Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Практическое значение молочнокислого брожения




Оно находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сливочного масла, маргарина,используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты.

Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и лейконосток являются вредителями в производстве спирта, пива, вина, безалкогольных напитков, сахара и др.

Пропионовокислое брожение вызывается пропионовокислыми бактериями, относящимися к роду Propionibacterium.

Единственным источником энергии для пропионовокислых бактерий является процесс сбраживания различных веществ: моносахаридов (гексоз, пентоз), молочной, яблочной кислот, глицерина и других в пропионовую и уксусную кислоту, диоксид углерода и воду.

Химизм пропионовокислого брожения:

ЗС6H12О6 → 4СНзCH2СООН + 2СНзСООН + 2CO2 + 2H2O +Е

глюкоза пропионовая уксусная

кислота кислота

Пропионовокислые бактерии – небольшие, неподвижные грамположительные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Обитают в основном в кишечном тракте жвачных животных и в молоке.

Пропионовокислое брожение используется в сыроделии. Летучие кислоты (пропионовая и уксусная) придают сырам кисловато-острый вкус, а выделяющийся в виде пузырьков углекислый газ образует «глазки» в сыре.

У пропионовокислых бактерий обнаружена способность к активному синтезу витамина В12, поэтому они используются в качестве продуцента в микробиологической промышленности для получения этого витамина.

Молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) – кокки, соединенные попарно или цепочками. Мезофилы, при температуре 25-30 оС молоко свертывается через 10-12 ч. В среде накапливается до 1 % кислоты. Минимальная температура развития 10 оС, максимальная – от 40 до 45 оС. Некоторые расы образуют антибиотик низин.

Близкий по свойствам S.lactis subsp. diacetilactis способен, кроме сахаров, сбраживать соли лимонной кислоты с образованием ацетоина и диацетила, что обуславливает ароматичность продуктов, в которых развивается этот стрептококк.

Сливочный стрептококк (S.cremoris) – cферические клетки, образующие длинные цепочки. Мезофильный, неактивный кислотообразователь. Хорошо растет при 25 оС; минимальная температура развития 10 оС, максимальная – 36-39 оС. Некоторые штаммы вырабатывают антибиотик диплококцин.

Термофильный стрептококк (S.thermophillus) – длинные цепочки кокков, хорошо развивается при 40-45 оС; минимальная температура роста 15 оС.

Эти виды стрептококков широко используются для приготовления разнообразных молочнокислых продуктов.

Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus)– крупные палочки (иногда зернистые), часто образующие длинные цепочки. Не сбраживают сахарозу. Термофильные бактерии, оптимальная температура развития 40-45 оС, минимальная - 20 оС. Это активный кислотообразователь, накапливающий в молоке 2,5-3,5 % молочной кислоты. Используется для приготовления южной простокваши (мацони), кумыса.

Ацидофильная палочка (L.acidophilus) – термофильная бактерия. Температурный оптимум 37-40 оС, минимум – около 20 оС. При сквашивании в молоке накапливается до 2,2 % молочной кислоты. Некоторые способны к слизеобразованию. Используется в производстве ацидофильных кисломолочных продуктов.

Ацидофильные палочки способны приживаться в кишечнике человека, вырабатывают антибиотические вещества, активные в отношении возбудителей кишечных заболеваний и туберкулеза. Из чистых культур ацидофильных бактерий изготовляют биопрепараты, применяемые в медицинской практике, а также в животноводстве для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний сельскохозяйственных животных.

Дельбрюковская палочка (L.delbrueckii) – зерновая термофильная палочка, встречается поодиночке и цепочками. Не сбраживает лактозу, поэтому в молоке не развивается. Образует в субстрате до 3,5 % кислоты. Применяется в производстве молочной кислоты и хлебопечении.

Молочнокислая мезофильная палочка (L.plantarum) – небольшие палочки, часто сцепленные попарно или цепочкой. Температурный оптимум около 30 оС. Накапливает до 1,3 % кислоты. Это основной возбудитель брожения при квашении овощей и силосовании кормов.

Гетероферментативные палочки, важные в техническом отношении.

Lactobacillus brevis – палочковидные бактерии, сбраживающие сахара при квашении капусты и огурцов с образованием кислот (молочной и уксусной), этилового спирта и СО2.

Leuconostoc cremoris - удлиненные кокки одиночные, парные или короткоцепочечные. При сбраживании лимонной кислоты образуют диацетил. Температурный оптимум – 20-25 оС. Этот лейконосток вводится в закваски для аромата продуктов.

Некоторые виды Leuconostocявляются активными слизеобразователями. В субстратах, содержащих сахарозу, образуют много «клейкого» полисахарида декстрана; Субстрат приобретает густую слизистую консистенцию.




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных