ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Дата допуска к защите:______ 3 страница
На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны М1G 077 вместимостью 75 дм3. Количество функциональных емкостей определяют: nф.е.= G/ Eф.е. (11) где nф.е.- число функциональных емкостей, шт.; G - масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.; Eф.е.- вместимость функциональной емкости, кг или шт. Таблица 13 Расчет числа функциональных емкостей
На основании расчетов в мясо-рыбном цехе необходимы функциональные емкости: GN1/2Ч200K1 -1 шт., GN1/1Ч100K1 -6 шт., GN1/2Ч100K2 -2 шт. Для межцехового перемещения полуфабрикатов небольшими партиями без расчета принимаем передвижной стеллаж TR 11/17 2.4.9 Расчет площади цеха Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определенияплощади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов. Площадь цеха определяют по формуле: F= Fпол. (12) где F - площадь цеха, м2; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2; условный коэффициент использования площади (для мясо-рыбного цеха =0,35). Таблица 14 Расчет площади цеха
2.5 График почасовой реализации блюд. На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 15). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется: nч = n · k, (13) где nч - количество блюд реализуемых за час, шт.; n - количество блюд реализуемых за день, шт.; арт отель галерея купон k - коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета для данного часа находится по: k = Nч / NД, (14) где Nч - количество блюд в час, шт.; NД - количество блюд в день, шт. При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы - с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия. k= , (15) где Nч - количество потребителей за каждый час работы, чел.; N11-15 - количество потребителей за период реализации супов, чел. График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу 15.
Таблица 15 График почасовой реализации блюд в ресторане
Продолжение таблицы 15
2.6 Расчет численности работников Численность работников в горячем цехе определяется по нормам времени: (16) где n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт. (порц.); t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т – продолжительность рабочего дня, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14. (17) где κ – коэффициент трудоемкости, 100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1. и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется: N2=N1*K1,(18) значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Таблица 16 Расчет численности производственных работников
Продолжение таблицы 16
Таблица 17. Значение коэффициента K1
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.K1=1,13 Таблица 18Расчет численности работников холодного цеха в столовой
Продолжение таблицы 18
Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2=2*1,13=2,26.(19)
3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 График загрузки зала Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: (20) где: Nч – количество посетителей за час; Р – вместимость зала; C – средний процент загрузки зала, – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 19 Таблица 19Количество посетителей за каждый час работы предприятия
На основании данных таблицы строим график загрузки зала.
Рисунок 1 График загрузки зала 3.2 График выхода на работу График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни. Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени поваров на октябрь месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит: 40час.:5=8 час. (21) Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц. В октябре 31 день Выходных 9 дней Рабочих 22 дня 22дня*8=176час. Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7). Вывод:Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят На основании расчетов принимаем двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуется две бригады по два человека в каждой. Они работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|