микробов рода Pseudomonas. Они образуют зеленый пигмент.

-Чѐрная гниль появляется при размножении Proteus vuigaris и некоторых представителей рода Pseudomonas. Содержимое яйца разжижается и принимает коричневый или чѐрный оттенок. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу, а содержимое выливается на соседние яйца и загрязняет их.

-Смешанная гниль вызывается Straphylococcus aureus и другими микробами. Изменяется не только консистенция белка, но и его окраска. Чаще всего он становиться серым и издает гнилостный запах.

Плесневение яиц. Из почвы и загрязненных предметов на поверхность скорлупы попадают плесневые грибы и актиномицеты. При низких плюсовых температурах и повышенной влажности споры грибов прорастают и проникают в поры скорлупы, а затем на подскорлупные оболочки. Наиболее благоприятные условия они находят вблизи воздушной камеры. Гифы грибов пронизывают белок, образуя разветвленную сеть, и с помощью ферментов разжижают его.

Инфекции, передаваемые через яйцо.

Через яйцо передаются инфекции, общие для человека и птицы. Яйца птицы, особенно водоплавающей, часто служат источником заражения туберкулѐзом или салмонеллѐзом.

Хранение яиц. Замедлить изменения в яйце можно под действием низкой температуры2-2,5ͦ С и влажности 85%. В таких условиях яйца могут сохраняться в течение 6 мес. Низкая температура задерживает развитие микробов, а также усыхание яиц. Яйца, имеющие пороки, сохраняются плохо. Свежие яйца хорошо пропускают свет.

Консервирование яиц. Существуют физические и химические методы консервирования яиц. Из физических методов

применяют высушивание и замораживание.

Высушивание яичной массы проводят путем распыления в дисковых сушилках. Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при постоянной температуре не выше

15 ͦС.

Замораживают содержимое только доброкачественных яиц. Белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в жестяные банки и запаивают.

Химические способы преследуют цель предотвратить попадание микробов через поры скорлупы. Для этого используют растворы извести и жидкого стекла (3-10%),в которые помещают яйца, а также подогретое до 50 ͦ С парафиновое масло. В парафиновое масло яйца погружают на короткое время. Иногда для сохранения яиц используют также растворы хлорида натрия, но при этом изменяется их вкус.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: