Практическое значение молочнокислого брожения

Оно находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сливочного масла, маргарина,используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты.

Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и лейконосток являются вредителями в производстве спирта, пива, вина, безалкогольных напитков, сахара и др.

Пропионовокислое брожение вызывается пропионовокислыми бактериями, относящимися к роду Propionibacterium.

Единственным источником энергии для пропионовокислых бактерий является процесс сбраживания различных веществ: моносахаридов (гексоз, пентоз), молочной, яблочной кислот, глицерина и других в пропионовую и уксусную кислоту, диоксид углерода и воду.

Химизм пропионовокислого брожения:

ЗС₆H₁₂О₆ → 4СНзCH₂СООН + 2СНзСООН + 2CO₂ + 2H₂O +Е

глюкоза пропионовая уксусная

кислота кислота

Пропионовокислые бактерии – небольшие, неподвижные грамположительные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Обитают в основном в кишечном тракте жвачных животных и в молоке.

Пропионовокислое брожение используется в сыроделии. Летучие кислоты (пропионовая и уксусная) придают сырам кисловато-острый вкус, а выделяющийся в виде пузырьков углекислый газ образует «глазки» в сыре.

У пропионовокислых бактерий обнаружена способность к активному синтезу витамина В₁₂, поэтому они используются в качестве продуцента в микробиологической промышленности для получения этого витамина.

Молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) – кокки, соединенные попарно или цепочками. Мезофилы, при температуре 25-30 ^оС молоко свертывается через 10-12 ч. В среде накапливается до 1 % кислоты. Минимальная температура развития 10 ^оС, максимальная – от 40 до 45 ^оС. Некоторые расы образуют антибиотик низин.

Близкий по свойствам S.lactis subsp. diacetilactis способен, кроме сахаров, сбраживать соли лимонной кислоты с образованием ацетоина и диацетила, что обуславливает ароматичность продуктов, в которых развивается этот стрептококк.

Сливочный стрептококк (S.cremoris) – cферические клетки, образующие длинные цепочки. Мезофильный, неактивный кислотообразователь. Хорошо растет при 25 ^оС; минимальная температура развития 10 ^оС, максимальная – 36-39 ^оС. Некоторые штаммы вырабатывают антибиотик диплококцин.

Термофильный стрептококк (S.thermophillus) – длинные цепочки кокков, хорошо развивается при 40-45 ^оС; минимальная температура роста 15 ^оС.

Эти виды стрептококков широко используются для приготовления разнообразных молочнокислых продуктов.

Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) – крупные палочки (иногда зернистые), часто образующие длинные цепочки. Не сбраживают сахарозу. Термофильные бактерии, оптимальная температура развития 40-45 ^оС, минимальная - 20 ^оС. Это активный кислотообразователь, накапливающий в молоке 2,5-3,5 % молочной кислоты. Используется для приготовления южной простокваши (мацони), кумыса.

Ацидофильная палочка (L.acidophilus) – термофильная бактерия. Температурный оптимум 37-40 ^оС, минимум – около 20 ^оС. При сквашивании в молоке накапливается до 2,2 % молочной кислоты. Некоторые способны к слизеобразованию. Используется в производстве ацидофильных кисломолочных продуктов.

Ацидофильные палочки способны приживаться в кишечнике человека, вырабатывают антибиотические вещества, активные в отношении возбудителей кишечных заболеваний и туберкулеза. Из чистых культур ацидофильных бактерий изготовляют биопрепараты, применяемые в медицинской практике, а также в животноводстве для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний сельскохозяйственных животных.

Дельбрюковская палочка (L.delbrueckii) – зерновая термофильная палочка, встречается поодиночке и цепочками. Не сбраживает лактозу, поэтому в молоке не развивается. Образует в субстрате до 3,5 % кислоты. Применяется в производстве молочной кислоты и хлебопечении.

Молочнокислая мезофильная палочка (L.plantarum) – небольшие палочки, часто сцепленные попарно или цепочкой. Температурный оптимум около 30 ^оС. Накапливает до 1,3 % кислоты. Это основной возбудитель брожения при квашении овощей и силосовании кормов.

Гетероферментативные палочки, важные в техническом отношении.

Lactobacillus brevis – палочковидные бактерии, сбраживающие сахара при квашении капусты и огурцов с образованием кислот (молочной и уксусной), этилового спирта и СО₂.

Leuconostoc cremoris - удлиненные кокки одиночные, парные или короткоцепочечные. При сбраживании лимонной кислоты образуют диацетил. Температурный оптимум – 20-25 ^оС. Этот лейконосток вводится в закваски для аромата продуктов.

Некоторые виды Leuconostoc являются активными слизеобразователями. В субстратах, содержащих сахарозу, образуют много «клейкого» полисахарида декстрана; Субстрат приобретает густую слизистую консистенцию.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: