Дата допуска к защите:______ 4 страница

После расчета численности работников составляется график выхода на работу (рис. 2).

Рисунок 2 График выхода на работу

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется:

N 2=2* 1,13 = 2 чел. (22)

3.3 Разработка технико-технологических карт

для 3-х блюд (изделий) с расчетом

энергетической и пищевой ценности.

Технологическая карта № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на рис отварной, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —рис не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 3

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: № 312

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, вырабатываемое МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемое в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02

5. Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12⁰С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварномукартофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 4

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 302

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 581,38

5. Технологический процесс

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, варят до загустения, помешивая, затем перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают упреть около 2,5 часов.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Молоко к каше отпускают в глубокой тарелке вместе или подают отдельно в стакане.

Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —гречка полностью разварена, консистенция рассыпчатая.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной гречке и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

3.4. Составление технологических схем

Технологическая схема 1 Запеканка картофельная

Технологическая схема 2 Голубцы овощные

Технологическая схема 3 Почки в сметанном соусе

4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение «выбить любой ценой», добиться ресурсов и отрапортироватьна верх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Проблема хорошего предприятия в одном- дождаться своего посетителя, который будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукаризненый ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологий приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить- внимание к себе и своему желудку.

В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских мучных изделий. За последний период значительно увеличилось специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов, и т.д.

Подводя итог проведенной работы, хочется отметить самое главное- формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления

Литература

1.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Классификация предприятийобщественного питания.

2.ГОСТ Р 1740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

3.ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей.

4.Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания[Текст]: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Дашков и К, 5.2010. – 108 с.

5.Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания [Текст] / Е.Н. Артемова. – М.: КРОНУС, 2011. – 336 с.

6.Усов, В.В. Технология производства продукции общественного питания: рыба и рыбные товары [Текст]/В.В. Усов.- М: Академия, 2011.

7.Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] / Н.Э. Харченко. – М.: Академия, 2011.

8.Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов СанПиН 42-123-4117-2001

9.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] 1994 г.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] – М.:Хлебпродинформ, 1996, 1997.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий список используемой литературы:

12. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. [Текст] – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

13. Сборник рецептур блюд диетического питания [Текст]:- Киев: Техника, 1988.

14. Справочник руководителя предприятий общественного питания. [Текст] – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

15. Справочник технолога общественного питания. [Текст]: М.: Колос, 2000.

16. Терентьева, А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции

общественного питания» [Текст]: А.П. Терентьева – М.: ОЦПКРТ, 2002.

17. Журналы: Питание и общество, Ресторанные ведомости, Общепит.

18. Электронный ресурс нормативно-технической литературы библиотеки гостов и стандартов, адрес в интернете: http:www.gostrt.com/

19. Единый тарифно-квалификационный справочникhttp:www.ctks.info

20. Электронная библиотека http://www.booksgid.co

21. Кулинарная энциклопедия от Кирилла и Мефодия

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: