ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:

Дата допуска к защите:______ 3 страница

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны М1G 077 вместимостью 75 дм³.

Количество функциональных емкостей определяют:

n_ф.е.= G/ E_ф.е. (11)

где n_ф.е.- число функциональных емкостей, шт.;

G - масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

E_ф.е.- вместимость функциональной емкости, кг или шт.

Таблица 13 Расчет числа функциональных емкостей

Наименование полуфабриката	Единицы измерения	Масса полуфабриката, кг	Обозначение функциональной емкости	Вместимость	Количество функциональных емкостей
Порционные полуфабрикаты из свинины	шт.	57	GN1/2Ч100K2	65	1
Крупнокусковой полуфабрикат из говядины	кг	7,208	GN1/2Ч200K1	20	1
Зразы рубленые	шт.	60	GN1/2Ч100K2	65	1
Почки	кг	0,342	GN1/1Ч100K1	10	1
Куриное филе	кг	9,115	GN1/1Ч100K1	10	1
Полуфабрикаты из окуня морского	кг	1,665	GN1/1Ч100K1	7	1
Порционные п/ф	кг	3,445	GN1/1Ч100K1	7	1
Итого			GN1/2Ч200K1 GN1/1Ч100K1		1 6

На основании расчетов в мясо-рыбном цехе необходимы функциональные емкости: GN1/2Ч200K1 -1 шт., GN1/1Ч100K1 -6 шт., GN1/2Ч100K2 -2 шт.

Для межцехового перемещения полуфабрикатов небольшими партиями без расчета принимаем передвижной стеллаж TR 11/17

2.4.9 Расчет площади цеха

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определенияплощади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле:

F= F_пол. (12)

где F - площадь цеха, м²;

F_{пол -} полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами

оборудования, установленного в данном помещении, м²;

условный коэффициент использования площади

(для мясо-рыбного цеха =0,35).

Таблица 14 Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Количество оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Общая площадь цеха, м²
			длина	ширина
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Моечная ванна	2	М1G 077	700	700	0,98
Стеллаж передвижной	1	TR 11/17	460	630	0,29
Шкаф комбинированный	1	AS 140 BN	1500	800	1,2
Стол производственный	1	СП-3/1200/800	1200	800	0,96
Стол для обработки мяса	1	СМ-3/1200/600	1200	600	0,72
Мясорубка	1	ТСG 12	440	400	на столе
Бак для отходов	1	C 2/50			0,12
Итого					4.75

2.5 График почасовой реализации блюд.

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 15). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется:

nч = n · k, (13)

где nч - количество блюд реализуемых за час, шт.;

n - количество блюд реализуемых за день, шт.; арт отель галерея купон

k - коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа находится по:

k = Nч / NД, (14)

где Nч - количество блюд в час, шт.;

NД - количество блюд в день, шт.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы - с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

k= , (15)

где Nч - количество потребителей за каждый час работы, чел.;

N11-15 - количество потребителей за период реализации супов, чел.

График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу 15.

Таблица 15 График почасовой реализации

блюд в ресторане

Наименование блюд

Количество блюд

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Продолжение таблицы 15

		0,050	0,076	0,227	0,178	0,101	0,076	0,021	0,034	0,067	0,061	0,055	0,027
		Коэффициент пересчета для супов
		0,095	0,143	0,429	0,333
		Количество порций
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Рыбная закуска с кукурузой	75	4	6	17	13	7	6	2	3	5	4	4	2
Рулет из сёмги	65	3	5	15	12	7	5	1	2	4	4	3	2
желе	65	3	5	15	12	7	5	1	2	4	4	3	2	2
Яблоки в меду по-китайски	60	3	5	14	11	6	5	1	2	4	4	3	1	1
Мусс малиновый со взбитыми сливками	60	3	5	14	11	6	5	1	2	4	4	3	1	1

2.6 Расчет численности

работников

Численность работников в горячем цехе определяется по нормам времени:

(16)

где n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт. (порц.);

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т – продолжительность рабочего дня, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

λ = 1,14.

(17)

где κ – коэффициент трудоемкости,

100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Общая численность производственных работников с учетом выходных

и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется:

N₂=N₁*K₁,(18)
где K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 16 Расчет численности

производственных работников

Наименование изделий	n	K	t	n·t	Количество работников
Бульон куриный прозрачный	15	1,3	130	1950	0,04
Борщ с капустой и картофелем	18	2,1	210	3780	0,08
Солянка домашняя	18	1,8	180	3240	0,07
Биточки рыбные	53	0,7	70	3710	0,08

Продолжение таблицы 16

Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым	55	0,8	80	4400	0,09
Яичница глазунья с ветчиной	40	0,3	30	1200	0,03
Омлет с сыром	35	0,3	30	1050	0,02
Сырники со сметаной	45	0,2	20	900	0,02
Картофель отварной	110	0,6	60	6600	0,14
Рис отварной рассыпчатый	115	0,5	50	5750	0,12
Кофе черный	15	0,1	10	150	0,003
Кофе черный со сливками	18	0,2	20	360	0,01
Кофе по-восточному	19	0,1	10	190	0,004
Кофе со взбитыми сливками по-венски	16	0,2	20	320	0,01
Кофе с мороженым	19	0,2	20	380	0,01
Чай с сахаром	17	0,1	10	170	0,004
Чай с лимоном	18	0,1	10	180	0,004
Горячий шоколад	16	0,2	20	320	0,01
Отварное куриное филе	50	0,6	60	3000	0,06
Отварные шампиньоны	50	0,7	70	3500	0,07
Припущенный окунь	45	0,6	60	2700	0,06
Отварной картофель	93	0,6	60	5580	0,12
Отварная курица	48	0,7	70	3360	0,07
Отварные яйца	98	0,2	20	1960	0,04
Отварная капуста цветная	47	0,7	70	3290	0,07
Приготовление мусса апельсинового	6	0,7	70	420	0,01
Приготовление желе из клюквы	8	0,7	70	560	0,01
Приготовление крема орехового	5	0,7	70	350	0,01
Итого					1,595

Таблица 17. Значение коэффициента K₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K₁
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.K₁=1,13
Расчет численности работников цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 18Расчет численности работников

холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюд (nt), c*	Норма времени (N₁₎
1	2	3	4	5
Салат рыбный	43	1,2	5160	0,2
Салат мясной	43	1,2	5160	0,2
Салат-коктейль рыбный	40	1,2	4800	0,2
Молоко кипяченое	27	0,2	540	0,01
Сметана	27	0,2	540	0,01
Бульон из кур	90	0,9	8100	0,3
Борщ украинский	90	0,7	6300	0,2

Продолжение таблицы 18

Суп-пюре из овощей	22	0,3	660	0,02
Судак жареный с луком по-Ленинградски	120	0,7	8400	0,3
Быфстрогонов	132	1,1	14520	0,5
Рис отварной	20	0,1	200	0,006
Пюре картофельное	20	0,1	200	0,006
Яичница глазунья с ветчиной	10	0,4	400	0,01
Запеканка творожная	10	0,4	400	0,01
Мусс апельсиновый	30	0,7	2100	0,07
Чай	50	0,1	500	0,01
Кофе	50	0,1	500	0,01
Итого:			58480	2

Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂=2*1,13=2,26.(19)

В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм

3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 График загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

(20)

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

C – средний процент загрузки зала,

– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы

предприятия, оформляем таблицу № 19

Таблица 19Количество посетителей за каждый

час работы предприятия

№п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	9 – 10	2	30	30
2	10 – 11	2	30	30
3	11 – 12	2	30	30
4	12 – 13	2	90	54
5	13 – 14	2	90	54
6	14 – 15	2	80	48
7	15 – 16	2	60	36
8	16 – 17	2	30	18
9	17 – 18	2	40	24
10	18 – 19	2	70	42
11	19 – 20	2	60	36
Итого:	11 часов			402 чел.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

Рисунок 1 График загрузки зала

3.2 График выхода на работу

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени поваров на октябрь месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит:

40час.:5=8 час. (21)

Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.

В октябре 31 день

Выходных 9 дней

Рабочих 22 дня

22дня*8=176час.

Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).

Вывод:Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят

На основании расчетов принимаем двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуется две бригады по два человека в каждой. Они работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2026 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных